大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式，作为一种组成成分，它广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质，主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究，以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响，同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明，经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质，拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。     

大豆分离蛋白改性研究

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式,作为一种组成成分,它广泛应用于食品工业, 在不同的产品中表现出不同的功能。适当的改性可产生合适的功能性质,拓宽大豆分离 蛋白在食品工业中作为配料应用的范围。本文主要综述近年来有关大豆分离蛋白物理、 化学和酶法改性方面的研究,以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响,同时也提供 大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。     

大豆分离蛋白化学改性及其对功能性质影响

为改进大豆分离蛋白的功能性质,人们广泛研究大豆分离蛋白化学改性,经适当改性可产 生我们所期望功能性质,提高其作为功能性成分在食品工业中应用。本文主要综述近年 来国外有关大豆分离蛋白化学改性方面研究,并着重介绍大豆分离蛋白化学改性对其功 能性质的影响。     

大豆分离蛋白改性研究进展

大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、生物方法改性研究,并对生物工程改性作一简单介绍;大豆分离蛋白经改性后能拓展大豆分离蛋白在食品工业中应用及达到人们所希望功能特性。     

大豆分离蛋白的功能性和改性研究进展

大豆分离蛋白（soy protein isolate，spi）是大豆蛋白中最为精制的形式，广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能性。大豆分离蛋白可以用物理、化学、酶法和生物工程方法进行改性。结果表明，大豆分离蛋白经过改性后能拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用及达到人们所希望的功能特性。     

酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展

为改进大豆分离蛋白(SPI)的功能特性,近年来,人们广泛研究了对大豆分离蛋白进行酶处理改性来引起分子结构的变化。经过适当的改性可以得到符合人们所期望的功能特性,提高其作为功能性成分在食品工业中的应用。综述了近年来国内外有关大豆分离蛋白酶法改性方面的研究,并着重介绍大豆分离蛋白酶法改性对其功能性质的影响,分析了酶法改性大豆分离蛋白存在的问题,并对大豆分离蛋白酶法改性的应用方向进行了展望。     

大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势

大豆分离蛋白因其高蛋白营养功能和不同的功能特性而广泛应用于食品工业,为了探讨改性大豆分离蛋白的功能特性,综述了近年来大豆分离蛋白改性的研究方法以及改性后功能特性方面的最新研究进展。根据当前的研究现状及存在的问题对今后发展提出几点展望,不同方式的改性可产生合适的功能特性,拓宽大豆分离蛋白的应用领域。     

物理方法对大豆分离蛋白功能性质影响

大豆分离蛋白因其高营养性和独特功能性质在食品工业中有着广泛应用。该文着重介绍一些物理方法,如超高压、超声波技术及加工方法对大豆分离蛋白功能性质改善效果,并对其作用机理进行简单介绍。     

改性对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究进展

大豆分离蛋白的改性方法有物理改性、化学改性、酶改性和基因改性,在这些改性研究中取得了很多研究成果,对大豆分离蛋白改性后凝胶性的研究,是食品工业中需要重点考虑的因素。     

大豆蛋白去酰胺改性的研究

研究了磷酸盐对大豆分离蛋白进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２ｍｏｌ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。     

传统大豆制品及大豆蛋白中嘌呤含量的探讨

大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸,具有动物蛋白不可比拟的功能特性。但是大豆作为高蛋白的植物性食品嘌呤含量较高,制约着大豆制品的应用。对嘌呤与痛风的关系,食品中嘌呤的检测方法,嘌呤与蛋白质的关系,传统大豆制品及大豆蛋白中的嘌呤含量及其控制等,特别是经过深加工处理的大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的低嘌呤工艺进行了讨论。展望了大豆深加工制品如大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋白可为痛风病人提供低嘌呤、高蛋白食品的发展方向。     

大豆蛋白纤维混纺产品的定量化学分析

文章介绍了大豆蛋白纤维混纺产品的定量化学分析方法.利用不同的酸、碱、盐和有机溶剂对大豆蛋白纤维混纺产品进行溶解试验,筛选出合适的试剂进行条件优化试验,测定大豆蛋白纤维与常见纺织纤维混纺产品的含量.     

大豆蛋白溶解性研究

该文概述大豆蛋白溶解特性及其与一般物质溶解差异,介绍提高大豆蛋白溶解性改性方法及研究现状,对比不同改性增溶方法优、缺点,并提出今后大豆蛋白改性研究方向。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.     

不同pH及时间对大豆乳清蛋白溶液色值的影响

以大豆异黄酮和酪蛋白酸钠为参照,采用Lab模型考察不同pH及时间下大豆乳清蛋白溶液色值的变化,分析影响大豆乳清蛋白溶液颜色的因素。结果发现:随p H的升高,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色和黄色值增加;中性和碱性条件下,随着时间的延长,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色值增加,而黄色值在中性条件下不变,在碱性条件下增加。通过对大豆异黄酮溶液和酪蛋白酸钠溶液的色值比较发现,大豆异黄酮及其在碱性环境下的显色反应是造成大豆乳清蛋白溶液呈现黄色的关键因素,而羰氨反应是大豆乳清蛋白溶液变红的重要影响因素。因此,在生产过程中pH控制在7.5以内,生产周期尽量缩短,有利于大豆乳清蛋白溶液黄色和红色的控制。     

不同产地原料大豆粕分离蛋白提取率研究

以不同产地大豆粕为原料制取大豆分离蛋白(SPI),对比研究在工厂实际生产中相同工艺条件下大豆粕质量对SPI提取率影响;结果表明,高蛋白大豆粕提取SPI相对困难,有待提取新工艺开发。     

大豆多肽功能特性及其开发应用

大豆多肽是大豆蛋白水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且其必需氨基酸比例平衡而含量丰富,具有比大豆蛋白更优越生理功能和加工性能;国内外许多研究表明,大豆多肽开发具有巨大潜力。该文对大豆多肽功能及其应用进行总结和评述,并对其开发应用前景进行展望。     

大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响

在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证。结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m~3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差。     

常见大豆制品中蛋白质的体外消化特性

本研究以常见大豆制品（大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆浆、氯化钙豆腐和氯化镁豆腐）为研究对象,采用标准的静态体外消化模型——INFOGEST 2.0,测定不同时间点胃肠消化产物的完整蛋白、分子质量分布、游离氨基浓度和粒径大小,以探究大豆蛋白的消化特性。结果表明,不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化。经过胃消化阶段后,几种大豆制品中部分蛋白被消化。而肠消化后,大豆蛋白均被彻底消化为短肽。相较于SPI,大豆经微波和水煮处理后,大豆蛋白的游离氨基浓度明显增加,但微波加热后大豆蛋白消化得更彻底;豆浆中大豆蛋白的消化程度低于氯化钙豆腐和氯化镁豆腐,两种豆腐中大豆蛋白的消化程度没有明显差异。总之,不同加工方式处理大豆均能不同程度地促进大豆蛋白的消化。本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性,为人们摄取植物蛋白提供参考。