可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量（0%、1.0%、2.0%、3.0%）的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）分析表明,可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高（P＜0.05）,自由水含量降低,使得蒸煮得率显著提高（P＜0.05）,当添加量为3.0%时,蒸煮得率增加33.43%。质构分析显示,可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力,当添加量达到2.0%时,剪切力降低29.31%。可得然胶添加量从0%增加到2.0%时,卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽,切面亮度值提高12.69%,总体可接受性评分最高。但当添加量继续增加至3.0%时,卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分,感官品质降低。此外,可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化,且2.0%添加量时效果最佳。     

可得然胶对面团及面条品质的影响

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响.结果 表明,当可...     

可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75～75.87 g)和黏性(1.22～1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。     

可得然胶对挂面品质的影响

可得然胶（Curdian）是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0．4％时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。     

添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%（可得然胶与总肉重的质量比）的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术（LF-NMR）测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜（CLSM）研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低（p<0.05）,亮度、硬度和粘结性均显著增加（p<0.05）。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性（p<0.05）。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。      

预处理可得然胶对速冻牛肉饼食用品质的影响

为提升可得然胶粉末的应用效果,采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理,研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响,以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定。结果表明：相比于未处理的可得然胶粉末,酸碱中和预处理后实验组的解冻损失率、离心损失率、烹饪损失、表面收缩和厚度收缩幅度均明显降低(P<0.05),而保水性显著升高(P<0.05)。在添加量为0.5%时,酸碱中和预处理实验组的剪切力、硬度和咀嚼性降至最低而感官评分中的组织、口感及总分最高且明显优于添加可得然胶粉末的速冻牛肉饼(P<0.05)。因此,酸碱中和预处理可得然胶可以更有效地提升速冻牛肉饼的品质。     

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05）,其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。     

可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。     

可得然胶改善凉皮冷藏保存品质的机理研究

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0～1.0%的可得然胶,4℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明：随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁（LF-NMR）分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。     

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉黄原胶复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出...     

鲜湿米面条工艺优化及品质分析

针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose,CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。     

鲜湿米粉微波处理后的贮藏品质变化规律

为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉贮藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28 ℃贮藏。结果表明,鲜湿米粉在贮藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组贮藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12h时菌落总数达到5.9×106 CFU/g,超过标准限量（8.0×104 CFU/g）,而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉贮藏品质劣变。     

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类：第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。     

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料,采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%）,样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05）,生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）;小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）;小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05）,弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。     

鲜湿面条栅栏技术保鲜及其品质变化

为有效地延长鲜湿面的保藏期,本文以栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜,研究了保藏期间菌落总数、pH、白度、糊化特性、蒸煮特性和微观结构的变化。结果表明:采用复合保鲜剂、包装技术、杀菌技术都能够有效延长鲜湿面条的保藏时间,复合保鲜剂与包装技术或杀菌技术结合能使鲜湿面条在常温下保藏第11 d时菌落总数（2.7×106 cfu/g）、pH（7.73）、白度（62.58）和蒸煮品质都符合国家标准;复合保鲜剂与包装技术和杀菌技术结合能够使鲜湿面条在常温下保藏第17 d时面条的断条率（16.67%）、吸水率（97.12%）和损失率（9.62%）均低于其它试验组,pH和白度高于其它试验组。     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...