蛀蚀害虫侵害后小麦粗淀粉含量及其糊化特性变化

为探讨蛀食性害虫玉米象、米象侵害后小麦粗淀粉含量和全麦粉糊化特性的变化,选用河南产储藏3年的商品小麦为材料,按不同虫种分组,设定不同的虫口密度和侵害时间,检测害虫感染后小麦粗淀粉含量和全麦粉的糊化特性。结果表明:玉米象和米象不同程度感染后小麦粗淀粉含量总体呈下降趋势;无论是同一虫口密度随着蛀蚀时间的延长,还是同一蛀蚀时间下随虫口密度增加,其感染后的全麦粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈下降趋势;糊化温度呈上升趋势,峰值时间基本无变化;粗淀粉含量与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均存在极显著正相关,与糊化温度呈极显著负相关,与峰值时间无相关性。     

不同生长发育阶段的谷蠹对小麦淀粉含量及其糊化特性的影响

为了探讨被不同生长发育阶段谷蠹蛀蚀的小麦,其淀粉含量和全麦粉糊化特性的变化规律,选用河南产储藏1年的普通小麦为材料,设定谷蠹在最适生长发育条件下(32℃±1℃,75%±1%RH)对小麦发生侵害,研究在谷蠹卵期、幼虫期、蛹期和成虫期,被侵害后的小麦直链淀粉含量、支链淀粉含量、总淀粉含量及其全麦粉糊化特性的变化,并对其进行相关性和差异性分析。结果表明:小麦被不同虫期的谷蠹蛀蚀后,其中总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量与谷蠹的生长发育期呈极显著负相关;在谷蠹整个生长发育阶段,被幼虫期和成虫期谷蠹侵害后的小麦,其糊化特性指标变化差异极显著。在谷蠹生长发育各阶段,受侵害的小麦,其淀粉含量整体呈现降低趋势,并且在到达成虫期的整个侵害过程中,小麦直链淀粉含量下降的幅度明显高于支链淀粉含量下降的幅度,支链/直链逐渐升高;峰值黏度和低谷黏度呈先升高后降低的变化趋势,衰减值、最终黏度和回升值都逐渐升高,糊化时间基本不变。     

谷蠹侵害后糙米加工品质及食味品质关联性研究

为了研究糙米被谷蠹侵害后对其品质的影响,测定了不同虫口密度和不同侵害时间内糙米加工品质和米饭品尝评分的变化.结果表明:随着虫口密度的增加和侵害时间的延长,糙米的加工品质和米饭品尝评分均发生不同程度的下降;加工品质和米饭品尝评分呈显著正相关,通过测定糙米加工品质的变化可以很好地预测米饭品尝评分的变化.     

谷蠹侵害稻谷后其储藏品质变化研究

以粳稻谷为研究对象,选择不同的虫口密度(0、10、20、50、100和200头/500 g),在(30±1)℃与(75%±1%)RH条件下,对稻谷进行侵害实验,测定不同感染时间稻谷的水分、脂肪酸值、电导率、过氧化物酶、丙二醛等储藏品质指标,探讨不同虫口密度和感染时间下谷蠹对稻谷储藏品质的影响。结果表明:随着虫口密度的增加和侵害时间的延长,稻谷中的水分和过氧化物酶(POD)逐渐增加,而脂肪酸值、丙二醛和电导率逐渐降低,其中感染50 d时,各虫口密度感染的稻谷其过氧化物酶无明显变化,而50d后,迅速下降;水分和POD与感染时间呈极显著负相关,脂肪酸值、丙二醛和电导率与感染时间呈极显著正相关;脂肪酸值与虫口密度呈极显著正相关,电导率和丙二醛与虫口密度呈显著正相关,POD与虫口密度相关性不显著;脂肪酸值、POD、电导率、丙二醛各指标之间均呈极显著相关,水分除与POD呈显著正相关外,与其它各指标均呈极显著负相关;当虫口密度为50头/500 g时,感染稻谷30d后其品质便开始发生变化,因此,当稻谷中谷蠹虫口密度较大时,需要在30d内进行杀虫处理,以避免其品质遭受到大的影响。     

聚焦光束反射分析仪测定淀粉糊化过程中糊化度的变化

利用聚焦光束反射分析仪(FBRM)分析了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在糊化过程中颗粒总数的变化,实现了淀粉颗粒变化的"动态"监测,并提出用颗粒总数的变化量/颗粒的初始总数来表示糊化度,简化了以往测量糊化度的方法。结果表明:FBRM测得的玉米淀粉颗粒总数呈先增加后减小的趋势,在70℃时下降幅度最大;马铃薯淀粉颗粒总数一直减小,在70℃时下降幅度最大;木薯淀粉颗粒总数也一直减小,但在65℃时下降幅度最大。FBRM测得玉米淀粉在70℃糊化度达到最大值60.05%,马铃薯淀粉在70℃糊化度达到最大值38.83%,木薯淀粉在65℃糊化度达到最大值54.66%;当温度达到75℃时,玉米淀粉,马铃薯淀粉和木薯淀粉总的糊化度分别为93.55%、90.19%和85.85%,它们都没有达到100%。     

蛀食性害虫生长繁殖对小麦馒头品质及质构特性的影响

为研究不同密度的3种重要蛀食性害虫侵害不同时间后,小麦馒头评分值及质构特性的变化,选用豫保1号种子小麦为实验材料,设定3种害虫感染密度(5、10、15头/kg),每30d取样进行检测。结果表明,感染60d时,米象、玉米象和谷蠹侵害的小麦样品馒头的综合评分均低于80分,感染120d后,馒头的综合品质逐渐降低,评分值下降到30～40分。随着害虫感染时间的延长,馒头的硬度和咀嚼性均呈现上升趋势,黏聚性和弹性呈现下降趋势;感染时间与品尝评分值和各质构指标均呈极显著相关,虫口密度对各指标的影响小于感染时间的影响。     

不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫为害对小麦粉挥发性物质的影响研究

本文采用顶空固相微萃取结合GC-MS研究了起始虫口密度分别为0、6、12、18 头/kg赤拟谷盗成虫为害小麦粉不同时间后挥发性物质种类、含量及成分的变化情况。研究结果表明,被赤拟谷盗成虫为害后的小麦粉挥发性物质主要为烃类、醇类、醛类和其他物质,随着为害时间的延长,小麦粉挥发性物质总含量增加,烃类、酯类和酸类物质含量随虫口密度的增加逐渐降低,醇类物质含量先增加后降低,起始虫口密度为12 头/kg赤拟谷盗成虫为害小麦粉40 d时出现了酮类物质。不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫为害后的小麦粉主要特征挥发性物质为1,2-15,16-二环氧十六烷、(E)-3-二十碳烯、1-十二烯、环十二烯、1-十五醇、4-异丙基-1,3-环己烷二酮、羟甲基环丙烷、1-十三烯、(Z)-2-庚醛、戊醛、17-十八炔酸和甲基苯醌。本研究结果为通过检测储粮环境挥发物变化预测害虫发生提供了科学依据。     

赤拟谷盗对小麦粉品质的影响

赤拟谷盗是小麦粉加工及储存过程中的重要害虫之一。选用普通小麦粉180g,向其中投入赤拟谷盗成虫,研究小麦粉在感染头数分别为0、10、30、60、100、200,感染时间为0、15、25、35、45d时的品质变化。实验表明:随着虫口密度的增大和感染时间的延长,小麦粉的水分稍有上升,灰分变化不大;粗淀粉含量降低,粗蛋白质含量升高,湿面筋含量和面筋指数则呈现不规律的波动;清蛋白、球蛋白、谷蛋白含量下降,醇溶蛋白的含量上升;降落数值下降明显。在较低虫口密度下时,小麦粉的峰值黏度、最低黏度、黏度破损值和最终黏度有升高趋势,但随着虫口密度的增大又逐步降低。     

共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响。研究表明,添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加,对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著。添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加,添加量为1%时其糊化焓值增加幅度最大。添加2%的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低,其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显,下降了17%。添加2%的共轭亚油酸,可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化,老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55。添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数,增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量,降低其tanδ值,促进其形成弹性凝胶。     

超声制备抗性淀粉及其对香肠品质和血糖生成指数的影响

探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质。结果表明:经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5~8.7倍,糊化温度分别从原来的70.00,78.93,73.38 ℃最高增大到80.45,94.65,95 ℃以上,热焓值ΔH呈数百倍增大,热稳定性增强。其中,以豌豆淀粉为原料,经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高,为14.29%,是原淀粉的1.88倍。进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,与添加原淀粉相比,添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数(eGI=55.04),而二者在营养成分、质构等方面无明显差异。添加GUR-PS的香肠在4 ℃贮藏7 d,其气味与滋味无明显变化,在25 ℃贮藏5 d,滋味无明显变化。本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据。     

Characterization of Starch Isolated from Plantain (Musa paradisiaca normalis)

Starch isolated from unripe plantain (Musa paradisiaca normalis) was evaluated for their chemical, physical, physicochemical, rheological and morphometric characteristics. The average yield of starch was 10–12%, the granules were irregularly shaped and the size varied from 10 to 50μm. The average chemical composition (% of dry matter) of the starch was as follows: crude fat 0.09, crude fiber 0.26, ash 0.02, and total sugar 0.03 (as non reducing sugar). Excluding crude fiber content all these characteristics were smaller than those of commercial corn starch. The pH of both starches ranged from 5.6 to 6.7, while acidity contents were 0.010 and 0.012 for corn and plantain starch, respectively. Absolute density, gel consistency, color and syneresis were similar in both starches, while the reducing value and gel strength were higher in plantain starch than in corn starch. Except for the initial gelatinization temperature, all the rheological parameters of plantain starch also were higher than those of corn starch.     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

粳稻脂肪含量对淀粉热力学特性及米饭食味品质的影响

以江苏省种植的直链淀粉含量和蛋白质含量相近的20个粳稻品种为实验材料,采用聚类分析将稻米脂肪含量分为低脂、中脂和高脂三种类型,探究不同脂肪含量稻米回生过程中淀粉热力学特性、米饭食味品质、质构特性变化差异.结果 表明,中脂类型品种未脱脂米粉具有较高的糊化热焓值、较低的回生热焓值和回生度,米饭食味品质和质构特性显著优于低脂...     

影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究。结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高。而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大。     

后熟期间大豆籽粒油脂组成和品质特征的变化规律

通过测定新收获的国产大豆在后熟期间油脂的粗脂肪含量、酸价、过氧化值和脂肪酸组成来探究后熟期间大豆籽粒中脂肪的变化规律。结果表明：在后熟过程中,大豆的粗脂肪含量呈逐渐上升趋势,度过后熟期则逐渐下降,粗脂肪含量从初始的19.25%升高至21.30%,在30 d达到最大值后缓慢下降;大豆酸价及过氧化值均为上升趋势,且大豆酸价及过氧化值均与大豆油脂肪酸的比值呈负相关;油酸和亚油酸的相对含量呈负相关,亚油酸和亚麻酸的相对含量呈正相关。通过研究发现后熟期间大豆籽粒脂肪含量有了显著升高,对于生产实际有很好的指导作用。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化, 并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明：与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温糊 化过程中,焓变降低;挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏,淀粉颗粒发生聚集,破损淀粉颗粒易糊化和裂解。     

老化处理对玉米中淀粉含量及其糊化与消化特性的影响

通过对玉米进行老化处理,模拟老化后的生理状态,研究其淀粉含量、淀粉酶活性、淀粉糊化特性及消化性变化规律对人工老化处理的响应,以期为玉米淀粉应用及玉米合理储藏提供理论参考.以郑单958、伟科702、浚单29为材料,采用高温高湿(42℃、100％RH)人工老化的方法,分析玉米淀粉含量、总淀粉酶活性、α-淀粉酶活性、淀粉去分...