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一、概述(一)根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲,却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体,培养繁衍,干燥后按一定比例混合而成,具有双边发酵的特点,即具有糖化和酒化的功能,用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉,不含酵母,只能将淀粉转化为糖,只能从事单边发酵,一般用于酿制甜型黄酒(包括贵州的刺梨糯米酒,咖啡糯米酒等配制黄酒)和家庭酿制的糯米甜酒(四川呼醪糟)。从某种意义来讲,甜酒曲是根霉曲的半制品。 相似文献
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人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒。到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产。(小雨) 相似文献
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生香酵母在黄酒生产上应用的研究初报傅金泉,黄建平浙江衢州市酒厂(324000)浙江省富阳县新登酒曲生产基地(311404)关键词黄酒,生香酵母,生产应用我们于1990年从绍兴酒醪中分离出衢绍1号酵母菌(用于黄酒活性干酵母生产)的同时,又分离生香酵母菌... 相似文献
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乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨周立平(浙江工业大学,310014)三纯合菌种制曲方法的探讨1.制曲过程中添加纯种黄酒酵母试验在第2次喷水时添加纯种黄酒酵母,测定乌衣红曲性能(见表8)。表8添加纯种黄酒酵母制曲试验表7表明,添加酵母制曲,曲的发... 相似文献
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用日本清酒技术酿造醇清黄酒生产试验,原料选用中,晚熟粳米,制曲以糙米为原料,用传统的曲盒法生产,酵母为醇2号纯种酵母,发酵投料分初投,二投,三投,成熟醑经压滤,61-62℃灭菌2-3min,再调质得15.5度的醇清黄酒.(孙悟) 相似文献
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玉米酿制黄酒生产试验 总被引:1,自引:0,他引:1
玉米酿制黄酒生产试验潘东海江苏东台市科技开发中心(224200)关键词发酵酒玉米黄酒试验黄酒是我国的民族特产,也是全世界最古老的饮料酒之一。黄酒的酿造在我国起源于三代之前,历史悠久,主要产区为浙江、福建、江西等省及上海市。黄酒的酿造历来以大米为原料(... 相似文献
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我国特种黄酒的工艺及其特征 总被引:1,自引:0,他引:1
特种黄酒包含低醇黄酒、果味黄酒和功能性保健黄酒等。低醇黄酒主要生产方法为原酒稀释法、限制发酵法、特种酵母发酵法和发酵后脱除酒精法。果味型黄酒生产工艺有果酒和黄酒配兑、果汁为原料酿制、果汁和香料配制。功能性黄酒就是指在生产过程中添加功能因子后制成的一类黄酒,对人体有一定的保健功能。 相似文献
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采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒。研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较。结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2%~0.3%,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒。 相似文献
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在不改变现有黄酒工艺和设备的情况下,将葡萄酒酵母应用到黄酒酿造中,研究表明,葡萄酒酵母酿制的黄酒,芳香物质含量明显大于黄酒酵母生产的黄酒.所酿制的黄酒呈浅黄色,口感醇和、鲜爽,具有明显的水果香气,香气浓郁,令人愉悦,具有特殊的风格.葡萄酒酵母可酿造具有果味特色的特种黄酒.(陶然) 相似文献
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应用宜昌食用酵母基地生产的新一代黄酒活性干酵母(Y-AADY),进行大缸粳米麦曲黄酒的生产试验,发酵醪升温平稳,较第一代Y-AADY易于控制。在工艺总控制量达350%的条件下,发酵醪最终酒精含量在16%以上,可进一步提高原料利用率,节约粮食和降低生产成本。 相似文献
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以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术对其香气成分进行分析,探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成,同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质,通过对其香气成分进行分类比较分析表明,酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯;酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸,较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇;酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近。混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高。 相似文献
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黄酒作为世界三大古酒(啤酒、葡萄酒,黄酒)之一.为中国所独有。中国黄酒的酿造历史悠久.酿制技术独特,黄酒是用谷物作为原料,用麦曲或小曲做糖发酵剂制成的酿造酒,其用曲制酒.复式发酸的酿造方法与世界其他酿造酒有明显的不同。曲的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献.被一些中外学者称为中国的第五大发明。重要的是曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。 相似文献
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我在《浅谈酿制豆腐乳生产技术》(中国酿造1997;3)一文中谈到酿制红腐乳需用酱黄、红曲和黄酒。这三种物料除红曲是购买外,酱黄和黄酒均系我厂自产,而酿造黄酒又需要陈曲。坎特将传统工艺酿制酱黄、陈曲和黄酒生产技术分别介绍如下:1酱黄(面曲)1.1工艺流程小麦粉→调面→做馒头(卷子)→蒸熟→摊晾→切片→摊帘→接种→培养(2~3天)→成品1.2操作要求小麦粉100kg,加清水35~40kg和面。加工做成馒头或卷子形。如果是卷子形状,长约60cm,直径约10cm,放入蒸笼内,间距1~1.scm,通入蒸气进行蒸煮,待蒸至圆气后再蒸约30min即… 相似文献
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麸曲法液态发酵酿造黄酒工艺 总被引:6,自引:0,他引:6
本文根据近年来科研和生产实践的研究结果,总结出以α-淀粉酶为液化剂、麸曲为糖化剂、液态发酵酿造黄酒新工艺。该工艺使黄酒生产周期大大缩短(10~12天),显著地提高了原料利用率(淀粉利用率95%以上,100kg原料可生产优质干黄酒260kg),而且便于实现机械化和自动化生产。目前,我国黄酒的生产大多采用传统的半固态发酵工艺,即以小曲为糖化发酵剂、固态培菌和半固态边糖化边发酵工艺。该工艺不仅生产周期长,手工操作多,劳动强度大,而且原料利用率低(淀粉利用率70%左右,100公斤原料生产干黄酒160~180公斤),极不适应现代化优质高效生产的要求。近年来,我们对黄酒的液态发酵工艺进行了系统研究,通过酶制剂、糖化曲和新型发酵菌种的正确使用,结合工艺条件的科学管理,总结出适合工业化生产要求的优质高产黄酒酿造新工艺。 相似文献
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甜面着又叫面酱,是我国传统调味品之一,又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中,甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此,面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料,经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒,亦可保温发酵。制曲分为:地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱(不需制曲)。曲体形状有:面饼(有大、小、厚、薄和不同块形之分)、馒头(或卷子)和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱,先后采用地面曲床制曲(馒头或卷子形,不接种)、薄层竹帘制曲(面穗形,接… 相似文献