干炸丸子的制作及其改进

“干炸丸子”这道菜也许每个人都会做，但要使成菜达到色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻、落地即碎的要求，则绝非易事。 “干炸丸子”的制作一般是这样的： 原料：猪肥瘦肉４００克鸡蛋１个淀粉７５克葱姜水２０克面酱（或酱油）１５克精盐３克料酒１０克味精 ５克香油 ５克豆油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个 制法： １．猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，一起放入碗内，磕入鸡蛋，再放入面酱（或酱油）、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉等，搅匀成肉馅。 ２．炒锅里火上，放入豆油烧至六成热，将肉馅挤成直径为２厘米左右的丸…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

家常鱼肴两款

芙蓉鲳鱼 原料：鲳鱼２条（约３００克）鸡茸５０克鸡蛋清４个浓葱姜水３０克精盐８克味精６克胡椒粉少许色拉油２０克料酒 １５克 制法： １．鲳鱼治净，两面剞十字花刀，纳碗，加入料酒、精盐、味精、浓葱姜水（１０克）及胡椒粉等腌渍入味；鸡茸放入碗内，加入浓葱姜水，再分四次加入鸡蛋清搅匀，然后放入精盐、味精、色拉油搅匀成稀粥状待用。 ２．取渍味的鲳鱼入温开水中略烫，再放入汤盘内，加料酒、精盐、味精和浓葱姜水（２０克）上屉蒸５分钟，取出，滗出原汁，倒入粥状的鸡茸，重新上屉蒸１０分钟即成。 特点：色泽洁白，鲜嫩味美…     

粽子两例

手抓羊肉粽 原料:糯米1500克 羊肉500克 洋葱100克 胡萝卜100克 熟咸蛋黄5个 精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、味精、鸡精、孜然粉、精炼油各适量 粽叶若干张     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…     

开胃家常菜

蒜泥翡翠鳝 原料：嫩豆荚２００克净鳝鱼肉 ２００克大蒜１５克红油 １０克香油 １０克料酒 １５克葱段、姜片各５克香醋２５克精盐。味精各适量白糖少许 制法： １．鳝鱼肉斜刀切成粗丝；嫩豆荚撕去前和两头，用剪刀剪成粉丝，入沸水锅中氽至断生且色碧绿时捞出，投凉沥水，待用。 ２．锅内放水上火，下料酒、葱段、姜片熬煮一会，拣出葱姜，放鳝丝焯至刚熟时捞出，投凉，控尽水分。 ３．大蒜剥皮入钵，捣烂成泥，加精盐、味精、白糖、香醋对成蒜泥味汁。 ４豆荚丝、鳝肉丝纳入一小盆内，先倒入蒜泥味汁拌匀，待入味后再加香油、红油拌和，…     

美味脑花三例

至尊鱼头脑花原料：花鲢鱼头１个猪脑花５副葱叶２００克猪网油１张生姜１０克大葱３０克花椒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１．鱼头治净，用刀从下颌部劈开成两半（但使顶部相连），再用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍２０分钟，拣去姜葱不用；葱叶洗净，取一半放在菜墩上，再放上花椒，用刀铡细后，即成椒麻料，纳碗，加入精盐、味精、香油拌匀，然后将其抹在渍味的鱼头上，抹毕，用网油将鱼头包住，放入大圆盘中间；剩下的一半葱叶剁细成葱茸。２．猪脑花放入清水盆…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

家庭巧做蛋黄肴

咸鸭蛋黄入肴极为常见，成菜以其独有的风味特色而深受食客的喜爱。最近，笔者就试制出了几款适合家庭制作的咸蛋黄菜肴。蛋黄蒸桂鱼原料：鲜活桂鱼１条（约６００克）咸蛋黄６个葱丝、姜丝、红椒丝各１０克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精各适量熟猪油２０克色拉油１００克制法：１．桂鱼宰杀后治净，在鱼身两面剞上花刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精等腌渍入味；咸蛋黄压成泥，入炒锅中用少许色拉油炒至翻沙时，铲出。２．将腌渍入味的桂鱼拣去姜葱，摆入盘中，均匀地撒上蛋黄泥，…     

美味三款

香滋米粉骨原料：猪肋排５００克五香米粉２００克鸡蛋２个精盐、味精、美极鲜酱油、海天酱油、葱姜水、料酒、白糖、白芝麻各适量色拉油１０００克（约耗１００克）点缀物少许制法：１．猪肋排洗净，顺长开成条，再剁成８厘米长的段，纳盆，加入精盐、味精、美极鲜酱油、海天酱油、葱姜水、料酒、白糖等，拌匀码入味，再加入五香米粉拌匀，上笼用旺火蒸熟后取出，晾凉，逐块抽出骨头；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．净锅上火，入色拉油烧至三四成热，将蒸好的米粉排骨挂匀鸡蛋液，沾匀白芝麻，放入油锅中炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

美味两例

蛋黄鱼子豆腐 原料：嫩豆腐400克鲜鲤鱼子100克咸蛋黄3个姜米15克精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、水淀粉、红油、葱油、花生油各适量     

鲜香味浓芽菜肴

芽菜为四川特产，系用青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。可供直接食用，也可作为菜肴的配料以增得提味。笔者最近创制了几款以芽菜为配料的菜品，成菜具有味道鲜美、芽菜味浓等特点，现介绍如下，供大家参考试制。夹心咸烧白原料：猪五花肉４００克玉兰片１００克芽菜１５０克醪糟汁１５克红酱油２５克精１５克鲜菜心２００克姜米、泡辣椒、花椒、精盐、味精、胡椒粉、糖色各适量色拉油５００克（约耗５０克）制法：１．猪五花肉洗净，放入锅中煮至七八成熟时捞出，用干净毛巾搌干表面水分，再均匀地抹上醪糟汁和糖色。２．净锅上火，入色拉油…     

脆浆羊肉盒

原料：羊肉１５０克鸡蛋４个洋葱末３０克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面、干淀粉、脆浆糊各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法： １．羊肉洗净，剁成茸，纳碗，加入洋葱末、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面等，搅拌均匀成羊肉馅。 ２．鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉及少许清水，搅打均匀后入锅摊成４张蛋皮，然后用模具将其制成２４张圆形蛋皮。３．取一张圆形蛋皮，在上面抹上适量的羊肉馅，再取一张圆形蛋皮盖在面上，稍加按实，即成羊肉盒生坯，依法逐一制成１…     

咸蛋佳肴三款

清炖蛋黄狮子头原料：猪五花肉（去皮）500克清水马蹄100克咸鸭蛋黄6个香葱10克生姜5克料酒8克精盐4克味精2克菜叶12片竹心适巨制法：l、将猪五花肉、香葱、生姜洗净，一同入统由机绞成肉泥；清水马晓切成绿豆大，与猪肉泥放火盆内，再加料酒、适立水、精盐、味精搅拌成自茸。2、将洗净的咸鸭蛋蒸（或煮）熟，剥壳，去掉蛋白留作它用，蛋黄柏烂持用。3、取一洁净的大砂钵，底部垫一层竹心，放入运量清水（以洗时，不溢出钵日为宜），再将由茸分成12份，逐一做成大自丸，上面撤上蛋黄后放入砂钵，盖上茶叶，上盖，先放旺火上烧沸，再移至小火…