啤酒生产控制中的工艺平衡

通过对啤酒胶体稳定性、风味稳定性、泡沫、风味特点以及成本和质量之间的一些相互矛盾分析,提出在啤酒生产控制中应根据原料质量、成本目标、风味特点或消费者需求,品质及品质侧重需要等因素,采取工艺平衡的措施.     

控制好过程,提高啤酒风味稳定性

啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦：大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量.     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

如何控制啤酒酵母质量的稳定

啤酒跟其他产品一样,一旦被广大消费者认可、推崇,就被确认为品牌啤酒。每个品牌啤酒都有其独特的风味,如何保证其良好的啤酒风味稳定性及一致性是应该关注的问题。而良好的风味来自优良酵母的发酵,只有保证酵母质量的稳定才能保证啤酒风味的稳定性和一致性,我们认为应从以下几方面来控制酵母质量的稳定。     

啤酒贮存过程中风味稳定性的研究

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

浅谈啤酒的老化与麦芽、酒花成分的氧化

1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题，但啤酒发达的欧、美、日本等国，在风味稳定性方面已控制得较为令人满意，而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题，这应该引起我们啤酒工作者的高度重视，在风味稳定性问题上，“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题，啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下：1）原材料质量。2）氧（特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧）。3）光、热等因子。4）铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤…     

酿造过程溶解氧的控制

啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。啤酒中溶解氧含量对啤酒风味稳定性影响很大。溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。针对啤酒酿造过程中容易造成氧吸入的环节,可从以下几个方面采取措施。这些措施的有效性从我公司近年来的实践中已得以证明。     

浅谈酵母回收与酵母自溶

酵母质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味，增加啤酒浊度及产生沉淀等。     

啤酒生产中的工艺平衡

本文通过对啤酒成本和质量之间,以及非生物稳定性、风味稳定性、泡沫和风味特性之间的一些因素进行分析,阐述了啤酒生产过程中应根据品牌定位、消费者需求、原料质量、成本控制目标等因素来进行生产工艺和过程控制平衡的一些看法。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

酶制剂在啤酒品质改良中的应用

啤酒的澄清度、色度、风味、稳定性、持泡性是衡量其品质的重要因素,本文介绍了几种改良啤酒品质的酶制剂。     

酶制剂在啤酒品质改良中的应用

啤酒的澄清度、色度、风味、稳定性、持泡性是衡量其品质的重要因素，介绍了几种改良啤酒品质的酶制剂。     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

啤酒保鲜技术的研究进展

针对啤酒的变质机理,分析了影响啤酒生物稳定、胶体稳定、风味稳定性的因素,分别在物理、生化方面介绍了改善啤酒品质、延长货架寿命的常用方法,及国内外保鲜技术的最新研究进展,并指出了存在的问题,展望了啤酒保鲜的未来发展趋势.     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

啤酒中的多酚物质及其作用

啤酒中的多酚物质是一类重要化合物，其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用，近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈，生产企业要在竞争中立于不败之地，首要是提高啤酒质量，增强啤酒的稳定性，很多研究结果证实了多酚物质在啤酒中的作用。综述了啤酒中主要多酚物质的作用，检测方法的研究情况等。