从风味研讨各种调味食品的开发动向

一、前言多样化饮食生活当中,愈来愈多地调味食品投放市场。对于如此品种繁多的调味品,准确无误地进行分类尚存有困难。但是,使用基本调味料配制而成的品种,具体地说,将佐料汁、味精、辣酱油等食品群,添加于汤类。然后,从风味方面研究、探讨调味食品的开发动向。现在,市场上销售的调味食品,按新鲜←→重厚、清淡←→浓厚味觉划分,如图1所示。     

国际食品微生物检测鉴定新装置新系统新方法开发动向

微生物的检测、鉴定，是科学实验、生物工程、食品发酵、食品加工、食品卫生、公共环境卫生等必不可少的重要工具，控制微生物污染关系到食品质量、贮存、安全等各个方面。近几年国际上利用高科技相继研制开发能快速、准确、简便、有效检测与鉴定微生物的新系统、新装置、新方法，对……     

两种毛木耳调味即食食品开发研究

文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。     

香料——调味食品新资源

当今和未来世界,人们对食品的追求目标是无污染、无残毒、安全可靠且口味芳香,天然香辛料完全符合这一要求。天然香辛料绝大多数是药食同源甚至被古代定为“官药”的物品,具有既可开发成特殊风味食品,又可开发成疗效食品及调味品的前景。 目前,人们食用的酱油、香肠、火腿肠及其他许多主副食品就因使用了香辛料而更富有特色。但是,人们对香辛料在调味上的应用、对其配方的研究、开发还十分不够。据科研报告道,香辛料具有明显的消炎抗菌作用。就以我们常见的香辛料为例,生蒜具有理想的消炎抗菌效果;花椒不仅是重要的调味料而且具有药用价值,它有强烈的芳     

国际食品添加剂市场动向

本就食用香精、水溶胶、风味增强剂、酸化剂、甜味剂、酶制剂、食用色素、乳化剂等八大类主要食品添加剂国际市场的最新销售情况做要介绍。     

食品天然抗菌剂开发动向

近几年来,国内外研究开发的食品天然抗菌剂,安全、有效、符合人们对健康的需求.·芥茉提取物芥茉提取物主成分油脂部分有很广的抗菌性,对霉菌与酵母杀菌有强效,对格兰氏阴性细菌的抗菌性大于阳性细菌.芥茉提取物制剂对肪止谷物害虫、防青果物微生物的污染也有效果.     

新风味麻辣休闲食品调味新技术

麻辣休闲食品种类繁多,对于一些特色的风味已成为多家麻辣休闲食品生产厂家所研发．通过和麻辣休闲食品的研发,特提出一些新风味麻辣休闲食品调味技术及其特色原料的应用。     

高脂肪调味食品

德意志民主共和国研制成功了一种高脂肪调味佳品,其生产工艺是这样的:土豆淀粉经过α—淀粉酶菌作用使之分解,然后,再进行酶的钝化作用,蛋白质的凝解作用,再排除杂质,然后将获得的产物进行喷雾干燥,得到一种粉末状物质。含有20%以上这种粉末物质的水溶液冷却     

食品的调味

“民以食为天” ,无论哪种食品都离不开调味料和香辛料 ,在食品加工制作过程中 ,尤其是营养丰富的物质和具有地方风味的食品 ,各种辅料的正确使用则更为重要。它能赋予产品特有风味 ,改善产品口感 ,增加营养 ,提高耐保存性 ,改进产品质量等。正是由于各种调味料及添加剂的不同选择和应用 ,才能生产出许多各具特色风味的品种。食品的调味是决定食品质量的关键因素之一。所谓调味就是各种调味品和各种调味手段。在原料加热前、加热过程中或加热后使食品具有多样口味和特色风味的一种方法。加热前、加热中、加热后调味是调味的三个阶段 ,又称基…     

食品调味新选择——酵母风味强化剂

一.前言 酵母风味强化剂又称酵母抽提物、酵母精,英文名称为Yeast extract。酵母风味强化剂的主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。国际水解蛋白委员会在1977年规定:“酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料。它们的主要成分是:(1)氨基酸、肽以及多肽,它们是由食用酵母中的天然酶使肽键发生分解而产生的;(2)酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可以加入符合食用标准的盐。酵母抽提物可以为粉状、膏状、液状或颗粒状。”     

当今食品开发呈现三种新趋势

1．食品从包装到口感给人以美好的享受，特点是：回归自然和传统，包装国际比，味道多样化，以新颖的造型吸引顾客。2．烹饪和自用方便快捷。特点是；家庭烹饪、食用简单、开启方便、加温片刻后即可食用。3．天然、滋补、低热量。特别是：注重食品的保健、清淡、天然、低糖、低脂等适用于糖尿病，心血管病患者、肥胖者的具有药膳作用的食品是食品创新的重点之一。目前创新食品主要集中在咸味和甜味小食品、新鲜食品、奶制品、速冻食品、保鲜熟食等。据统计，在创新食品中，原料和配料创新的占23％，包装创新占32％，制作技术程序创新占30％…     

当今世界性的话题开发森林食品

森林是一种自然因素的综合体。森林中生长着许多动植物都可供食用。在人类之前的亿万年就有森林,原始人依靠森林中的果实和动物为生,森林最早养育了人类。森林对人类的作用决不止于人类的原始阶段,在人类社会形成以后,我们的祖先的主要食物仍和大森林密不可分,“加豆之实,荀菹鱼醢”、“其蔌伊何,惟荀及蒲”。这两句春秋时期的民歌意思讲:我们有什么东西可食呢?有竹笋、鱼类及野菜。人们熟     

论新调味食品发展现状与前景

一、五千年文明史中国饮食文化 有着五千年文明史的中国饮食文化的学问十分博大精深。近年来随着社会的发展,特别是各种方便食品生产厂和各种方便调味料生产厂推出了各种各样的系列产品来满足人们美味的要求,各类产品都用调味料来增加调味效果。调味料也从单一成份的化学调     

蚬子调味休闲食品的研究

以河蚬为主要原料,对其加工工艺进行研究。采用单因素实验确定其较好的工艺条件,再运用正交试验确定最佳工艺条件。最佳工艺条件为:加盐量6%,盐腌时间6h,烘干温度70℃,烘干时间60min。在此工艺条件下生产的产品,味道鲜美,营养丰富。该产品为袋装调味休闲食品。     

速冻微波调理食品-调味鱼片的开发

目的:以草鱼为主要原料采用速冻微波调理的方法筛选调味鱼片的加工工艺参数。方法:通过对去腥方法、浸渍液的配方、速冻方式与时间和微波功率与时间的研究来优化调味鱼片的加工工艺参数。结果:新鲜草鱼切片后,采用0.1%的茶多酚在常温下浸渍1.5h,清洗沥干,用含有2%盐、0.1%复合保水剂和0.3%肉弹素的溶液浸渍1h,送入速冻机进行镀冰衣速冻,取出后进行真空包装,然后置-18℃下冷冻贮藏。食用时将调味液倒入鱼片,放入微波炉中中火2min。结论:在此条件下制出的风味鱼片,香味浓郁,口感嫩滑爽口,此加工方法及工艺参数能为工业化生产提供一定的理论参考依据。     

速冻微波调理食品-调味鱼片的开发

目的:以草鱼为主要原料采用速冻微波调理的方法筛选调味鱼片的加工工艺参数。方法:通过对去腥方法、浸渍液的配方、速冻方式与时间和微波功率与时间的研究来优化调味鱼片的加工工艺参数。结果:新鲜草鱼切片后,采用0.1%的茶多酚在常温下浸渍1.5h,清洗沥干,用含有2%盐、0.1%复合保水剂和0.3%肉弹素的溶液浸渍1h,送入速冻机进行镀冰衣速冻,取出后进行真空包装,然后置-18℃下冷冻贮藏。食用时将调味液倒入鱼片,放入微波炉中中火2min。结论:在此条件下制出的风味鱼片,香味浓郁,口感嫩滑爽口,此加工方法及工艺参数能为工业化生产提供一定的理论参考依据。