食品文摘与信息

EOCS—1型蛋糕专用乳化油中试工艺通过鉴定上海市粮食科学研究所研制成功EOCS—1型蛋糕专用乳化油中试工艺通过技术鉴定。蛋糕专用乳化油以优质的植物油为原料,并辅有少量天然营养荆和食品添加剂     

蛋糕专用乳化油中试项目通过鉴定

<正> 《蛋糕专用乳化油》是由上海市粮食局下达,上海粮食科研所承担的中试项目,最近通过专家鉴定,目前已在高桥食品厂生产。该新产品是蛋糕专用的食品添加剂,经上海食品厂、稻香村食品厂等单位较长时间的使用,均认为,在制作蛋糕时,加人5～8％(占总投料量)的乳化油后,即可与所有原料一次搅拌5～7分钟,入炉烘烤。制作工艺简单,省时、省力、省电;制作的蛋糕气孔微密,质地细腻,吃时口感舒服,营养丰富;而且蛋糕保水性好,不易霉变,延长了蛋糕     

蛋糕专用乳化油研制成功

<正> 为简化蛋糕制作传统工艺,提高蛋糕质量,延长货架寿命,上海市粮食科学科研究所研究成功了“蛋糕专用乳化油”并通过技术鉴定。这种蛋糕专用油脂是多种乳化剂与液体植物油科学配制加工而成的。使用该油脂制作蛋糕,油、糖、蛋、粉只需一次投料搅打,改变了传统工艺的二次搅打法,时间从原来工艺20～25分钟,缩短到5～7分钟。蛋糕质地细腻,口感滋润、松软、体积大。货架     

蛋糕专用鲜奶油的研制

探索了蛋糕专用鲜奶油的制作方法,考察了不同食品辅料对鲜奶油品质的影响,采用L_9(3~ )正交法确定了蛋糕专用鲜奶油的最佳配方,并对此鲜奶油的品质和流变特性进行研究。结果表明,此鲜奶油涂抹于蛋糕后具有良好的发泡性、保藏性和稳定性。     

琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕的研究

研究采用琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕生产。结果表明 ,小麦面筋蛋白经琥珀酰化改性后 ,溶解度、乳化性、起泡性、起泡稳定性及乳化性等功能都得到了很大的提高 ;酰化面筋蛋白应用于蛋糕生产的适宜添加量为 50 0g面粉中添加 6g ,即为面粉质量的 1 2 % ;添加适量的酰化面筋蛋白 ,加工方法得当就可以起到和专用蛋糕油几乎相同的品质改良效果     

蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性

将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。     

改性丙烯酸类多功能树脂的研制及应用

本文采用乳化油、丙烯酸、丙烯酸酯类单体、交联剂、链转移剂在氮气保护下乳液聚合合成多功能改性丙烯酸类皮革专用化工材料,并探讨了在皮革生产申的最佳使用方案。     

酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,并用β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响。结果表明,蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加。β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。     

抗性糊精在低热量蛋糕中代替蔗糖的应用研究

为了开发兼具营养与保健功能的功能性蛋糕,以抗性糊精分别代替5%、10%、15%、20%的蔗糖,研究其对蛋糕表面特性以及着色性、蛋糕切面、保湿性、霉变时间的影响,结果表明添加抗性糊精可以提高蛋糕的着色性能、改善蛋糕的表面塌陷、提高保湿性、延长蛋糕的霉变时间。     

无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用

本文在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松剂的工作基础上,对其在蛋糕中的最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果的对比做了进一步研究,确定该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2．0％～2．25％,用其代替含铝复合膨松剂在实际中应用是完全可行的。     

蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

通过对蛋糕进行SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%。同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。     

蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用

研究了粉末油脂的添加对蛋糕预混合粉粉质的影响,并通过对蛋糕感官评定与质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中粉末油脂的添加量为5％,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的关系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。     

莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用

通过感官评定的方法研究莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的应用效果。在此基础上研究莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质和质构的影响,确定复配甜味剂的最优配方。结果表明,莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的最大替代量为30%。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。添加适当比例的复配甜味剂可以使蛋糕的弹性、胶着性有所增加,同时改善了蛋糕的咀嚼性,使蛋糕的口感更加绵软,甜味更加柔和,保湿性也得到明显改善。蛋糕的最优配方为:面粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,蔗糖10g,莱鲍迪苷A 0.1g,木糖醇45g,聚葡萄糖30g。     

巧用电压力锅自制蛋糕

自制一款蛋糕并不是一件难事,甚至不必专门为制作蛋糕而买烤箱,只要用电压力锅就可以作出美味可口的各式蛋糕。不妨一试。原料:4个鸡蛋,一杯半面粉(购电压力锅一般配有专用量杯),色拉油适量、白糖适量。做法:1.把鸡蛋壳敲破,把蛋黄和蛋清分开,将蛋黄和蛋清分别倒入容器中盛放待用。2.在蛋清内     

海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响

主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。     

马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响

以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期。     

蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究

研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值.通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.     

蛋糕甜味剂

蔗糖是烘焙食品（例如蛋糕）的重要配方成分。它赋予产品以风味和甜味，更重要的是对质地和货架期功能所起的作用。蔗糖在蛋糕生产中有很多作用，包括较好粘度和对外皮褐变的控制。蔗糖还作为蛋糕瓤的嫩化剂和增稠剂，并作为保湿剂降低相对平衡湿度（ERH）。在室温贮藏过程中，蔗糖还可降低蛋糕瓤的硬化速度。在英国，绝大多数蛋糕的生产是采用高含糖量的配方。这需要使用专用的、氯处理或热处理的面粉；含有大量的食糖和水，一起生产出蛋糕瓤色淡、优质、口感柔软的蛋糕。１各种替代物受调查的食糖和蔗糖等替代物都列为大宗食糖代用品，…     

蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响.通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%.同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.     

乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究

通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与淀粉的络合能力,并对其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明,与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明,乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,使得保存1d的蛋糕的硬度降低,弹性和咀嚼性提高,乳化剂对蛋糕的回复性也有一定的影响.