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以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。 相似文献
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采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。 相似文献
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以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。 相似文献
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不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响,以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88.5%,燕麦麸10.20%,小麦麸1.39%)为原料,在其中分别加入不同比例的谷朊粉、硬脂酰乳酸钠-钙(SSL-CSL)、沙蒿胶和瓜尔豆胶,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响;在此基础上,采用正交试验,利用综合加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明,不同改良剂能够改善面团流变性,复合改良剂的最优添加量为:SSL-CSL 0.5%、谷朊粉5%、沙蒿胶1.5%、瓜尔豆胶0.7%,其中对面团流变特性影响最大的是SSL-CSL,其次是谷朊粉和沙蒿胶,瓜尔豆胶影响最弱,此时小麦具有良好的粉质和拉伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。 相似文献
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以蔗糖酯、单甘酯、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶为添加荆,采用单因素及多因素研究方法对罐罐面进行有针对性的品质改良,并配制成复合型面粉品质改良荆,可以显著地改善面粉的加工特性及罐罐面品质.罐罐面品质改良复合添加剂的最佳配方为:蔗糖酯0.4%、单甘酯0.1%、谷朊粉7.5%、瓜尔豆胶0.4%、葡萄糖氧化酶40mg/kg,此时面条感官评价最高得分为93.2分. 相似文献