利用固定化酵母进行啤酒连续主发酵的初步研究

以海藻酸钠-聚乙烯醇为酵母固定化的载体,研究了固定化酵母进行啤酒连续主发酵的影响因素(温度、停留时间和麦汁原浓),并通过正交试验优化了啤酒连续主发酵的工艺,确定了啤酒连续主发酵的温度15℃,停留时间12h,麦汁原浓12°P。连续主发酵与传统分批发酵所产的嫩啤酒的理化指标以及主要风味物质差别并不大,都处于下面发酵(Lager)啤酒含量范围之内。     

利用传统设备连续发酵生产啤酒的试验

采用低温快速发酵工艺是当前国内外啤酒行业利用传统的下面发酵法,在不增加设备,保证质量的前提下,大幅度地提高产量的一条有效途径。一般来说,国内间歇式快速发酵的     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

利用活性干酵母进行啤酒发酵的研究

本文介绍利用活性干酵母代替传统的酒母进行啤酒发酵的研究.活性干酵母如何进行活化和啤酒发酵的工艺过程;对成品质量的测定以及与普通啤酒作对照.从实验中探索出啤酒发酵的新途经及寻求教学与生产实际相结合的新路子     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

德国小麦啤酒生产工艺

近些年来,国内不少啤酒厂家纷纷推出小麦啤酒,这不仅丰富了我国啤酒品种的种类,而且也为企业增加了效益。在德国,小麦啤酒生产量呈逐年上升趋势,特别在巴伐利亚洲,著名的小麦啤酒生产厂家有 Erdinger、Schneiderweiβ、Paulaner、Spaten 啤酒厂。大家知道,啤酒酵母分为上面发酵酵母和下面发酵酵母,啤酒发酵方式分为上面发酵方式和下面发酵方式,麦芽分为大麦麦芽和小麦麦芽;在德国小麦啤酒实际上就是:以小麦麦芽为主体原料、经上面发酵酵母进行主酵的一类啤酒。下面介绍德国小麦啤酒生产工艺情况。     

板栗花啤酒发酵工艺研究

以板栗花浸提液和大麦芽为主要原料,研究板栗花啤酒发酵工艺,通过正交试验对板栗花啤酒的生产工艺参数进行优化,结合传统大麦芽啤酒发酵工艺酿造板栗花啤酒.结果表明,板栗花啤酒的最佳发酵工艺条件为5％板栗花浸提液添加量10.0 mL、接种阶段投入板栗花浸提液,主发酵温度15℃.在该条件下发酵的板栗花啤酒风味和口感最佳.     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

浅谈啤酒快速发酵新工艺的后处理技术

随着啤酒工业的迅猛发展,啤酒技术的研究正不断深入,啤酒的发酵工艺由于发酵机理被逐步阐明而得到很大的进展。低温长时间的传统发酵正逐步被新的发酵工艺所代替。而快速发酵法正以其生产周期短,成本     

新产品 新技术

我国啤酒发酵技术实现新突破 快速发酵工艺获国家专利 啤酒快速发酵新工艺获得国家专利权,由北京市发酵工业研究所啤酒室完成的此项研究成果目前在工业化生产中已取得显著的经济效益和社会效益。 啤酒露天发酵锥形罐是我国80年代初发展起来的发酵技术,这项技术为一罐法,发酵周期由传统发酵的60～90天,缩短到30天。近年来,国内外啤酒酿造工作者对露天锥形发酵工艺作了许多研究工作,其中包括     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍.从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数.我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO,含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27 EBC.最终发酵度66%～69%.     

上面发酵小麦啤酒工艺技术研究

概述 小麦啤酒是以小麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上),采用上面酵母或下面酵母酿制而成的一种啤酒。目前,国内啤酒生产厂家多采用下面发酵法生产小麦啤酒。下面发酵的小麦啤酒在口味上更接近普通啤酒,特色不明显。在口感及风味方面,上面发酵法生产的小麦啤酒更具有国外传统意义上的小麦啤酒特征,但其微生物及工艺控制的难度均高于下面发酵法。经过长期试验,我国成功地研制生产出一种清亮型上面发酵小麦啤酒,它泡沫丰富细腻,风味独特,醇香浓郁,口感上具有小麦啤酒的典型     

传统发酵工艺管路的自动清洗设计

一、概述在我国,采用传统发酵工艺生产啤酒现在还占有相当大的比例,而且还可能持续生产一段时间。因此,研究和推广传统发酵工艺走酒管路的自动清洗有着很重要的现实意义。我们知道,啤酒生产过程对工艺卫生的要求相当严格,其中工艺走酒管路是很重要的一部分,在啤酒市...     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

固定化生长酵母细胞快速发酵生产啤酒

<正> 啤酒是一种营养丰富的国际性低酒精度饮料酒。随着我国经济发展和人民生活水平的日益提高,对啤酒的需要量越来越大,啤酒工业在国民经济中将占据越来越重要的地位。因此采用新型发酵技术,改革啤酒工艺,满足人民的需要,是摆在我们面前的一项紧迫任务。 国内几乎所有啤酒厂仍然采用传统的分批式发酵工艺,生产周期长,劳动强度大,设备     

啤酒发酵新技术研究——前锥后卧两罐法

啤酒发酵新技术——前锥后卧两罐法工艺,是我们经过近两年的研究和生产应用总结出来的。其工艺是在锥形大罐进行主发酵、还原双乙酰并饱和二氧化碳;在卧式罐进行一段时间的贮酒后熟。在大罐中酒液的各项理化指标基本达到成品啤酒的内控标准时就倒人卧式罐。实践证明,此工艺生产的啤酒酒体稳定,质量均一,经过较短时间的后贮就可以达到成熟。 本工艺是在不增加任何设备的情况下,利用露天大罐和传统后酵卧罐能缩短酒令,提高啤酒质量,增加产量,经济效益良好。     

利用小黑麦生产啤酒的发酵工艺

文中首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种－－小黑麦为酿造啤酒原料，经特殊制麦与糖化工艺制备的麦牙汁，配入适量酒花，利用纯种下面啤酒酵母进行传统式低温发酵试验。结果表明：主发酵时间只需４～５ｄ，与传统大麦酿酒相比缩短３～５ｄ，与传统大麦酿酒相比缩短３～５ｄ。啤酒风味独特，洒体醇厚，发酵液理化指标均达部颁标准。     

美拉德和焦糖化产物对下面发酵啤酒氧化反应的影响

通过向下面发酵啤酒加入焦糖色（三级）或黑啤司陶特（stout）来评价美拉德产物（类黑精）和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法（EsR）检测，发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了，同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中，焦糖色增加了自由基含量，而司陶特却降低了自由基的含量，但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验，观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加，啤酒的ESR迟滞时间直线缩短，同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。     

家用自分离啤酒发酵桶和发酵方法

随着啤酒业的发展,啤酒爱好者以及啤酒制造商对啤酒发酵的工艺要求也不断提升。目前现有的商用设备需在合适的时间手动添加酵母,且在发酵完成后仍需人工分离酵母和啤酒产品。本文介绍了一种家用的自分离啤酒发酵桶及其发酵方法,相比现有发酵技术而言,更便于用户操作。同时,由于传统发酵桶易滋生菌群,本文介绍的发酵桶能有效减少菌落的滋生,提高发酵啤酒的质量。     

老熟的生物化学

<正> 发生在老熟过程中香味变化的生物化学,化学和物理的机理,是一种难以了解的,复杂的性质。它们多数尚未被完全阐明。 其实,老熟包括主发酵终止和对啤酒进行最后过滤之间所有的变化。在其经典概念方面,发酵和老熟被认为是制造啤酒过程中的相分离的步骤。传统的下面啤酒酿造,其味道和香气的