不同干燥温度下橘皮的干燥特性及香味变化

为研究不同干燥温度下橘皮的干燥特性及挥发性香味成分变化情况.以橘皮为原料,分析了不同干燥温度下橘皮含水量变化及干燥速率的变化规律,确定了最优的橘皮干燥动力学模型,并考察了干燥温度对橘皮挥发性香味成分的影响.结果表明:橘皮干燥过程主要发生降速干燥,干燥温度越高,干燥所用时间越短,Page模型可较优地描述橘皮的干燥过程;橘...     

干燥温度对丹霞白茶挥发性成分的影响

为探明干燥温度对白茶香气的影响,本研究以丹霞2号为实验材料,通过顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS)分析不同干燥温度下白茶的挥发性成分。研究表明,白茶中醇类、酯类相对含量随干燥温度增加,呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物和呋喃类则呈现增加趋势。主成分和聚类分析结果与感官审评结果一致,白茶香气轮廓阶段性变化,60℃、100℃和120℃是香气轮廓转变的临界点。芳香烃、单萜烯和酯类是不同温度下丹霞白茶的表征性成分。醛类、酮类则对白茶整体香气有加成作用,醛类对香气的正向作用要大于酮类,醇类则有负面影响。酯类是白茶香气从不愉悦到愉悦转变的主要原因,C10-C11芳香烃和C10单萜烯含量增加则引起茶叶味苦,焦味加重。     

干燥方式对生姜挥发性成分的影响

研究不同干燥方式对生姜挥发性香气成分的影响,采用气相色谱和质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）对生姜挥发性香气成分进行检测,并采用主成分分析法对测定结果进行分析,建立香气质量综合评价模型,通过主成分综合得分评价干燥生姜样品的香气品质。结果表明:不同干燥方法处理生姜样品的挥发性成分与鲜姜样品有较大差异,鲜姜样品综合得分最高,喷雾干燥全姜粉次之,热风干燥样品得分最低。说明鲜姜样品的香气成分是最好的,喷雾干燥处理比热风干燥更能保持生姜香气风味。      

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。     

不同干燥方式下熟化香菇香气成分变化的比较研究

为研究干燥方式对熟化香菇香气成分变化的影响,采用同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法比较真空与真空冷冻两种不同干燥方式下样品香气成分的变化。结果表明:特征香气成分二甲基二硫醚、二甲基三硫醚及其分解产物在两种样品中均有检出;醇类、酸类化合物种类、含量差异较大;芳香族化合物与杂环化合物所占比例较小,为香气的非主要影响因素,与醇、醛、酯、酸、烃类化合物共同起协同调和作用。      

3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响

研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 （simultaneous distillation extraction,SDE）萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明,香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥（1.02）和真空冷冻干燥（1.38）。     

不同培养基对香菇挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME）对9种不同组成的培养基栽培的香菇挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术进行鉴定,并通过软独立模式分类（soft independent modeling of class analogy,SIMCA）进行主成分分析。结果表明：9种培养基生产的香菇挥发性成分的种类差异不大,分布在36种～43种之间,主要是烃类、醇类、酮类物质。主成分分析发现,柞木生产的香菇和果木生产的香菇挥发性成分相对较大。前两个主成分反应了原始变量72.1%的信息,对第一主成分贡献最大的是3-辛醇,其次是3-甲基-1-丁醇、3-辛酮、2-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇;对第二主成分贡献最大的是二甲基四硫,其次是1,2,4-三硫戊烷、二甲基三硫、二甲基二硫。     

香菇挥发性成分SPME-GC-MS分析及特征指纹图谱的建立

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对12个品种香菇挥发性成分进行分析,并结合聚类分析提取出42个共有香气特征成分,构建成香菇特征指纹图谱。同时图谱信息与样品共有峰信息进行相似性分析,得到其良好可靠性,且可设定相似度阈值为0.6来衡量其香气品质,或者甄别与香菇香气的差异程度;依据所建图谱信息,采用主成分分析对其他食用菌样品进行对照研究,显示香菇样品与其他食用菌样品均存在明显差异,表明该特征指纹图谱可用于香菇香气的鉴定和监控。     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析

以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风（HD）、微波（MVD）、微波-热风联合（MVD+HD）、真空冷冻（FD）干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大。综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。     

不同干制温度与时间对槟榔果皮挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同干制温度与时间的槟榔果皮挥发性成分进行定性和定量分析。利用NIST和Wiley质谱检索库匹配相似度,结合保留指数(retention index,RI)对槟榔果皮中的未知化合物进行定性,并通过内标法确定各组分含量,最后通过方差分析和邓肯多重比较法检验组间的显著性。结果表明:该方法共鉴定出23种主要的挥发性物质,主要为酯类、有机酸类、醛类、醇类和生物碱类。不同温度的干制对酯类、有机酸类、醛类和醇类影响较大,各组间呈显著性差异。生物碱类的槟榔碱随干制温度升高含量下降,而高槟榔碱随干制温度升高而含量升高,这个可能是由于槟榔碱发生甲基化的高温转化反应所致。通过对槟榔果皮干制品挥发性物质的准确定性与相对定量,有利于对工艺整体进行评价和判断,并为其进一步开发利用提供理论基础。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制...     

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot airdrying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13%,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40%)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重。复水熟制后,TS-MVFD香菇样品...     

不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响

本文研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程,并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明,不同温度干燥处理,对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高,而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明,各组普洱茶主要香气成分总体一致,主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大,高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组,晾干组最高。综合而言,晾干普洱茶品质最佳,60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。     

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60?min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。     

真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45 种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31 种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7 倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。     

不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%）,总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。     

不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）,探究热风、热泵和微波3 种不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响。通过GC-MS 分析,在3 种干燥滑子蘑样品中共检测出39 种挥发性成分,其中微波干燥检测出的挥发性成分数量与种类最多,且各类物质占比较为均衡。通过GC-O 分析,在3 种干燥滑子蘑样品中共鉴定出23 种香气活性物质,其中微波干燥样品鉴定出的香气活性物质数量最高,且整体香气强度明显高于热风干燥和热泵干燥样品。综合分析,微波干燥处理后的滑子蘑风味相对较好。