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为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质,且豆豉微生物均分布于20个属,其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关;克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关,肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明,不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落,进而引起豆豉的风味的改变。因此,控制发酵介质可以影响豆豉的质量。 相似文献
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《中国调味品》2019,(3)
永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株。发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。 相似文献
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采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。 相似文献
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为分析刺梨果渣自然发酵过程中各阶段的细菌群落结构及多样性,利用MiSeq高通量测序技术检测自然发酵刺梨果渣中细菌的16S rDNA基因V3~V4高变区序列,比较发酵6~60 d (每隔6 d取一次样)时细菌群落的差异。结果显示:10个不同发酵时期样本中共检测而出26个门类、40个纲类群、74个目类群、162个科类群、373个属类群。在整个发酵过程中,主要以葡糖杆菌属和醋酸杆菌属为主。发酵结束后,在门相对水平丰度值依次是变形菌门(Proteobacteria,99.85%)、厚壁菌门(Firmicutes,0.03%)、放线菌门(Actinobacteria,0.02%)和拟杆菌门(Bacteroidetes,0.02%),在整个发酵过程中变形菌门占主要地位;在属相对水平丰度值排前面的葡糖杆菌属(Gluconobacter,65.37%)和醋酸杆菌属(Acetobacter,33.66%)为刺梨果渣发酵过程中绝对的优势菌;发酵后期细菌群落趋于稳定,表明刺梨果渣自然发酵过程中微生物群落结构变化是相对稳定的。 相似文献
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豆豉是一种具有独特风味的传统发酵食品。研究豆豉的微生物群落多样性,对于提高豆豉质量和食用安全性具有重要意义。本研究分别采取云南西双版纳州的景洪市和勐海县的两个豆豉样品,提取DNA,PCR扩增细菌16S r DNA和真菌ITS区域并进行焦磷酸测序,通过分析测序所得结果比较两个豆豉样品中的细菌和真菌群落多样性。结果表明:景洪样品的最优势细菌是Leuconostoc mesenteroides,其次是Leuconostoc fallax。勐海样品中丰度最高的细菌是Staphylococcus gallinarum,其次是Tetragenococcus halophilus。两个样品中都含有少数序列与能够产细菌素的Weissella confusa和Weissella cibaria具有较高相似性。两个样品的优势真菌都是耐盐的Candida etchellsii和Candida versatilis。总之,西双版纳的豆豉具有较高的微生物群落多样性,以嗜盐菌居多。 相似文献
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以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。 相似文献
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采用454高通量焦磷酸测序技术测定了曲霉型豆豉发酵周期8个不同阶段样品细菌多样性变化,研究不同阶段细菌群落变化及多样性。结果表明:细菌在门、纲两个水平各个不同样品主要微生物类别相似度很高,总共厚壁薄门、变形菌门、放线菌门三者占90%以上,但目、科、属水平差别较大,样品均一性最好的样品为HY04,有31个主要属,魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、乳球菌属、肠球菌属、假单胞菌在发酵不同阶段出现,丰度差异较大。证明曲霉型豆豉发酵过程中微生物群落结构复杂,主要菌群相对稳定。 相似文献
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发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。 相似文献
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该研究以吉林市农家传统发酵豆酱为试材,利用PCR-DGGE技术分析豆酱不同发酵阶段细菌的生物多样性及变化规律。结果表明,豆酱发酵过程中细菌菌群种类较为丰富,主要有戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceu)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei)、产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)、不可培养杆菌(uncultured bacterium)。其中乳酸菌是发酵过程中的优势菌,对豆酱的风味起着主要作用。传统豆酱发酵过程中菌群有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,为传统发酵豆酱的进一步开发和研究提供理论基础。 相似文献
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随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。 相似文献
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豆酱是中国传统的发酵豆制品。酱块制作是豆酱发酵的前期阶段,为后期发酵提供丰富的微生物和酶制剂,对豆酱的品质至关重要。为了探究自然发酵豆酱酱块发酵过程中微生物多样性,采用第二代测序Illumina MiSeq方法对采集自开原的4个不同发酵阶段的酱块样品进行微生物多样性分析。结果表明:在属级水平上,共鉴定出21个真菌分类群,其中毛霉菌(Mucor)、青霉菌(Penicillium)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和根霉菌(Rhizopus)为优势类群;细菌共鉴定出40个细菌分类群,其中乳杆菌(Lactobacillus)、魏斯氏菌(Weissella)和肠球菌(Enterococcus)为优势类群。豆酱酱块中多样性的真菌和丰富的细菌在发酵过程中可能共同发挥特定的作用。本研究阐明了传统发酵豆酱酱块的微生物群落特征,揭示了传统酱块发酵过程中真菌和细菌的群落演替,为豆酱发酵过程控制奠定了理论基础。 相似文献
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Fermentation process improvement of soybean residue cake, a Chinese traditional fermented food, and its physicochemical analysis during fermentation were studied. One of the dominant strains in the fermentation was isolated and identified as Mucor racemosus Fresenius. The fermentation process was improved by subsection fermentation. The crude protein content decreased from 19.95 ± 0.03% in the raw soybean residue to 16.85 ± 0.10% in the fermented products, and the formaldehyde nitrogen content increased from 0.068 ± 0.004% to 0.461 ± 0.022% in final fermented cakes. Hardness of samples significantly (P < 0.05) increased whereas springiness, cohesiveness, and resilience significantly (P < 0.05) decreased with increasing fermentation time, respectively. Microstructure observations showed obvious change of the surface of cake samples during the fermentation process. PRACTICAL APPLICATION: During the soybean processing, it will produce plenty of by-products, and the most part of them is soybean residue. The discarded soybean residue causes economic loss. Fortunately, we can obtain nutritious and delicious fermented soybean residue cakes by fermenting soybean residue as raw material. 相似文献
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姜一凡 《食品安全质量检测学报》2023,14(4):188-194
发酵是一种古老的技术,主要用于保存易腐烂的食物。而发酵食品通常比原材料具有更多优点,例如安全、更加稳定,并具有独特的感官和营养属性以及治疗特性。目前发酵食品在食品市场中占据重要地位(产品占有率约80%以上)。随着生物工程技术的进步,发酵食品领域也在同步快速增长和创新。超声波作为一种新兴的非热食品加工技术,可以通过其对发酵剂、食品基质和两者之间相互作用的影响,用于提高发酵过程的效率,并改善发酵食品的感官和功能特性。因此,本文综述了超声波作为一种加工或分析技术在食品发酵中的众多应用,总结了其对发酵产品功能特性的影响,以期为后续研究提供参考。 相似文献
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发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用。因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。 相似文献