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以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05),但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低(P<0.05),3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异(P<0.05),其中混合发酵果酒中香气成分的种类(44种)和含量(12.30 mg/L)均最多。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值(OAV)相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。 相似文献
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以紫薯、猕猴桃为原料混合发酵,利用蜂蜜调节糖度,通过单因素及正交实验确定最佳发酵工艺,并比较紫薯猕猴桃复合果酒与普通紫薯酒的香气成分。结果表明:猕猴桃汁与紫薯汁的混合比例为1∶4,发酵p H为4.0,酵母添加量为0.15%,初始发酵温度为20℃。两种酒共鉴定出39种化合物,其中酯类共25种,烷烃烯烃类7种,醇类2种,酸类1种,酮类1种。紫薯猕猴桃复合酒的香气成分较普通紫薯酒更为丰富,且口感更佳。 相似文献
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目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果:香蕉:刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。 相似文献
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研究苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度和酒精度的变化和影响因素。结果表明,原料不同,发酵温度不同,糖度下降速率、发酵过程最高酒度值存在一定差异,pH值、原料质量也会影响果酒质量及出酒率。 相似文献
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草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20 ℃。然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85 种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。 相似文献
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本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62~296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。 相似文献
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以三华李为原料,进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分。通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度(酒精体积分数)的影响;在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化。结果表明,三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为:接种量5%、初始糖度24 °Bx、初始pH 3.70、发酵温度28 ℃、发酵时间5 d,在此条件下得到的酒精度为12.4%。该果酒经22 d后发酵,采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从三华李果酒中共鉴定出31 种香气成分,占总峰面积的99.48%;其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。 相似文献
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以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。 相似文献
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以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。 相似文献
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为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。 相似文献
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塞威氏苹果(野苹果)是新疆伊犁地区稀有天然的野生苹果,营养丰富,以其为原料经挑选、清洗、榨汁后,添加酵母进行发酵,可酿制成果香、酒香协调,酸甜适口,醇和绵柔,具有浓郁的野苹果特有果香的野苹果酒. 相似文献
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以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24 °Bx,发酵温度24 ℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50 ℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。 相似文献