木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价（2.12→3.28?mg/g）、蛋白质降解指数（16.32%→19.24%）、红度值a*（9.25→11.08）、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸）,同时显著降低产品的过氧化值（0.15→0.07?g/100?g）、硫代巴比妥酸反应物含量（0.25→0.17?mg/kg）和脂肪氧化源香气活性化合物的含量（己醛和壬醛）,而对成品的基本理化指标（水分含量、水分活度、pH值）没有显著影响。电子鼻传感器能够将2?组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。     

木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串;而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。     

黔式腊肉加工过程中理化成分与风味物质分析

以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究。结果表明：黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75%下降到45.06%,酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g,过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg,pH值由6.03下降到5.80,脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸;非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势;游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g,其中,半胱氨酸增幅最大（112.17 mg/100 g）,其次是丙氨酸（94.79 mg/100 g）、亮氨酸（94.15 mg/100 g）、谷氨酸（89.67 mg/100 g）和苯丙氨酸（60.68 mg/100 g）。黔式腊肉中共鉴定出55 种挥发性风味物质,主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。     

多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明:零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高,亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg,显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高,关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐,开发零添加亚硝酸盐腊肉,突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术,既能降低腊肉的亚硝酸盐含量,又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响

为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉,测定三组腊肉色差、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、亚硝酸盐残留、感官评价、挥发性风味物质。结果显示,添加茶多酚后样品保持较好的颜色,POV值和TBARs值明显降低,同时有较低水平的亚硝酸盐残留和更好的感官品质;电子鼻线性判别分析(LDA)能有效区分三组腊肉的区别。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果显示,添加茶多酚微胶囊处理后的腊肉其醛类、酮类、醇类等与脂肪氧化相关的挥发性物质相对含量分别为16.093%、4.588%、13.208%,低于空白组(19.363%、16.203%、24.246%)。茶多酚微胶囊处理组的腊肉特征风味物质酚类物质的相对含量为61.361%,较空白组(29.619%)与茶多酚组(54.794%)更高。说明在腊肉中添加茶多酚微胶囊能较好地改善产品的理化性质及风味。     

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。     

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。     

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。