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1.
Zusammenfassung Die in vielen Gemüsearten beim Erhitzen neben einer wärmeempfindlichen Peroxydase auftretende hitzebeständige Peroxydase ist auch in Reinperoxydase nachweisbar. Durch reaktionskinetische sowie elektrophoretische Messungen wurde bewiesen, daß die nach längerem Erhitzen noch vorhandene peroxydatische Wirksamkeit weder auf die Anwesenheit des hitzebeständigen Cytochroms noch auf das Vorhandensein mehr oder weniger hitzebeständiger Isomeren der Peroxydase zurückgeführt werden kann. Es dürfte sich vielmehr um eine beim Erhitzen sich bildende wärmebeständige Verbindung des hitzedenaturierten Enzymeiweißes mit noch wirksam gebliebenen Enzymgruppen der Peroxydase handeln.
Heat resistance of peroxydase
Summary The heat resistent peroxydase, which appears besides a heat labile peroxydase in many vegetable varieties, is also detectable in pure peroxydase. Kinetical and electrophoretical measurements proved, that the peroxydatic activity, which endured longer heating, could be related neither to the presence of a heat resisting cytochrome nor to the presence of more or less heat resisting isomers of the peroxydase. It rather seems to be a compound of the heat-denaturated protein of the enzyme with enzymatic groups of the peroxydase, which were formed during heating, and which remained effective.相似文献
2.
Erwin Winter 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1969,140(3):134-140
Zusammenfassung Die Zerstörung der Katalase beim Blanchieren verlief bei 8 Gemüsearten über einen Konzentrationsbereich von1 : 105 nach einer Reaktion I. Ordnung. Die Zerfallsgeschwindigkeit war im wesentlichen durch die Stückgröße und damit durch die Wärmeleitung bedingt, nicht wesentlich abhängig dagegen von der Art und sonstigen Beschaffenheit des Versuchsgutes. Außer bei Blattgemüse, Möhren und Bohnen erschien die Katalase-Aktivität als Maß für die anzuwendende Blanchierzeit geeignet, wenn ein genügend empfindliches Nachweisverfahten angewandt wird.
Behaviour of catalase during blanching of vegetables
Summary The destruction of catalase during blanching of eight vegetable varieties took place as a reaction of first order in a concentration ranging from 1 : 106. The speed of the reaction mainly depended on particle size and heat transfer, but was less influenced by kind and condition of the material. If methods sensible enough are applied, catalase activity seemed to be suitable as measurement for the time of blanching, with the exception of leaf-vegetables, carrots and beans.相似文献
3.
W. Partmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1967,133(5):289-304
Zusammen fassung In Proben vomMusculus pectoralis major und in der Schenkelmuskulatur vom Haushuhn wurden die Veränderungen der gesamten freien Aminosäuren des Reststickstoffs und einzelner Reststickstoffsubstanzen während der Lagerung bei 0° C und 20° C verfolgt. Eine nur über eine Lagerzeit von 2 Tagen gehende Versuchsreihe wurde mit etwa 20 Monate alten Tieren (Weißes Leghorn) durchgeführt, die im Januar geschlachtet wurden, sich in der Mauser befanden und durch Picken an den Federkielen ihrer Artgenossen auffielen. Die für Untersuchungen an sterilen Proben über lange Lagerzeiten verwandten Tiere waren etwa 2 Jahre alt, in gutem Ernährungszustand und wurden Ende April geschlachtet.Die Werte für den Gesamtstickstoff und den gesamten Aminostickstoff lagen beim Brustmuskel der Tiere vom April etwas höher als bei den in der Mauser befindlichen Hühnern. Innerhalb eines Tieres waren die Werte für die beiden Stickstoff-Fraktionen und den Reststickstoff in den Schenkelmuskeln jeweils etwas niedriger als im Brustmuskel.Im sterilen weißen Brustmuskel nahm der freie Aminostickstoff in einem Monat bei 0° C von etwa 4 auf 5% des Gesamtstickstoffs zu. Bei 20° C waren die Zunahmen bei übereinstimmenden Lagerzeiten zwei- bis dreimal so groß wie bei 0° C.Die gemischte rote Schenkelmuskulatur enthielt die Mehrzahl der freien Aminosäuren, Taurin und Glutathion in höheren Konzentrationen als die weiße Brustmuskulatur. Dafür war der mengenmäßig sehr viel bedeutsamere Anserin- und Car nosinanteil imMusculus pectoralis major im April mehr als doppelt so hoch als in den Schenkelmuskeln. Bei den Tieren, die sich in der Mauser befanden, war ein großer Teil der freien Aminosäuren in geringeren Konzentrationen vorhanden als bei den Tieren vom April. Auch der Anserin + Carnosinanteil war auf nahezu die Hälfte der Frühjahrswerte abgesunken. In den Schenkelmuskeln war der Rückgang der beiden Dipeptide in Übereinstimmung mit der Erhaltung ihrer biologischen Funktion zu diesem Zeitpunkt nur wenig reduziert.In nicht steril präparierten Proben nahmen die Werte für die meisten ninhydrin-positiven Substanzen bei einer Lagertemperatur von 0° C innerhalb von 48 Std kaum erkennbar zu. Bei einer Lagertemperatur von +20° C war innerhalb von 24 Std in manchen Fällen eine Zunahme feststellbar. Sie ist sicherlich teilweise durch mikrobielle Enzyme bedingt. Das Tryptophan veränderte sich bei beiden Temperaturen nicht merklich.Auch in sterilen Proben vom Brustmuskel blieben die Werte für Tryptophan im Verlauf von einem Monat bei +20 °C und mehr als zwei Monaten bei 0 °C etwa gleich. Alle übrigen Aminosäuren ließen einen mit zunehmender Lagerzeit abnehmenden Anstieg erkennen. Es ergaben sich jedoch keine Anzeichen dafür, daß die bereits am zweiten Lagertag bei Kühlraumtemperatur deutlich werdende Zunahme der Zartheit der Hühnermuskeln mit einem sprunghaften Anstieg der freien Aminosäuren bzw. von Di- und Tripeptiden gekoppelt ist.Die bei der Lagerung von steriler Schenkelmuskulatur gefundenen stark streuenden Meßwerte waren vermutlich durch Unterschiede im Muster der Stickstoffrest-substanzen von Muskel zu Muskel bedingt. Im myoglobinreichenM. sartorius war der Glutathion- und Glutaminsäure + Glutamingehalt wesentlich größer als in den myoglobinärmeren MuskelnM. biceps femoris undM. iliocostalis. Demgegenüber waren die Anserin + Carnosinkonzentrationen im hellrotenM. iliocostalis höher als imM. biceps femoris und noch weit höher als imM. sartorius. Die Werte für Leucin + Isoleucin + Threonin, Serin + Valin, -Alanin, Glycin und Histidin stimmten in den untersuchten Schenkelmuskeln nahezu überein.Von den beiden Guanidinderivaten Kreatin und Kreatinin nahm das Kreatinin bei längeren Lagerzeiten (> 20 Tage bei 0 °C oder > 1 Woche bei +20° C) insbesondere in infizierten Proben etwas zu. Von den uns bekannten untersuchten tertiären Aminen war lediglich das Glycinbetain in allen Proben nachweisbar. Seine Veränderungen erschienen wie auch die einer uns unbekannten Komponente im Verlauf der Lagerung gering. 相似文献
4.
K. Herrmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1957,106(6):451-454
Zusammenfassung Alle untersuchten Gemüsearten enthielten Peroxydase. Sie wurde mit einer modifizierten Purpurogallin-Methode quantitativ bestimmt. o-Polyphenoloxydase konnte nur im Spinat, in Roten Rüben, Möhren, Sellerie, Feldsalat, Salat und Schwarzwurzeln erfaßt werden.Der Laborantin Frl.Kage danke ich für ihre fleißige Mitarbeit. 相似文献
5.
Manfred Hanefeld und Karl Herrmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1976,161(3):243-248
Zusammenfassung Von 22 in Deutschland angebauten Gemüsearten enthielt nur Rhabarber (+)-Catechin neben Spuren (–)-Epicatechin. Blattspreiten wiesen höhere Konzentrationen als Blattstiele auf. Mit dem Wachstum der Blätter und Stiele nahm der Catechingehalt ab.Proanthocyanidine (Dimere und Oligomere von Polyhydroxy-flavan-3-olen) wurden nur in den Samenschalen von Puffbohnen, Bohnen und buntblühenden Erbsensorten sowie in Rhabarberstielen aufgefunden. Leukoanthocyanidine (Polyhydroxy-flavan-3,4-diole) konnten in keiner Gemüseart festgestellt werden.
Auszug aus der Promotionsarbeit von Manfred Hanefeld: Über die quantitative Direktauswertung von Dünnschichtchromatogrammen und deren Anwendung auf die Bestimmung von Kaffeesäureestern und Catechinen in Obst und Gemüse sowie der Nachweis von Proanthocyanidinen im Gemüse. Diss. Techn. Univ. Hannover 1976 Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir herzlichst für die Unterstützung mit Sachmitteln, dem Fonds der Chemischen Industrie für Lösungsmittelspenden, den Herren Prof. Dr. Krug und Dr. Foelster (Institut für Gemüsebau der TU Hannover), Dr. Roux (Bundessortenamt Hannover-Bemerode) und Dr. Peper (Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau Hannover-Ahlem) für Gemüseproben. 相似文献
On the occurrence of proanthocyanidins, leucoanthocyanidins and catechins in vegetables
Summary 22 species of vegetables grown in Germany were investigated, and only rhubarb contained (+)-catechin besides traces of (–)-epicatechin. The catechin concentrations were lower in the stalks than in the leaves and decreased during plant growth.Proanthocyanidins (dimers and oligomers of polyhydroxy-flavan-3-ols) were only found in the testa of broad beans, beans, and peas with coloured flowers, and in rhubarb stalks. Leucoanthocyanidins (polyhydroxy-flavan-3,4-diols) could not be found in any vegetable.
Auszug aus der Promotionsarbeit von Manfred Hanefeld: Über die quantitative Direktauswertung von Dünnschichtchromatogrammen und deren Anwendung auf die Bestimmung von Kaffeesäureestern und Catechinen in Obst und Gemüse sowie der Nachweis von Proanthocyanidinen im Gemüse. Diss. Techn. Univ. Hannover 1976 Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir herzlichst für die Unterstützung mit Sachmitteln, dem Fonds der Chemischen Industrie für Lösungsmittelspenden, den Herren Prof. Dr. Krug und Dr. Foelster (Institut für Gemüsebau der TU Hannover), Dr. Roux (Bundessortenamt Hannover-Bemerode) und Dr. Peper (Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau Hannover-Ahlem) für Gemüseproben. 相似文献
6.
K. Herrmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1972,148(4):206-210
Zusammenfassung In den wesentlichen Obst- und Gemüsearten wurde der Gehalt an Oxalsäure durch Fällung als Calciumsalz und Titration mit 0,05 n-KMnO4-Lösung bestimmt. Erbeträgt 0 bis etwa 10 mg Gesamtoxalsäure/100 g Frischgewicht, wenn man von den bekannten oxalsäurereichen Gemüsearten absieht.
Die Untersuchungen von B. Tesch und G. Jänsch erfolgten als Examensarbeit für das Lehramt an berufsbildenden Schulen (Hauswirtschaft). 相似文献
On the oxalic acid content of fruits and vegetables
Summary The oxalic acid content of the important fruits and vegetables was determined by precipitating as calcium salt and titration with 0,05 n-BMnO4-solution. The content is 0—ca. 10 mg total oxalic acid/100 g fresh weight with the exception of those vegetables known as rich in oxalic acid.
Die Untersuchungen von B. Tesch und G. Jänsch erfolgten als Examensarbeit für das Lehramt an berufsbildenden Schulen (Hauswirtschaft). 相似文献
7.
K. Herrmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1957,106(5):341-348
Zusammenfassung Zahlreiche Gemüsearten wurden auf das Vorkommen von Oxyzimtsäuren untersucht. Es konnte festgestellt werden, daß neben der Kaffeesäure auch die p-Cumar-und die Ferulasäure in einem großen Teil der geprüften Spezies vorhanden sind. Diese Inhaltsstoffe liegen in der Pflanze größtenteils in gebundener Form vor und sind besonders im Blatt enthalten.Herrn Dr.Luchsinger — Bunawerk Schkopau — danke ich herzlichst für die Durchführung der Elementaranalysen und die Aufnahme der UV-Spektren. Den Laborantinnen Frl.Förster und FrauRiemer bin ich für die Aufarbeitung der Pflanzen und die Vornahme der Craig-Verteilung zu Dank verpflichtet. 相似文献
8.
Mikael Agerlin Petersen Henny Berends 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1993,197(6):546-549
Sweet green pepper (Capsicum annuum L.) cut into pieces was analysed for ascorbic acid (AA) and dehydroascorbic acid (DHAA) content before and after blanching, after 1, 4 and 7 days of chilled storage in modified atmosphere, and after reheating. No difference in retention of AA was noted between storage in 2 and 4% O2 atmospheres, whereas retention during storage in air was significantly lower. Production of DHAA during storage increased with increased O2 content in the atmosphere. After 7 days of storage, DHAA contributed 10–35% of the total AA, and DHAA contributed 12–25% after reheating, depending on the O2 content in the atmosphere. Since the vitamin activity of DHAA is considered to be the same as that of AA, it is concluded that the content of DHAA in processed green pepper is of importance and should be measured together with AA.
Gehalt an Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure in blanchiertem grünem Pfeffer nach Kühllagerung in modifizierter Atmosphäre
Zusammenfassung Der Gehalt an Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure in Stücken von grünem Pfeffer (Capsicum annuum L.) wurde vor und nach einer Blanchierung nach bzw. 1, 4 und 7 Tagen Kühllagerung in modifizierter Atmosphäre sowie nach Wiedererhitzung bestimmt. Es war kein Unterschied in der Ascorbinsäureretention bei Lagerung in Atmosphären mit 2 und 4% Sauerstoff zu verzeichnen, während die Retention bei Luftlagerung signifikant geringer war. Die Bildung von Dehydroascorbinsäure bei Lagerung war höher mit steigendem Sauerstoffgehalt in der Atmosphäre. Die Dehydroascorbinsäure betrug nach 7 Tagen Lagerung 10–35% der gesamten Menge an Ascorbinsäure und 12–25% nach Wiedererhitzung abhängig vom Sauerstoffgehalt in der Atmosphäre. Wenn die Vitaminaktivität der Dehydroascorbinsäure gleich hoch wie die der Ascorbinsäure gehalten wird, ist daraus zu schließen, daß der Gehalt an Dehydroascorbinsäure in verarbeitetem grünen Pfeffer von Bedeutung ist und daher zusammen mit dem Ascorbinsäure-Gehalt beurteilt werden sollte.相似文献
9.
Wolfgang Barudi und Hans Joachim Bielig 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1980,170(4):254-257
Zusammenfassung Es wurden 157 Proben von 16 verschiedenen Gemüsearten, deren oberirdisch wachsende Pflanzenteile zum Verzehr gelangen, und 83 Proben von 6 verschiedenen Obstarten mit Hilfe der flammenlosen Atomabsorption auf ihren Gehalt an Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Es zeigte sich, daß Blattgemüse stärker kontaminiert ist als die anderen Gemüsearten. Obst wies durchweg geringere Schwermetallgehalte auf als Gemüse.Die erhaltenen Werte wurden mit den von der Zentralen Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS) im Bundesgesundheitsamt angegebenen Richtwerten und mit den Empfehlungen der WHO für die wöchentlich tolerierbaren Mengen an Blei, Cadmium und Quecksilber verglichen. Es wurde festgestellt, daß die durchschnittliche Belastung der Bevölkerung in der Bundesrepublik unterhalb dieser Höchstmengen liegt.
Mit Unterstützung des Bundesministers für Jugend, Familie und Gesundheit 相似文献
Heavy metal content (As, Ph, Cd, Hg) of vegetables which grow above ground and fruits
Summary 157 samples from 16 varieties of vegetable, whose above ground tissues are consumed, and 83 samples from 6 varieties of fruit were examined by atomic absorption spectroscopy for arsenic, lead and mercury contamination. Leafy vegetables were found to be more heavily contaminated than the other vegetable varieties. Fruits without exception had less heavy metal than vegetables.The results obtained were compared with the guideline values of the German regulatory authority ZEBS and with the recommendations of WHO for weekly tolerance values for lead cadmium and mercury. It was determined that the average weekly exposure of the population of the BRD is below the maximum tolerance level.
Mit Unterstützung des Bundesministers für Jugend, Familie und Gesundheit 相似文献
10.
Anna-Elisabeth Harmuth-Hoene Antal E. Bognar Ute Kornemann und Johannes Friedrich Diehl 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1987,185(5):386-393
Zusammenfassung Die während des Keimprozesses bei Weizen, Mungbohnen und Kichererbsen auftretenden Veränderungen der für die Ernährung relevanten Inhaltsstoffe wurden untersucht. Die Keimung wurde unter Bedingungen durchgeführt, wie she heute vielfach beim Verbraucher Anwendung finden. Die während einer 4tägigen Keimung aufgenommene Wassermenge schwankte zwischen 159 g/100 g (Kichererbsen) und 450 g/100 g (Mungbohnen). Bei allen 3 Samenarten verringerten sich die Gehalte an Trokkensubstanz und Kohlenhydraten. Bei Weizen und Mungbohnen wurden die Phytinsäure und bei Mung bohnen die Gesamtfette teilweise abgebaut. Im Weizen erhöhte sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Ballaststoffgehalte stiegen bei Weizen und Mungbohnen an. Bei unverändertem Rohproteingehalt kam es bei Weizen und Mungbohnen zu einem meßbaren Anstieg der limitierenden Aminosäu-ren. Das Wässern der Samen verursachte Verluste an Fe in Höhe von 9–21 %, an K von 27% (Kichererbsen) und an Cu von 17% (Kichererbsen). Mit Ausnahme von Vitamin B6 in den beiden Leguminosen und Vitamin B1 bei Kichererbsen wurde eine Zunahme der untersuchten Vitamine B1, B2, B6, C, E beobachtet. Durch these Veränderungen während der Keimung hat sich der Nährwert der 3 Samenarten in unterschiedlichem Maße verbessert, am stärksten bei Weizen und am wenigsten ausgeprägt bei Kichererbsen. Ein Vergleich mit anderen Gemüsearten zeigt, daß Keimlinge eine wertvolle Bereicherung der Nahrung darstellen können.
The influence of germination on the nutritional value of wheat, mung beans and chickpeas
Summary The changes in nutrients during the germination of wheat, mung beans and chickpeas were investigated. Germination was performed under conditions commonly used in the household. The amount of water taken up during 4 days of germination varied from 159 g/100 g (chickpeas) to 450 g/100 g (mung beans). For all three seeds losses of dry matter and carbohydrates were observed. In wheat and mung beans, phytic acid was partially hydrolyzed. In mung beans , the total fat content decreased. Increases in the content of polyunsaturated fatty acids in wheat and of dietary fibre in wheat and mung beans were noted. At a constant level of crude protein, a measurable rise in limiting amino acids was observed in wheat and mung beans. Frequent watering during germination caused losses of Fe, between 9% and 21 %, K (27% in chickpeas) and Cu (17% in chickpeas). Except for vitamin B6 in both legumes and vitamin B1 in chickpeas, accumulation of the vitamins under investigation (B1, B2, B6, C, E) was noted. Owing to these changes during germination, the nutritional value of the three seeds has been improved to various extents, most distinctly in wheat and least noticeably in chickpeas. Compared with other vegetables, sprouted seeds can be considered a valuable addition to the diet.相似文献