充氮对干红葡萄酒品质的影响

葡萄酒在酿造、陈酿过程中,氧常常会渗入其中.一般而言,溶解氧量的多少受工艺操作的影响,如倒罐、转罐、盛酒容器(橡木桶、瓶塞)等.在葡萄酒的储存期间,过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤,主要表现为:将葡萄酒中的酚类物质氧化为醌类物质,造成酒体颜色变暗、褐色加深,色泽、口感质量下降;易造成葡萄酒中有害好气微生物生长繁殖,产生醋酸等对酒体风味质量有不利影响的代谢产物.     

如何建造葡萄酒水泥发酵罐

酿造和储存葡萄酒如何才能做到用最低的成本达到最理想化的状态?在欧洲和南美洲,葡萄酒酿造和储存过程中主要使用两种类型的罐:不锈钢罐和水泥罐。目前普遍采用的不锈钢罐非常适合储存葡萄酒,但是有两个缺陷:※钢材价格昂贵;※钢材的隔温性能不好,罐中储存的葡萄酒很容易随着外     

大橡木桶能产生更明快的风味

正自从19世纪葡萄酒行业开始采用水泥罐发酵以来,众多酒评家们纷纷对葡萄酒到底在水泥罐还是橡木桶中能更好地陈年而一直争论不休。许多人认为,水泥罐不会影响葡萄酒的原始风味,葡萄酒只有通过水泥罐陈年才能完整地保留自身原始的风土特征。而另一部分人则觉得橡木桶可以给葡萄酒增添特殊的泥土和橡木味。为了折中,越来越多的加州酿酒师开始将葡萄酒置入更大的橡木桶中陈酿,以减轻橡木对葡萄酒风味的影响。常用标准的橡木桶容量为225升,这一规格自18世纪开始盛行,因为相较于500升的橡木桶来说,     

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。     

氮气正压保护系统在葡萄酒罐储防氧化中的应用

为防止葡萄酒罐储过程中的氧化现象,研制设计出了一套氮气正压保护自动控制系统。该系统投入生产,在葡萄酒罐储防氧化环节的应用中效果显著。同时该系统具有成本低廉、稳定可靠、自动化程度高、利于环保等优点。     

葡萄酒发酵和贮酒的容器及其防腐

一葡萄酒发酵和贮酒的容器葡萄酒发酵和贮酒的容器有橡木桶、混凝土池、碳钢罐、不锈钢罐、陶瓷罐和玻璃钢罐等。橡木桶橡木又称柞木,用于制作木桶的橡木要用中令树,木丝要直,不能有疤,靠树心树皮处不得使用;木材不可有黑色花纹,如有这种花纹说明木质已有腐烂现象,不能用于制作贮酒容器。橡木的品种较多,而以法国中部的利木森(Limousin)橡木所制的木桶贮存葡萄酒最佳。用橡木作贮酒容器的历史悠久。由于橡木组织的多孔性,可以缓慢地加速葡萄酒的     

控制葡萄酒酿造罐的设备

叙述了控制葡萄酒酿造罐里温度的ＰＣ辅助系统,其中包括可按照罐内物料高度调节的温度探针和集成热交换系统。控制葡萄酒酿造罐的设备@Bruch,G.@连兴华     

不同陈酿方式对干化葡萄酒的影响分析

以宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄为原料酿造干化葡萄酒,在橡木桶、不锈钢罐中陈酿1年后,采用固相萃取(solid-phase extraction,SPE)气质联用技术(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其的挥发性物质以及氨基甲酸乙酯进行测定分析。结果表明:经过橡木桶陈酿后的干化葡萄酒,橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中,参与干化葡萄酒的香气与味感平衡,明显增加了椰子、香草药、玉簪花、紫罗兰等花果香气,优于不锈钢罐储存效果。在氨基甲酸乙酯含量方面,橡木桶陈酿的干化葡萄酒氨基甲酸乙酯含量低于不锈钢罐陈酿。     

介绍一种葡萄酒酿造设备——可变容积罐

介绍一种葡萄酒酿造设备——可变容积罐本文于１９９７－１０－１２收到．彭博时（澳大利亚弗蕾西葡萄酒发展有限公司葡萄酒行业采用不锈钢罐发酵及贮酒已有很长历史了。这种用３１６号不锈钢（少数也有用３０４号不锈钢）制成的酒罐具有固定的容积。在无酒液填充的空间存...     

葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。     

葡萄酒冷冻过程的管理

葡萄酒的冷冻处理过程是通过冷冻机组和冷冻罐来实现的,通过冷冻处理,可以除去葡萄酒的一部分酒石酸盐和色素等物质,使葡萄酒更加稳定,并改善葡萄酒的感官质量.在冷冻处理过程中,首先是使酒温尽快达到冷冻温度(约-5℃),而酒温降低的速度与待冷冻酒的数量与酒温、冷冻机组的制冷量、冷冻罐的结构等有关,采用相同的冷冻设备,酒温降低的速度由待冷冻酒的数量与酒温决定.     

贮藏条件对刺葡萄酒主要黄酮类物质的影响

研究了不同的贮藏条件下,刺葡萄酒在贮藏期间主要黄酮类物质的变化. 实验结果表明：随贮藏时间的延长,刺葡萄酒中的主要黄酮类物质逐渐降低,适量的游离SO 2、低温和满罐贮藏可以减缓游离花色苷、原花青素、总类黄酮含量的下降;游离SO 2为40 mg/L、贮藏温度为16 ℃、满罐贮藏12个月的刺葡萄酒,其游离花色苷、原花青素、总类黄酮的保存率分别为99 31%, 76 50%, 92 12%.     

意大利推出葡萄酒再循环系统

意大利葡萄产业技术公司推出的用于葡萄酒发酵期间ＩＲＲ3- 8型再循环系统 ,具有发酵浸出物丰富、时间短、果香浓郁和设备价格低等优点 ,深受厂家欢迎。该系统配有电动马达的泵和特殊结构的叶轮 ,适用于果汁和葡萄酒由罐的底部再循环到罐的上部。特殊结构的叶轮可避免对葡萄皮的损伤 ,又不给泵造成阻塞。该循环系统已在意大利、法国等欧洲众多葡萄酒厂使用 ,能使发酵时间皮渣、色泽、单宁等在短时间内充分浸出 ,大大缩短了发酵时间 ,充分保留了葡萄果香 ,既有利于葡萄酒的质量风味 ,又具有可观的经济效益意大利推出葡萄酒再循环系统…     

低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探

对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探，着重研究了不同浸渍阶段，不同的浸渍温度对葡萄酒的影响；采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明：浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分、色泽、口感、质量的影响很突出，葡萄酒质量明显提高。     

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究。结果表明：在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵。旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30.7%～34%,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60%～70%;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10.9%;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4.9%.     

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究.结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵.旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造.     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明：梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30．7％～34％,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60％～70％;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10．9％;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4．9％。     

葡萄酒的灌装工艺及设备

葡萄酒的灌装是葡萄酒生产中最后一道工序。葡萄酒在发酵结束并分离后,静止陈酿一段时间,这时酒的外观由混浊逐渐变为澄清并产生大量沉淀,通过倒罐可有效地将沉淀去除。为了提高酒在装瓶后商品期内的稳定性以及酒本身的口感、品质,酿酒师根据酒的品种特点还要进行净化...     

橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。