影响油炸方便面含油量的因素及对策

如何降低油炸方便面的含油量,是目前油炸方便面生产厂家希望能够得到解决的重要课题。不少厂家生产的油炸面,其含油量都超过国家规定的标准(国家标准规定≤24%),最高的达到26%,严重影响了企业的经济效益。     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

配方和预干燥时间对油炸裹层面糊含水量、含油量的影响

为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种(纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC),添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白)配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学。结果表明:添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低。预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低。菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,可以很好的描述水分扩散和油脂移动过程。      

小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明：降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。     

浅谈油炸型方便面面饼含油率的影响因素

探讨了油炸型方便面面饼含油率的影响因素 ,可为方便面企业提供参考 ,以减少面饼含油率而起到降低成本的目的     

影响面粉灰分指标的主要因素及控制措施

灰分是衡量面粉加工精度的重要指标。从加工优质粉的角度来看,面粉中的灰分含量应尽可能低,而影响灰分指标的主要因素有以下几个方面：     

猪肉干的加工技术

肉干的品种很多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高,这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为例介绍一下这类产品的加工工艺。