知味斋杂记(九)

《诗经》:“瓶之罄矣”,古代盛酒亦用瓶,但不应是今日之璃玻瓶,可能是陶瓶,俗称土瓶。“汾酒坛之有味”,清代汾酒可能是坛装。“故人归访故山栖,怪我葫芦久不提”。葫芦盛酒在古画上尤为常见。但葫芦只宜盛黄酒,盛白酒久之易缓慢渗漏。至于酒篓猪血涂料等器皿,业已完成其历史任务。因白酒长期存于该容器中,血里的铁质等物质溶于酒内,影响色泽及风味。现在各厂贮存酒多用宜兴酒瓮,过去瓮底多渗酒,长期贮存造成很大库耗,原因是瓮底不能挂釉。现在该厂进行技术革新,入窑时瓮     

知味斋杂记(三)

三十三“鲁酒薄而邯郸围”今非昔比“鲁酒薄而邯郸围”,说的是:楚宣王朝诸候,鲁恭公后至而酒薄。宣王怒,恭公曰:“我周公之后,勋在王室,送酒已失礼,方责其薄,毋乃太甚”,遂不辞而还。宣王乃发兵与齐攻鲁。梁惠王常欲击赵而畏楚,楚以鲁事,梁得围邯郸,言事相因也(《庄子》)。《淮南子》亦有类似记载。由于鲁酒质量差,遂引起了一场战争。真是殃及池鱼,赵国蒙受了飞来祸,而梁惠王钻了空子。尔今山东聊城酒厂产“鲁酒”。采用麸曲多种微生物酿成酱香型白酒,色泽微黄,     

知味斋杂记(二)

大地春回,万象更新,在春节喜庆的日子里都要喝上两盅,以示庆祝。宋王安石诗云:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏,千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符”。至于春节饮屠苏的来历,众说纷云,莫衷一是,但总不外乎为了驱邪。现在可以说不管黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒甚至格瓦斯,凡是春节或新年喝的洒,都可以统称为屠苏酒了。李时珍《本草纲目》载有屠苏酒的酒方:“此华佗方也,元旦饮之,辟疫疠一切不     

知味斋杂记(十)

二十七 酘酘者投也。“检韵中酘字同窦音(近于吴越之投音,注云重酿也”(懒真子)。为古代酿酒投料的专用字,用现在的称呼,应是喂饭。即在发酵旺盛期刚过,补加放冷的     

知味斋杂记(四)

十三兰陵美酒“鲁酒薄而邯郸围”,鲁酒质量不佳竟使赵国蒙受了不白之冤。但唐朝时却大不一样,李白遨游鲁地,喝了不少好酒,留下了不朽的诗篇。《酬中都吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞,山东豪吏有俊气,手携此物赠远人”。山东名产琥珀色的酒,紫锦鳞的鱼,李白在客乡确实是口福不浅。尤其是描绘山东人的豪爽劲儿更是传神。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡”。更为众人所知。     

知味斋杂记(一)

一白酒白酒从前叫烧酒,亦称老白干、烧刀子,而称烧酒为白酒,是解放以后的事。古代所谓白酒,多是指黄酒中呈白色的一种。东汉许慎所著《说文》(公元100年):“白酒曰醝,厚酒曰醑”。何剡《酒尔雅》:“醥清酒也,醠浊酒也,(酉善)苦酒也,醍红酒也     

知味斋杂记(六)

二十汾酒拾零古代晋地多名酒,古代有名的酿酒家刘白堕就是河东人氏。直到解放前,我国北方,经营酒业以及造酒工人,山西人占有一定的比重。宋《北山酒经》:“大抵晋人嗜酒”。可以解释为大抵山西人爱喝酒,也可译为晋朝人爱喝酒。宋《酒名记》载有:河东太原府玉液又静制堂;汾州甘露堂。元《酒小史》在百余个酒名中,有山西蒲州酒、山西太原酒、汾州乾和酒、山西羊羔酒和潞州真珠红等。《本草纲目》:“山西襄陵酒……皆清烈,但曲中亦有药物,……”。襄陵酒在明时仍是黄酒。唯有乾和、羊     

知味斋杂记(八)

二十二蛇酒蛇系爬虫类,形体简单,切断后尤能活动,可见其生命力之强。国内外某些地方农民用酒浸泡蛇,认为是具有滋补、强壮、医治外伤等多种功能的药物。李时珍《本草纲目》上记载了许多蛇酒,如花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒、蝮蛇酒等。并指出它有治诸风顽痹瘫,缓挛急痛、恶疮疥癞、恶风恶疮等疾病。制法上采取浸泡或与其他药物一起煮酒,亦可与曲一起发酵。近年广东各地产多种蛇酒及蛇胆酒,深受国内外顾客好评,销路甚畅。蛇酒在国外亦产,日本以酒精为基础,添加糖及草药与蛇的浸出物混合,调制成香味药酒。在课税上按浓甜酒课税。据资料介绍,蛇毒亦称蛋白毒,因其为极强的蛋白溶解酶。蛇咬后毒液进入血管而     

知味斋杂记(三)

十一竹叶青《光明日报》上载《从考古发现有我国古代的酿酒技术》:“一九七四年在河北省平山县中山王墓中发现了两种古酒。一种青翠透明似现代的竹叶青酒,另一种呈黛绿色。出土时,两壶都锈封得很严实,启封时酒香扑鼻……这两种古酒竟能储存二千多年,至今不坏……它反映了战国时期酿酒技术巳发展到一个很高的水平”。从出土酒的化验结果上看可以断定为黄酒,即黄酒中之绿色者,绿酒也。酒有以绿为贵者,白乐夫诗“倾如竹叶盈尊绿”是也。亦属     

知味斋杂记(七)

解放以来,广泛采用红薯、木薯、马铃薯等薯类酿酒,取得了很大的成绩。据《燕山夜话》:“从福建发现了金薯传习录一书,原来最初把甘薯种传到我国的是福建的一个华侨,名叫陈振龙、时间是在明代万历二十一年”。我国早于明的书藉也有关于薯类的记载。近阅报刊,经考证我国古代甘薯不是番薯(现在所说的地瓜),古代所说的甘薯是甜薯。在植物分类学上甜薯属于薯芋科,而番薯为旋花科。番薯原产地     

知味斋杂记(五)

《礼记·月令仲冬》:“乃令大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛(?)必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒”。《北山酒经》:”六者尽善,更得醠浆,则酒人之事过半矣”。为了执行酿酒的六项标准,并有大酋进行监督。朱翼中又补充了一条合理用浆,则更为完整。近年有的厂在介绍经验时,也常引用“六诀”,并不见得确实领会了其精神实质。尤为经常谈到的稳、准、细、净,虽然谈了,但究竞搞的是什么,常是茫然不知。六诀虽指黄酒,就其精神而言,对任何酒类都适     

“知味”杂记

过去读《道德经》，读到“(圣人)为无为，事无事，味无味”时，的确对老子产生过误解：“味”何以会是“无味”的?敢问是翁“无味”之“味”的主张，在现今人世可曾有过?倾20年之“体味”，以古稀之龄来“玩味”：恰是此公把“味”给“味到”了“无味”的境界与高度，于是才能成就为地地道道的“诸子”之首!恰如老子自己的肺腑言：“天下难事，必作于易；     

知味与至味

美食家们将吃看作是艺术享受。这种艺术享受包括味觉的、视觉的,思之于心,饮食艺术的最高境界是知味,也就是精于品味。 五味酸甜苦辣咸,一般的人都可以体味,不过也都仅限于一般的水平,进入不了知味的境界,说不准还会闹出不知所食为何物的笑话来。《淮南子》中讲了这样一个故事,说楚国有人杀了只猴子烹了,请他的一个邻居来共享,邻居以为是他爱吃的狗肉汤,放开肚皮美美地饱餐一顿。吃完后主人告诉他烹的是猴子,邻居听了,趴在地上一下子吐了个干     

知味与至味

美食家们将吃看作是艺术享受。这种艺术享受包括味觉的、视觉的,思之于心,饮食艺术的最高境界是知味,也就是精于品味。     

知味与至味

美食家们将吃看作是艺术享受,这种艺术享受包括味觉的、视觉的,思之于心,饮食艺术的最高境界是知味,也就是精于品味。酸甜苦辣咸五味,一般的人都可以体味,不过也都仅限于一般的水平,进入不了知味的境界,说不准还会闹出不知所食为何物的笑话来。《淮南子》中讲了这样一个故事,说楚国有人杀了只猴子烹了,请他的一个邻居来共享,邻     

知味与至味

美食家们将吃看作是艺术享受。这种艺术享受包括味觉的、视觉的，思之于心，饮食艺术的最高境界是知味，也就是精于品味。     

知味什锦菜

对招牌菜的定义：集多种食材之长，在一款菜式中让食客体验到不同的味道。     

知味难

<正>由青岛出版社出版的《知味难》共二册,分别是《知味难·中国饮食之魅》和《知味难·中国饮食之源》,是邱庞同先生从事饮食文化研究几十年的文章的总结。《知味难·中国饮食之魅》是邱先生平时发表在报刊上的饮食类散文,分为三辑:"四方寻     

早春知味

雪消冰释的早春时节,寻着阳光的痕迹,给自己一个理由,品一道好菜,仔细体味生命中最原本的愉悦和欢乐。视觉与味觉的双重享受,本着"贴近自然、品味艺术"的做菜宗旨,每道菜都让人眼睛惊艳、味蕾惊喜、回味在心。是啊,其实自然中每种食材都有着自己绝妙的味道,又何须人工味素来干扰,清新健康才是真正的美食之道。带着心中漫溢的期冀,这个春天梧桐树下花嫩叶新,美食之味悠然润心。     

知味三文鱼

知味观·味庄位于西湖风景区杨公堤畔红栎山庄内,占地72亩。经营面积3200余平方米,另室外休闲场地1300平方米。