添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响.本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响.比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发...     

发芽对小麦品质的影响

小麦收获前后因天气原因及储藏不当,易产生发芽。针对发芽小麦加工品质和食用品质的变化,以及所造成的重大经济损失,阐述了芽麦形成的原因及发芽小麦的检测方法;综述了发芽对小麦粉品质所造成的影响及发芽小麦利用现状,同时提出了改善发芽小麦食品加工品质的方法及对发芽小麦的利用建议。     

不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的３个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明,随发芽程度加深,籽粒蛋白质含量降低,α－淀粉酶活性增强,面粉和面改变。小于４１ｈ发芽处理的强面筋、中强面筋泪科小于１８ｈ发芽处理的强面筋小麦,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽面对包烘焙品质影响,弱面筋类型品种比强面筋类型品种更为敏感。     

发芽对小麦营养和加工品质影响研究进展

小麦是我国第二大粮食作物,由其制成的面粉可制作馒头、面条和面包等多种食物。小麦发芽过程中,对人体有益的功能性成分如多酚、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等会增加,具有良好的保健功能。然而发芽小麦的主要加工组分会发生劣变,导致生产出来的面粉品质下降,极大地限制了其应用范围。本文针对发芽小麦营养成分及加工品质变化进行了综述,并对今后芽麦产品的合理开发与利用进行了展望。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

发芽状况及热处理对小麦淀粉品质影响的研究

以面筋强度不同的７ 个小麦品种为材料,分析不同发芽状况与热处理对小麦淀粉品质的影响。结果表明：发芽使α－ 淀粉酶活性激增,表现为降落值（ＦＮ）、膨胀势下降。７０ ℃、９０℃处理的发芽小麦,较未经热处理芽麦的降落值、膨胀势增高,说明适当高温处理能降低α－ 淀粉酶的活性。发芽及热处理对小麦淀粉含量影响较小。面筋强度不同的小麦品种表现基本一致     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.     

比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响

研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响.将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质.研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10％,小麦粉的面筋指数增高6.88％,湿面筋含量增高9.22％,降落数值增加15.19％,面团稳定时间增加0.97 min,面...     

壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响

研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%时,改善效果最明显。同时,添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5%左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差。     

Effect of inulin on rheological properties of soft and strong wheat dough

The influence of inulin with different degrees of polymerisation (DP) on the farinograph characteristics, extensograph parameters and fermentation rheological properties of soft and strong wheat dough was explored. The results showed that the addition of inulin can reduce the water absorption of doughs, and inulin with lower DP had more significant effect and the influence on the soft dough was stronger than the strong dough. Inulin can enhance mechanical properties of the gluten network and improve the resistance to mixing of soft dough. The extensibility of doughs decreased with increasing inulin. Inulin increased the resistance to extension of soft dough; however, it is reverse for strong dough. Adding inulin significantly increased the volume of gas production and the maximum expansion height of doughs, and the effect of inulin with lower DP was more prominent. Additionally, the gas‐holding capacity of doughs was enhanced by inulin.     

茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响

为探索茶蛋白作为添加剂在面制品中应用的可行性,以市售小麦粉为原料,添加不同比例的茶叶蛋白质置于小麦粉中,通过粉质实验和拉伸实验,研究其对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:粉质特性参数中,随着茶叶蛋白质添加量的增加,面团吸水率增加,形成时间和稳定时间降低,弱化度增加;拉伸实验中,随着添加量的增加,面团拉伸比例、延伸度、拉伸阻力先增加后减小。     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化.使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性.研究结果表明,当小麦粉吸水速率从...     

部分市售小麦粉的品质差异分析

对部分市售高筋小麦粉进行了粉质仪和拉伸仪的面团流变学测试 ,分析了几种国产小麦粉的品质差异的原因     

Effects of aleurone-rich fraction on the hydration and rheological properties attributes of wheat dough

This study aimed to evaluate the effects of incorporation of aleurone-rich fraction (ALF) on the hydration and rheological properties of wheat dough. Incorporation of ALF significantly increased water absorption (P < 0.05) and competition for water in dough was observed. Peak viscosity, through viscosity, and final viscosity decreased with the amount of ALF added (P < 0.05), whereas 20% ALF had stronger gel ability than whole-wheat flour. Dynamic rheological experiments revealed ALF blend dough were more stable than whole-wheat dough, which was in accord with the higher dough stability and strength observed in Mixolab. Scanning electron microscopy showed that disruption of gluten network with ALF incorporation, whereas 20% ALF showed better stability dough structure than the whole-wheat dough. Considering those influences on dough properties, the 20% ALF seems to be a promising substitute for whole-wheat flour to producing dietary fibre-rich products.     

八种木聚糖单酶对裸麦粉品质影响的评价研究

本文采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同添加量的8种木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII)对裸麦粉面包品质、裸麦粉面团流变特性、裸麦粉糊化特性的影响。结果表明：裸麦粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII的适宜添加量分别为0.5mg/kg、5mg/kg、0.1mg/kg、0.5mg/kg、0.5mg/kg、2mg/kg、0.2mg/kg、0.1mg/kg。其中,添加木聚糖酶xyl-A2对裸麦粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7。添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善裸麦粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善裸麦粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII也可改善裸麦粉面团的稠度特性,但对裸麦粉面团的拉伸特性有一定的负面影响。添加木聚糖酶在一定程度上可改善裸麦粉的糊化特性,增强裸麦粉的热稳定性,改善裸麦粉面团的老化速度。