食品质地及其TPA测试

随着中国食品工业日新月异的发展，尤其质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。本文全面介绍了食品质地概念及其多面剖析法和一种客观评价方法-TPA测试。对食品质地评价研究所面临的问题提出了自己的看法。     

食品酥脆质地的评定与表征

以20种代表性食品为对象,采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性,建立酥脆品质的评价模型,为食品酥脆品质的定量评定提供依据。结果表明,食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良好的线性关系。食品的酥性可用空间破裂数(Nsr)和面积(A3)表征,脆性可用最大应变(Sm)和斜率(K2)表征,硬度可用斜率(K1)和面积(A3)的表征。建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度,能较好地描述食品的酥脆质地。     

仪器测量法用于碎裂性食品感官评价参照物的筛选

采用质构仪的压缩模式对20种国内具有消费规模的相关知名品牌食品为碎裂性食品进行仪器测量,根据测定结果运用聚类分析的方法对所选样品进行分类,依据变异系数筛选出7种样品,采用感官量值估计方法对所选样品进行评分。结果显示:仪器测量值与感官估计值之间呈现极显著的相关关系(相关系数R2=0.921 4),同时二者之间符合Stevens幂定律。表明仪器测量不仅可作为感官评价参照物体系建立的辅助评价体系,而且能够更加准确、方便、快捷的建立可信的参照物体系。     

基于仿生咀嚼平台的黏弹性食品质地检测系统研究

以仿生咀嚼平台为基础,研究黏弹性食品检测系统.分析了平台的运动学原理并通过ADAMS进行仿真验证;以LABVIEW为上位机,实现了对仿生咀嚼平台的运动控制、实时数据采集、数据分析与处理,实现食品质地的仿生检测与评价;通过与现有食品质地检测仪器的对比研究,验证该检测系统的有效性.结果表明,该系统可以应用于黏弹性食品的质地...     

食品企业如何建立HACCP控制体系

HACCP作为预防性的食品安全预防控制体系,因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性,在全球食品工业界（包括水产业）得到广泛的认可和推广应用,它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。建立有效HACCP体系,并取得相关认证机构的认证,是食品企业生存和发展的必由之路。详细描述了建立HACCP管理体系的重要步骤以及HACCP七大原理。     

可追溯体系在食品供应链中的建立

介绍食品安全可追溯体系产生的背景、可追溯性及追溯系统的基本定义,并对其设计内容进行概述,提出建立可追溯体系的_般应包括"内部可追溯体系的建立"、"外部可追溯体系的建立"及"可追溯体系的网络化建立"3个过程.在整个追溯体系中,最为关键的是对产品进行唯一标识.     

基于感官排序和量值估计法的烤烟僵硬度参比系建立

  目的和背景  叶片结构是烤烟烟叶的一个复合感官属性,僵硬度是其一种外在表现形式,为使分级人员更加深入地理解叶片结构的内涵,方便学习和交流,需建立科学合理的烤烟僵硬度参比样。  方法  设立参比样制作评价小组,通过触觉和视觉相结合的方法评价烤烟叶片僵硬度,应用感官排序法研制烤烟僵硬度参比样体系,应用量值估计法评价所建参比样的代表性与适用性。  结果  （1）根据感官评价进行排序,将僵硬度划分为7个档次,即柔软、较柔软、稍柔软、中等、稍僵硬、较僵硬、僵硬,各档次外观特征描述准确。（2）所制的7个档次参比样品的僵硬度存在显著性差异,不同档次参比样梯度划分合理,代表性和适用性强。  结论  建立的烤烟僵硬度参比样是科学可行的,能够在烟叶分级中发挥重要的作用。      

建立和完善食品标准化体系促进食品质量与安全

本文以保证食品安全为目的，论述建立食品标准化体系的方法，为保证食品安全提供了切实可行的方法与思路。     

仿生咀嚼装置及其在食品质地评价中应用研究进展

结合国内外研究现状,对仿生咀嚼装置的理论模拟和装置研发的应用进行了综述,并对仿生咀嚼装置的发展方向进行了展望.     

建立和完善食品标准化体系促进食品质量与安全

本文以保证食品安全为目的 ,论述建立食品标准化体系的方法 ,为保证食品安全提供了切实可行的方法与思路     

《食品添加剂使用标准》跟踪评价结果分析

目的 对GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的跟踪评价意见进行收集整理分析,并在此基础上提出对于修订标准的建议。方法 通过“食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台”收集各界对GB 2760—2014发布实施后的意见和建议,并对意见和建议的合理性和可行性进行分析,提出标准修订的建议。结果 本研究共收集2016—2018年521家单位或个人通过食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台反馈的有关GB 2760—2014的574条意见和建议,按照标准的章节顺序号对意见进行合并归类,显示意见主要集中在标准附录A食品添加剂使用规定和附录E食品分类系统,分析了每类意见的合理性与可行性,并在此基础上提出了未来标准修订的建议。结论 GB 2760—2014正在修订中,修订过程中根据跟踪评价反映的合理意见,将对部分食品添加剂的使用规定以及食品分类系统做出相应修改。     

谈食品安全的技术规范

对国内外食品安全发展的状况、主要技术规范进行了比较分析，并提出了影响食品安全的主要因素。     

食品中铝含量国标测定法的改进

目的通过优化微波消解试剂和微波消解条件,解决国标推荐方法对生物样品消解不彻底的问题,使其能够准确测定食品中铝含量。方法采用国标推荐的微波消解方法和优化后的微波消解方法迚行样品的前处理,消解河南小麦、芹菜、猪肝、大虾和粉丝粉条等标准参考物质,采用电感耦合等离子体发射光谱法测定铝含量。结果采用国标推荐的微波消解前处理方法,试样测定结果进低于参考值。采用优化的微波消解程序(硝酸-氢氟酸体系),标准参考物质的铝含量测定结果较为接近标准参考值。铝含量在0～10.0μg/mL范围内线性关系良好(r=0.9998),标准参考物质中铝含量的回收率为71.9%～110%,相对标准偏差为1.3%～6.3%。结论硝酸-氢氟酸体系与优化的微波消解程序方法能将样品消解更为彻底,使检测结果更加准确,该法可用于食品中铝含量的测定。     

质构仪在我国食品品质评价中的应用综述

介绍了质构仪的测定原理、测量模式和近年来在我国食品研究与开发中的应用情况,分析了质构仪在谷物、乳制品、肉制品以及果蔬方面的应用前景。     

改善食品质构的直接交联酶

食品交联酶对于食品的质构改善有着重要的影响,在烘焙制品等食品生产中发挥着巨大的作用。此文介绍了改变食品质构的几类直接交联酶的性质、交联机理以及在食品生产上的具体应用和展望。     

质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展

随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。      

食品胶对西式灌肠质构特性的影响

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。     

不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果.通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数).     

The texture and taste of food in the brain

Oral texture is represented in the brain areas that represent taste, including the primary taste cortex, the orbitofrontal cortex, and the amygdala. Some neurons represent viscosity, and their responses correlate with the subjective thickness of a food. Other neurons represent fat in the mouth, and represent it by its texture not by its chemical composition, in that they also respond to paraffin oil and silicone in the mouth. The discovery has been made that these fat-responsive neurons encode the coefficient of sliding friction and not viscosity, and this opens the way for the development of new foods with the pleasant mouth feel of fat and with health-promoting designed nutritional properties. A few other neurons respond to free fatty acids (such as linoleic acid), do not respond to fat in the mouth, and may contribute to some “off” tastes in the mouth. Some other neurons code for astringency. Others neurons respond to other aspects of texture such as the crisp fresh texture of a slice of apple versus the same apple after blending. Different neurons respond to different combinations of these texture properties, oral temperature, taste, and in the orbitofrontal cortex to olfactory and visual properties of food. In the orbitofrontal cortex, the pleasantness and reward value of the food is represented, but the primary taste cortex represents taste and texture independently of value. These discoveries were made in macaques that have similar cortical brain areas for taste and texture processing as humans, and complementary human functional neuroimaging studies are described.