马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示：随着马铃薯淀粉添加量的增加（0%～55%）,混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降（P<0.05）。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低（P<0.05）。结论：马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。     

婴幼儿辅食面条的质构特性研究

目的：比较国内外几种市售婴幼儿面条的质构特性。方法：以国内外几种市售婴幼儿辅食面条为研究对象，使用质构仪的TPA模式和剪切模式分析比较市售婴幼儿面条的质构特性。结果与结论：婴幼儿面条的TPA特性中，国外婴幼儿碎面和直面的硬度均高于国内，而黏聚性低于国内；婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性普遍高于婴幼儿碎面；国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。     

慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E^*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。     

酸解木薯淀粉及其软糖性能研究

以木薯淀粉为原料,在50℃下,用6%HCl对木薯淀粉进行不同时间(0 min、30 min、60 min、90 min)酸解改性,制备酸解木薯淀粉,并对酸解淀粉糊化特性和质构特性进行研究与分析;同时采用酸解木薯淀粉制备软糖,对制得酸解木薯淀粉软糖进行拉伸与质构分析。实验结果表明,随酸解时间增加;酸解木薯淀粉最低粘度、峰值粘度、回生值显著降低,淀粉凝胶硬度显著增加。3个不同水解时间木薯软糖拉伸率均符合工业生产指标,60 min酸解木薯淀粉制备软糖硬度适中,胶粘性、咀嚼性、回复性良好。     

藜麦粉对面条品质以及体外消化特性的影响

通过测量面团的混合特性、糊化特性、蒸煮损失以及面条的质构特性以及体外淀粉消化特性等指标,研究了藜麦粉的添加量对小麦面条功能品质以及体外消化特性的影响.结果表明,藜麦粉的添加能够提高面团的稳定性、糊化特性,降低面条的蒸煮损失,改善面条的硬度、弹性以及咀嚼性等性能.另外,藜麦粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,可增强饱腹感...     

模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响

为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体内口腔加工为对照,以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明：体外模拟口腔加工后的食团粒径(155～350μm)和含水量(62%～64%)均高于体内口腔咀嚼(110～300μm、57%～59%);而模拟口腔加工的食团硬度(0.73～3.77 N)低于体内口腔咀嚼(2.44～4.39 N)。与未添加人工唾液组相比,添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中,切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼,可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成,进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示,馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关(r=-0.934 94,P<0.05)。考量各指标,切块加涡旋并与人工唾液混合...     

超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

目的：开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法：综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果：添加2%～4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论：利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。     

微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响

研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响。结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、△E减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小。添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大。综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20%的豌豆微粉B为宜。     

不同品种籼米直链淀粉含量对米线加工特性和品质的影响

为了研究籼米中直链淀粉对米线加工特性和品质的影响,以直链淀粉含量介于10.26%~24.91%的籼米品种为研究对象,对其加工成米线的理化指标、蒸煮品质、晶体结构、质构特性、消化特性以及感官评价进行测定分析。结果表明:随着直链淀粉含量升高,籼米的结晶度逐渐降低;籼米中To、Tp、Tc、ΔH等热力学特性均呈现升高趋势;米线成品蒸煮品质中复水时间升高,蒸煮损失率、断条率降低;米线的咀嚼性和硬度明显升高,米线制作过程中导致籼米淀粉结晶度的增加。当籼米直链淀粉含量为22.52%时,米线感官评价最佳,达到75.9分。体外消化实验结果表明,煮熟的米线最终水解率最高,籼米的最终水解率最低;并且直链淀粉含量与体外消化率呈显著负相关(P<0.05)。选用直链淀粉含量在22.52%左右的籼米加工的米线具有较好的加工品质和较低的消化特性,此研究为具有低消化特性且品质高的米线研制提供了一定的理论依据。     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条)，与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。     

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index,GI）挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数（estimated glycemic index,eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）;挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）;相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（shortchain fatty acids,SCFAs）的含量,有助于宿主的糖脂...     

魔芋葡甘聚糖对面条品质及其淀粉体外消化的影响

本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电 子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0～5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉 消化性质的影响。结果表明：面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降 低,在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低。面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善,而 坚实度则下降。魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率,添加5.00%魔芋葡甘聚糖时面条升糖 指数值降低12.22%。实验结果表明,魔芋葡甘聚糖不但可改善面条品质,还可改善面条的营养性质,并且添加量在 2.50%时品质最佳。     

高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

制备挤压荞麦面条,研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直链玉米淀粉（m/m,基于全粉）对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。     

天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10...     

Gluten-free quinoa noodles: effects of intermediate moisture extrusion and soy protein isolates supplement on cooking quality and in vitro digestibility

Quinoa is considered as a superior gluten-free material due to its balanced composition of amino acids in protein and abundant nutrients. However, the processing behaviour of quinoa flour is limited by protein functional properties. In this study, twin-screw extrusion was used for the production of gluten-free quinoa noodles (GFQNs). Moisture was found to be closely related to the cooking quality and texture characteristics of extruded noodles by regulating the formation of starch gel. With this in concern, the moisture dose was optimised as 30%. Then, soy protein isolate (SPI) was supplemented into quinoa flour to improve the texture and cooking quality of GFQNs while decrease its in vitro starch digestibility. It was found that SPI could significantly reduce the cooking loss of GFQNs from 16.65% to 11.82% while increase the hardness of the noodles from 6.35 N to 7.99 N, and form a more porous structure as observed by SEM. Furthermore, the addition of SPI also delayed the in vitro hydrolysis rate of quinoa-based noodles, as shown by the significant decrease in rapid digestible starch around 8%. Therefore, quinoa–SPI mixture flour with the intermediate moisture extrusion showed prospective to develop low glycaemic index GFQNs.     

杂粮原料对其挂面淀粉消化性的影响及内在因素研究

本文以五种杂粮粉为原料,通过体外模拟消化试验研究了杂粮原料对其挂面体外淀粉消化特性和估计血糖生成指数（eGI）的影响。结果表明：杂粮挂面的eGI值由高到低为：大麦>青稞>苦荞>燕麦>高粱。采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪等手段分析了杂粮挂面淀粉理化特性差异。高粱糊化温度和焓值显著高于其他杂粮（P<0.05）;燕麦和高粱挂面直链淀粉含量和淀粉相对结晶度较高,且具有较多短程有序结构和较强氢键强度。采用组分分离法探究了内源性酚类物质和脂肪对挂面消化特性的影响,内源性多酚和脂肪的脱除使面条淀粉消化率明显升高。该研究为开发低GI食品提供了参考依据。