微量成分——影响白酒风格质量的关键因素

对白酒中除乙醇和水以外的成分再分类,并对微量成分及其对酒质的影响进行论证。     

白酒微量成分浅议

四白酒微量成份的特性 1.白酒微量成份中,除极少量的无机化合物(固形物)之外,绝大部份是有机化合物。研究白酒微量成份,主要是研究这些有机化合物。 2.这些有机化合物均具有挥发性。 3.它们均具有呈香呈味的特定原子团——香基。其呈香呈味强弱的顺序是:醇基—OH,酮基—CO,醚基R—OR,羧基—COOH,酯基—COOR,苯基—C_6H_5,硝基—NO_2,亚硝基—NO,氨基—NH_3,内酯R—CO—O,硫氰基—SCN等。     

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

试论白酒中香味成分与风味的特征

试论白酒中香味成分与风味的特征一、前言白酒为我国民族的传统饮料，历史悠久，源远流长，在漫长的岁月中积累了丰富的经验。解放前，白酒的生产技术，历来都是师徒相授的所谓口授心传，缺乏文字记载，此固有的宝贵遗产都未有被科学技术界重视，亦未加以总结提高，因而长...     

浓香型白酒微量成分复杂的原因

浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等.(一平)     

探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系

从浓香型白酒中的微量成分—酸、酯、醇类、醛酮类化合物的风味特征及含量对酒质的作用入手,分析其与浓香型白酒酒质的关系,指出同样是浓香型白酒,由于不同地区所产酒中的微量成分具有差异性,所以其风味各有不同,且个性化明显.     

不同香型白酒挥发性微量风味成分特征和差异分析

利用气相色谱分别对12种不同香型白酒的挥发性微量风味物质进行测定,共检出89种主要成分,不同香型白酒的微量成分存在差异,建立的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）模型可以将不同香型白酒明显区分。对酯类、醇类、酸类和醛类四大类物质进行香型间的对比分析,找出了不同香型白酒的特性和共性。本研究为全面剖析白酒风味物质,深入白酒风味研究具有重要意义。     

白酒风味密码揭秘程度的研究进展

白酒是中国的国酒,在食品行业中占据重要地位。长期以来,白酒作为中国传统文化的重要载体,融入人们的工作与生活。白酒因其风味独特,备受国人关注与喜爱。近年来,有关揭秘白酒风味密码的研究逐渐深入,取得了大量成果。研究已证实,白酒中仅有的2%的微量成分是白酒风味品质的密码。基于此,文章针对白酒中微量成分的相关研究进行了梳理,包括提取方法、检测技术、分析和评价方法等,并对今后研究方向进行展望,以期为白酒行业绿色、高效转型升级以及智能化发展提供借鉴。     

白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨

列举了部分名优白酒的微量成分含量，并探讨了由这些微量成分构成的风味特征。指出主体香味成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。     

"洋河蓝色经典"工艺特征、环境因素及微量成分与人体健康的关系

"洋河蓝色经典"酒采用独特的多粮酿造、多粮制曲、多工艺配合,加之得天独厚的地域环境,采用甘甜绵软、矿物质丰富的"美人泉水"精心勾调,造就了高品位的"绵柔"品质;特殊的酿造工艺赋予了酒体中丰富的微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物等微量成分对人体健康有良好的功效.     

剖读茅台酒的微量成分

回顾了茅台酒微量成分的研究历程,介绍了国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用(GC×GC/TOFMS)对世界三大(蒸馏)名酒和中国主要香型白酒的研究结果,检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种,其中酯类380种,酸类85种,醇类155种,酮类96种,醛类73种,含N类物质36种,其他48种,证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。     

雏议白酒中微量成分的分类

白酒中的微量成分是白酒中的三大成分之一,决定着白酒的风格,主要包括酯、酸、醇、醛、酮等是构成白酒香味的重要成分,按其在白酒中的绝对含量可以分为骨架成份和复杂成分;按其作用可分为主体香成分,助香成分,定香成分,矫香成分,放香成分,前香和后香成分、特征成分、主体成分、调和成分、骨架成分;按含量和功能分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。     

白酒香型对白酒发展的影响

对白酒香型的起源、白酒划分香型的技术基础以及香型发展对行业技术进步的贡献作了总结;对各个香型白酒的感官特征,主要香型白酒的生产工艺区别以及各香型白酒的微量成分构成作了分析。在此基础上对香型发展到今天的困惑,企业争上新香型的冲动来源,以及是否应该取消香型,白酒行业如何创新等问题提出了作者的看法。     

全国白酒标准化技术委员会米香型白酒分技术委员会在桂林成立

2月21日,全国白酒标准化技术委员会米香型白酒分技术委员会在桂林成立,该分委会秘书处设在桂林三花股份有限公司.     

白酒中微量成分的变化及其利用

白酒是我国独有的一种蒸馏酒,在中国具有悠久的历史,白酒中的微量成分决定着白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格.综述了微量成分的分类、来源及微量成分之间的物理化学变化,就如何在生产实践中利用这些变化,以提高微量成分的种类和数量提出了建议.     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

白酒中微量成分与乙醇协同作用对人体健康的认识

中国白酒成分间具有相互影响、相互作用的特点,这些决定了中国白酒中任何一种单一的微量成分均能对酒体产生效应.要了解中国白酒的复杂性和整体性,必须将微量成分与乙醇协同作用相结合,对白酒微量成分的研究,不仅对阐述白酒的健康作用机制有重要的作用,它还可用于白酒生产工艺条件的优化研究,同时也是生产健康白酒的前提.     

凤型酒特殊工艺期微量特征成分分析

对西凤酒圆窖前后各工艺期（立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖）所产新酒从微量成分的含量方面进行了特征分析及口感评定,找出了各特殊期所产白酒的微量成分含量特点、消长规律及酒体风格上的个性特点。结果表明,因各特殊工艺期生产工艺条件等因素的不同,各工艺期所产新酒有很大区别,各有特点,个性很鲜明,在微量成分的含量上呈现出此消彼长的趋势,在口感上表现出很鲜明的个性。