超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

将大豆皂苷添加至内水相（W1）,大豆蛋白添加至外水相（W2）,以玉米油为油相（O）,两步乳化法制备W/O/W型多重乳液。探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况。结果表明：随着时间的延长,乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势,粒径集中在6 μm附近,大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大（－30.2 mV）,该体系表现出假塑性的剪切稀化行为,大豆分离蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）;15 d后,所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象,大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小（21.51）。在1%蛋白质量分数下,大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白。     

乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油O/W型乳液及其稳定性北大核心CSCD

为提高南瓜籽油(PSO)的稳定性,以及提高由单一乳清分离蛋白(WPI)作为乳化剂制备的水包油(O/W)型乳液的稳定性,制备了黄原胶(XG)与乳清分离蛋白协同稳定的南瓜籽油O/W型乳液,探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及其稳定性的影响。结果表明:黄原胶质量浓度为2.0 mg/mL时,乳液平均粒径最小,为(10.53±0.06)μm,而ζ-电位绝对值最大,为(37.92±0.61)mV,乳液稳定性最好;黄原胶添加顺序不同,乳液稳定性有所差别,其中乳液WPI-PSO-XG(乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液,再加黄原胶二次分散得到的乳液)的物理和化学稳定性最好;加速氧化实验显示,乳液的过氧化值(POV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均低于南瓜籽油,其中乳液WPI-PSO-XG的POV和TBARS值最低,与南瓜籽油相比,分别降低了16.13 mmol/kg和17.63μmol/L,表现出良好的氧化稳定性。说明南瓜籽油与乳清分离蛋白制备成初乳液,再加入黄原胶,可使乳液稳定性提高。     

基于熊果酸的W/O/W型Pickering乳液制备方法

目的:提高熊果酸的应用范围和生物利用率。方法:以熊果酸为乳化剂,果胶为外水相,采用两步法制备W/O/W型Pickering乳液。通过单因素试验优化W/O乳液制备条件,研究果胶质量浓度对W/O/W型Pickering乳液理化性质、微观结构、流变学特性及长期稳定性的影响。结果:W/O乳液的最佳制备工艺为熊果酸质量浓度4 g/100 mL、水油质量比2∶3、均质转速9 000 r/min、均质时间5 min;以果胶为外水相制备的双层乳液粒径均在30～40μm,果胶质量浓度的增加使乳液的zeta电位绝对值、流变性能以及4℃贮藏稳定性有着显著性的提高。结论:果胶质量浓度为0.3,0.4,0.5 g/100 mL时能够制备稳定的Pickering双层乳液。     

大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响

适宜的乳化剂组成对于乳液的特性及稳定性有重要的影响。为超声乳化制备稳定的亚麻籽油乳液,以大豆分离蛋白（SPI）和大豆磷脂（SLT）为乳化剂,亚麻籽油为油相制备O/W乳液,研究SPI与SLT比例对亚麻籽油乳液特性的影响,从乳液的微观结构、水合平均粒径、多分散指数、ζ-电位、分层稳定性、表观黏度及低场核磁共振弛豫特性等方面进行了比较。结果表明,随着SPI与SLT比例从3∶ 1减小至1∶ 3,乳液的水合平均粒径增大,多分散指数先减小后增大,ζ-电位绝对值、乳层析指数及表观黏度总体增大,且T2弛豫图谱右移,体系中氢质子所受的束缚力减小。当SPI与SLT比例为1∶ 1时,乳液的多分散指数最低（0.07±0.07）且粒径呈单峰分布,ζ-电位绝对值较高,乳层析指数较低,同时体系中氢质子所受的束缚力较大,表观黏度较大,说明所形成的亚麻籽油乳液体系更为均匀、稳定。     

基于三种多糖与酪蛋白复配制备W/O/W型乳液及其包封红景天苷效果的研究

为提高红景天苷稳定性及口服吸收效果,本研究以红景天苷为内水相,含聚甘油蓖麻醇酯的菜籽油为油相,分别采用葡聚糖、壳聚糖和大豆多糖混合酪蛋白作为外水相,制备W/O/W型多重乳液。研究了不同浓度的三种多糖对多重乳液的微观结构、粒径、电位、贮藏稳定性、乳化性、包埋率、载药量和体外消化过程的影响。结果显示,相比于酪蛋白对照组、壳聚糖-酪蛋白组和大豆多糖-酪蛋白组,葡聚糖-酪蛋白W/O/W型多重乳液稳定性最好。高浓度的葡聚糖能够明显提升葡聚糖-酪蛋白多重乳液的贮藏稳定性,当葡聚糖添加量为1.2%时,多重乳液平均粒径最小,可达623.03±5.21 nm（P<0.05）;电位绝对值最高（P<0.05）,平均电位为?37.3±0.46 mV;对酪蛋白乳化性质提升最大（P<0.05）;对红景天苷的包埋率最高（P<0.05）,可达92.8%,载药量为162.89±4.21 μg/g。模拟消化研究发现葡聚糖-酪蛋白多重乳液不仅能有效地保护红景天苷,还能够靶向地在模拟肠道内传递和释放,葡聚糖添加量为1.2%的葡聚糖-酪蛋白负载体系的稳定性和控释效果最佳。该研究结果可为红景天苷在食品和医药中的应用提供理论支撑。     

胭脂虫红W/O/W乳液工艺

采用双乳化法制备胭脂虫红W/O/W复合乳液,以纯胭脂虫红酸水溶液作为内水相,大豆油为油相,司盘80、磷脂为亲油性乳化剂,将内水相、油相、亲油性乳化剂混合,在高剪切分散乳化机上以10 000 r/min的转速搅拌10 min,得到初乳。阿拉伯胶溶于水作为外水相,与初乳混合后用均质机均质后得到胭脂虫红W/O/W复合乳液。结果表明,采用双乳化法制备胭脂虫红W/O/W复合乳液,不仅能提高胭脂虫红在酸性条件下的稳定性,还能解决胭脂虫红在食品中形成色斑、不易涂抹问题,并能扩大胭脂虫红在食品领域的使用范围。     

迷迭香大豆分离蛋白膜的制备及其性能

以大豆分离蛋白为基质,通过添加迷迭香来制备抗氧化薄膜,研究迷迭香抗氧化剂的添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,迷迭香和大豆分离蛋白制备的活性蛋白膜材料具有光滑透明的外观和优秀的机械性能,其拉伸强度超过同厚度的低密度聚乙烯材料。迷迭香含量的不同导致其与蛋白基材料间的相互作用力不同,从而使活性蛋白膜出现不同的结构,其中迷迭香质量浓度为0.25 g/L的活性蛋白膜所具有疏松结构,为迷迭香与自由基的反应提供了便利,其对ABTS+自由基的抑制率大于其他活性蛋白膜,呈现出最佳的抗氧化性能。     

可食性大豆分离蛋白膜制备与性质

为探索新型生物膜材料的制备,以大豆分离蛋白为基本材料,探究大豆分离蛋白(SPI)、增塑剂(甘油)、还原剂(Na_2SO_3)、乙醇等添加量和处理温度、成膜液pH、成膜介质等条件对膜的完整率、厚度、透光率、水溶率、水蒸气透过系数、透油性等性质的影响。当SPI浓度在2%~6%时,随着添加量的增加,成膜变得容易,但是膜的厚度增加、水蒸气透过系数和透油系数变大、色泽变深。甘油添加量在2%以下可以改善膜的柔韧性,同时降低膜的透气性能和透油性。添加5%的乙醇也可以降低膜的透气性和透油性。添加0.1%的Na_2SO_3可以改善膜的色泽,同时降低膜的透油性。适当提高处理温度和溶液pH可以降低膜的透气性和透油性。     

可食性大豆分离蛋白成膜工艺研究

对大豆分离蛋白膜的制备材料、工艺条件进行了研究。结果表明:大豆分离蛋白浓度、成膜液pH值、干燥温度、增塑剂的种类和数量对膜的性能有较大的影响;在4.0%大豆分离蛋白溶液中添加1.5%的甘油,调膜液pH为8.0～8.9,50～60℃恒温干燥17～18h可得到性能较好的可食性薄膜,其颜色为淡黄色,抗拉强度达3.90MPa,透气度为0.0013μm/(Pa·s),透光率为84.4%。     

聚磷酸钠对大豆分离蛋白的修饰研究

采用多聚磷酸钠对大豆分离蛋白进行磷酸化修饰,研究磷酸化反应的工艺条件及改性后大豆分离蛋白几种功能特性的变化。结果表明:当大豆分离蛋白4%、三聚磷酸钠9%、反应初始pH9、反应时间3h时,磷酸化程度最大;磷酸化后的大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及粘度都有不同程度的改善。     

可食性大豆分离蛋白膜的研究进展

随着人们对环境保护和食品安全的日益重视，在食品包装材料的开发上正发生较大变革，其中，可食性包装材料的研究特别引人注目。本文简单介绍了可食性大豆分离蛋白(SPI)膜的成膜机理、营养特性、机械特性、透气特性等，并综述了国内外在改善膜的应用特性方面取得的积极进展。     

大豆分离蛋白可食膜的生产工艺及性能表征

选用大豆分离蛋白为原料,以卡拉胶添加量、甘油添加量、pH值和料液比为影响因素做正交试验,得到大豆分离蛋白膜的最佳配方。结果表明：以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶添加量8%,甘油0.4mL/g,料液比1:15(g/mL),调节pH值到7.0时大豆分离蛋白膜的性能最佳。最佳工艺条件下测得大豆分离蛋白膜的水溶性为32.7%,水蒸气透过系数为2.348g ·mm/(m2 ·h ·kPa),抗拉强度为7.192MPa,断裂伸长率为128.1%。最佳膜的电镜分析结果：大豆分离蛋白分子在膜上的分布较均匀,一定程度上影响了膜的阻水性能,可以采用均质等方法加以改进,使大豆分离蛋白分子更好的分散在膜的表面,从而使膜具有更强的阻水性。     

大豆分离蛋白酶法有限水解工艺过程及动力学分析

采用pH-stat法在pH8.0,T=50℃条件下,以Alcalasa酶对大豆分离蛋白进行有限水解处理,探讨了酶与底物摩尔浓度比[E]/[S]和反应时间t对产物水解度及溶解性的影响;研究了相应的有限水解(x＜6.0)过程的动力学特征。实验结果显示,控制主要影响因素为[E]/[S]＜0.4％,pH8.0和T=50℃条件下,在25min内可使产物的水解度x达到约6.0％,并且产物在酸性pH范围的溶解性明显改善。对实验结果的分析显示,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上推导出底物存在临界浓度,在实验条件下,其值为96.77mg/ml。     

大豆分离蛋白在成膜后的营养特性变化

采用胃蛋白酶和2，4，6-三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性。结果表明，蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的pH升高而下降，并因一些增加蛋白交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低。蛋白膜的机械性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关，即机械性能较强的膜，其消化率和赖氨酸有效性较低。不过，玉米淀粉似乎是个例外，它在改善机械特性的同时，也保持了大豆蛋白膜的营养。由于大豆分离蛋白制备成膜后，其消化率和赖氨酸有效性下降，因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学。     

大豆分离蛋白膜的水分吸附特性

本实验以大豆蛋白(SPI)膜为对象,从吸附动力学和水分吸附等温线研究了蛋白膜的水分吸附特性.SPI膜水分达到平衡所需要的时间受到所处相对湿度(RH)条件和增塑剂含量的影响.相对湿度和增塑剂含量越低,达到平衡的时间越短;反之,则越长.TGase改性明显降低了蛋白膜的水分吸附速率及达到平衡的水分含量.SPI膜水分吸附等温线数据能很好地与GAB模型吻合.     

大豆分离蛋白的功能性和改性研究进展

大豆分离蛋白（soy protein isolate，spi）是大豆蛋白中最为精制的形式，广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能性。大豆分离蛋白可以用物理、化学、酶法和生物工程方法进行改性。结果表明，大豆分离蛋白经过改性后能拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用及达到人们所希望的功能特性。     

壳聚糖大豆分离蛋白复合膜对圣女果涂膜保鲜效果研究

以壳聚糖和大豆分离蛋白为保鲜剂,添加吐温-20对圣女果进行涂膜保鲜,每隔2d分别测定圣女果失重率、呼吸强度、可滴定酸含量及VC含量四个指标研究保鲜效果。结果表明,在壳聚糖浓度为1.0%、壳聚糖与大豆分离蛋白比例为2:1(g/g)、吐温-20浓度为0.8%时,可以最大限度地减少圣女果的营养损失,降低失水率,抑制呼吸强度,保鲜效果最好。