新式肚肴四例

一、龙胎藏凤此菜用垠的烹调方法制成，具有猪肚酥烂、鸡肉软嫩、成鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”，鸡又雅称为“凤”，“凤’嚷“龙股”，故谓“龙胎藏凤”。原料：猪肚1个（约重600克）雏鸡1只（约重650克）葱结、姜决各20克科酒15克鸡蛋2个精盐、味精、上等酱油各运量淀粉50     

席上美味“麒龙凤”

麒龙凤,是人们美化而成的三种动物。麒、龙、凤是吉样、如意、美好、幸福的象征。在中国的烹饪文化中,麒龙凤也涉入其中,有许多菜肴都冠以麒龙凤的美名。 在烹饪中,蛇、鳗、鳝、虾、海参、生鱼、鲶鱼、蛤蚧、蜥蜴等,常喻之为龙;鸡、鸽、野鴙等会飞的鸟,常喻之为凤;猪、牛、羊等习惯喻之为麒麟。 下面就向大家介绍几款龙凤麒麟的菜肴。 一、东宫龙虎斗 用料:蛇1条(重约750克),净猫1000克,瘦火腿150克,黄豆100克,生姜50克,鸡汤2000克,精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油各适量。     

夏日新菜

带丝杂烩原料:去皮五花肉250克熟猪肚250克海带丝400克鸡蛋液1个姜片15克葱节25克葱花20克干淀粉60克鸡汤1000克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、化鸡油、精炼油各适量制法:1.五花肉切成厚片,用精盐、料酒、鸡蛋液、干淀粉抓匀,再下入五成热的油锅中炸至色呈金黄且酥脆时捞出(即成“门板酥”),然后切成条;熟猪肚切条;海带丝洗净,放入沸水锅中汆一水。2.把五花肉条和熟猪肚条间隔摆入蒸碗内垫底,再放上海带丝,灌入用精盐、鸡精、胡椒粉调好味的鸡汤,放入姜片、葱节,淋入化鸡油,然后上笼用旺火蒸约60分钟取出,滗出蒸汁,再翻扣于大圆盘内,最后灌入蒸…     

创新鲶鱼卷肴三款

一、过江酸菜鲶鱼卷 此菜是在酸菜鲶鱼的基础上,改变烹调方法,巧用川菜中的“过江”烹法而成。成菜外香酥,内鲜嫩,一菜配以两种味碟,味美别致。 原料:净鲶鱼肉1扇(约重150克),四川泡酸菜100克,鲶鱼皮(即鲶鱼宰杀后,剔肉剩下的皮)50克,猪肥瘦肉50克,鸡蛋1个,精盐、味精各适量,葱末10克,蒜泥15克,鲜汤100克,干淀粉、面粉各20克,辣椒红油10克,香油10克,醋25克,酱油15克,花生油1500克(约耗75克),黄瓜适量。     

赣菜“海肚”的烹制

“海肚”是赣莱中的代表菜之一.此肴是由猪肚、猪肘、火腿等精制而成的.成莱雅观别致,晶莹透明.鲜香爽口,美妙独特.一、用料新鲜猪肚1个(约750克),去骨猪肘1000克.火腿200克.八角     

创新茄肴“二龙戏珠”

主料:长茄子两个,各约重250克,长约20厘米;圆茄子1000克左右。 配料:白蛋糕100克,红绿樱桃各两粒,油炸细粉丝4根,鹌鹑蛋1个,鸡蛋2个,肥肉片50克,炸干辣椒2个,面粉100克。 调料:清油1500克(实耗100克),猪油20克,麻辣油20克,番茄酱25克,白糖60克,米醋半汤勺,葱姜蒜末各15克,清汤250克,淀粉、精盐、生抽、胡椒粉各适量。     

鄂味创新菜三款

近年来,我们在烹饪教学中,在继承和发扬鄂菜风味的基础上,结合本地特产原料,共同研制了一些具有地方色彩的创新菜肴,历经筵宴品试,颇受食客好评。今选三款介绍如下: 龙戏珍珠 此菜体现了湖北江汉平原鱼米之乡的蒸菜的特色。主料取鳗鲡造型喻为“龙”,另用肉、鱼剁茸制丸滚糯米蒸熟托为“珍珠”。具有龙形神似,珍珠莹亮,滑嫩鲜美,多滋多味的特点。 原料配备:选约重1000克鲜河鳗一尾,猪肥瘦肉各125克,鲜 (鱼感)鱼肉100克,生火腿75克,熟瘦火腿50克,午餐肉50克,蛋黄     

汤中有汤的凤液龙鲍盅

凤液龙鲍盅,是用母鸡、蛇、鲜鲍鱼、排骨、火腿、千贝等巧烹而成的。在鸡块千贝汤的中央,有半截冬瓜盛着三仙汤(蛇、鲜鲍鱼、排骨三种主料同烹而成的汤),二者组合成一道汤菜,可谓汤中有汤,味中有味,平中见奇! 用料:小个冬瓜一段 肥壮雏母鸡一只(重约1000克)蛇一条(重约400克)鲜鲍鱼12个(重约300克)熟瘦火腿50克 水发千贝50克 排骨250克 花旗参8克清花生油50克 葱25克 生姜50克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香菜各适量 制法:1.冬瓜去瓤、籽,边缘切成齿形,即为冬瓜盅。     

八宝葫芦

原料: 嫩葫芦2个,各重3000克和2500克左右,乌鸡1只,约重1500克,虾仁16个,鲜贝16个,水发香菇(小)16个,火腿16片,玉兰片16片,水发莲子20粒,鸡蛋3个,黄瓜2根,樱桃10粒,鲜花数朵,清汤1500克,猪油100克,葱段10克,姜片10克,花椒10粒,八角1粒,黄酒30克,白糖10克,精盐10克,白胡椒少许。 制法:     

家制菜肴五款

橙汁鱼排 原辅料;草鱼1尾(约1000克),菜油(或花生油)500克(实耗约100克),橙汁50克,料酒15克,鸡蛋清1个,白糖10克,大葱20克,姜片5克,干淀粉25克,水淀粉10克,面包粉250克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼去鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用)。将净鱼肉片成0.3厘米厚的大片,盛碗内,放入精盐、姜片、葱节、胡椒     

饮品入肴新品味

我受贵刊1998年6期“刊中报”所载《新潮饮品,可口宜人》一文介绍“混饮”的启示,斗胆引用于菜肴,一应市,就得到各路宾客的称赞。现笔录于下,敬请各位行家里手指教。 姜乐白切鸡 原料:广东清远鸡1只(约重750克),姜片、葱段15克,蒜末、姜末各8克,可口可乐80克,精盐6克,料酒15克,味精2克,鸡精1克,白糖6克,葱末10克,葱白丝20克,红椒丝5克,香油30克。 制法:1.将鸡宰杀治净,入盛器内,将精盐、料酒、姜片、葱段全部入鸡内擦匀,腌渍2小时待用。 2.鸡放盘内入蒸笼内,用旺火蒸约20分钟至熟透取出冷却备用。     

鳝鱼新肴三味

一、香麻酥鳝 用料:鳝鱼2条(约重400克),猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,蛋清2个,大蒜20克,葱白5克,鲜姜10克,白芝麻25克,面粉、干淀粉各15克,湿淀汾30克,精盐、味精、料酒、生菜各适量,精炼油1000克(实耗100克左右)。 制法:1.鲜姜去皮洗净,用5克剁成末,剩余的切片;大蒜去皮,洗净,剁成米粒;葱白斜刀切马蹄片;白芝麻拣净杂质,入锅内用小火焙香;生菜叶洗净、撕块,消毒备用。 2.将鳝鱼宰杀放血,采用划双背的方法剔去骨头,用盐揉去涎     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

野禽美味食斑鸠

一、生菜碎炒斑鸠杂 原料:净斑鸠1只(约500克),斑鸠肝、心各一副,青、红辣椒各5克,圆葱5克,水发香菇2个,冬笋5克,生菜球2个,葱末3克,蒜末5克,蚝油10克,生抽5克,老抽10克,绍酒5克,白糖5克,精盐2克,味精1克,鸡蛋1个,湿淀粉适量,花生油1,000克(约耗100克),明油少许。     

几款特别的菜肴

一、不是马的马菜──海马三绝汤海马，其实是一种鱼。海马生活在海洋里，外貌有些象马，故名曰“海马”。海马又是一味名贵中药，具有较高的滋补和食疗价值。医科：海马15克乌龟一只（重约1000克）眼镜蛇一条（重约500克）野鸭一只（重约750克）生姜65克上汤1500克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、花生油、葱结、枸杞籽各适量制法：1、乌龟、眼镜蛇、野鸭宰杀处理干净，乌龟的头、颈、腿、胸板新成块，壳不改刀，眼镜蛇斩成段，野鸭新成块，海马洗净，生姜去皮．切成大片。2、炒锅上火，下花生油（50克），姜片、葱结炸香，再下乌龟、眼镜…     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1、温炝肚片 2、炒肉丝拉皮 3、三鲜锅巴 4、酱炖鲫鱼5、脱骨鸡 6、狗肉烩豆腐 二、用料数量 1、主料:熟猪肚(没熟猪肚可用熟牛、羊肚代替)300克,猪肉200克,黄瓜150克,水发海菜、干豆腐、心里美大萝卜各50克,粉皮100克,锅巴1袋,鲫鱼500克(3～4尾),净嫩鸡1只(1500克重),大豆腐1方,拆骨狗肉100克。     

美味鸡肴五款

葱辣鸡块 菜干香酥辣,色泽金黄, 后盘中无汁。 原料:当年笋鸡1只(重约400克),京葱75克,干辣椒2克,酱油10克,料酒15克,盐5克,味精2克,白糖5克,香油2克,毛汤适量,植物油500克(实耗50克),干淀粉50克。 制法:1.将笋鸡背部开膛去五脏,剁成约3厘米见方的     

鞭肴

鞭肴,即是由牛鞭(雄牛的鞭形生殖器官)烹调而成的佳肴。 牛鞭含有丰富的胶质物,成菜如花似玉,晶莹透明,糯软滑爽,味美可口,形态美观,滋阴助阳,养精益体。 凤液花球牛鞭 用料:牛鞭2根(重约750克),熟瘦火腿50克,水发花菇50克,葱15克,生姜25克,胡椒籽15粒,鸡清汤1公斤,料酒50克,味精7克,香菜2朵,精盐适量。 制法:1.牛鞭煮熟,剥去外衣,顺尿道一剖为二,在剖面交叉剞上花刀,斜切成4厘米长的段;火腿切成小     

三种脆皮菜肴的制作技术

这里介绍三种脆皮菜肴,常是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。 一、脆皮乳猪 脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考核菜。 用料: (1)烤猪的用料:乳猪1头(重约500克),五香盐75克,蒜泥20克,白糖50克,南乳25克,芝麻酱25克,汾酒50克,转色剂150克,花生油100克,香油50克。 (2)佐食的用料:甜香酱2小碟(100克),白糖2小碟(100克),葱球2碟(32个),春饼2碟(32张),复制海鲜酱2小碟(100克),酸甜泡菜2小碟(200克),香菜2小碟(150克)。     

创新鲤鱼菜肴两款

原料:鲤鱼1条大约1000克左右,吉士粉20克,柠檬汁15克,白糖40克,盐3克,料酒2克,胡椒粉1克,色拉油1500克(约耗50克),葱姜少许,大白菜1颗,芹菜叶少许,柠檬1个,西红柿、樱桃、黄瓜、香菜各少许(点缀用),干定