新型白酒生产技术（六）

２不同香型、类型白酒的香味组分特点及风味特征［６］白酒的香气特征千变万化 ,即使是相同生产工艺的白酒也会表现出香气特征的不同。因此 ,对白酒香气进行划分香型或类别时 ,不可能将具有完全一样香气的白酒归为一类。白酒香气按香型划分的基本条件是 :第一 ,应该具有独特的香气风格 ,同时又明显区别于其他类白酒香气的一类白酒香气。那些具有类似香气风格 ,虽然也有自己的特点 ,但不能自成一体 ,这类香气的白酒不能归为一类香型或香气类别。第二 ,应该具有特殊的香气组分 ,这些组分又代表着这类香型香气的特征 ,并起着主导的作用。这些特…     

《四特酒特征香味组分的剖析研究》工作总结

《四特酒特征香味组分的剖析研究》工作总结轻工业部食品发酵工业研究所（中国北京１０００２７）江西樟树四特酒厂（中国江西樟树３３１２０１）四特酒是我国的优质白酒，历史悠久，品质精良，多年来，以其独有的产品风格称誉中华，深受广大消费者的欢迎。四特酒的生产工...     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

“四特型”白酒特征香味成分正丙醇的确认及形成机理初探

本文阐述了江西“四特型”白酒特征香味成分正丙醇的确认依据，初步探讨了江西“四特型”白酒中正丙醇的形成机理，对国家名优白酒香型的科学研究有一定的参考作用。     

微访谈

事实上,以特香型白酒四特、凤香型白酒西凤、杞香型白酒朴卡、芝麻香型白酒景芝、品悟和复合香型皇沟御酒等为代表的非主流香型白酒．它们是有一定市场基础的。非主流香型白酒走的是品牌品类化和香型差异化道路,不受业内大多数企业从众心理的影响。虽然目前非主流香型白酒所占的比例还非常小,但作为同主流香型存在一定差异的非主流香型白酒也是存在市场机会的。以特香型江西四特酒为例,就因为江西消费者长期消费特香型的四特酒,导致其他香型白酒很难进入江西市场,从而出现四特在江西一家独大的现状,这足以说明只要符合消费者消费习惯的香型。都将得到充分发展。目前香型多元化发展趋势,也为非主流香型白酒的发展提供了良好的机遇。     

四特酒特征香味组分的研究

本文以近年由我们开发的６个测定白酒微量香味组分的方法为基础，分析了８个有代表性的四特酒及各类名白酒样品。采用计算机多变量统计分析技术对所获数据进行归纳比较及分类，确认四特酒的香味组分模式明显有别于其它各类白酒而具有独立成型的特点。文中还总结了四特酒的香味组分含量特征并表列了全部分析结果。     

新型白酒生产技术（七）

２．２．２清香型白酒的风味特征典型的清香型白酒的风味特征是 :无色、清亮透明 ,具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠久 ,落口干爽 ,微有苦味。清香型与浓香型白酒相比 ,都是突出酯类的气味特征 ,但组分不同。清香型白酒香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味 ,气味非常纯正 ,很少夹杂其他气味 ,香气持久。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强 ,味觉特点突出爽口 ,落口微苦。口味自始至终都体现了干爽的感觉 ,无其他异杂味。这是清香型白酒最大的风味特征。２．３米香型白酒香味组分特点及风味特征２．３．１米香型…     

中国名优白酒香型流派之我见

通过分析发酵设备,发酵剂,生产工艺及酒体独特风味特征与主体香的关系四个方面,阐述了四大白酒香型的典型性,独特性,以及白酒各大香型派生的各种风格流派特征。同时,只有具备了以上四个方面的特征才能形成独特香型。     

"多粮酿造,发酵成型"法"凤兼复合型太白酒"香味成分和风味特点及其形成原因

“多粮酿造,发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45％左右,四大酯的比例即乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1：0．6：0．5：0．08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。     

特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究

参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定了重要的、具有典型差异的风味轮廓描述语,包括9种味觉描述语和11种嗅觉描述语。这些描述语经由品评小组应用于特香型白酒描述分析,表明可以表征特香型白酒主要的风味感官特征,可用于特香型白酒描述性感官分析。