脂肪酶应用于白酒催陈的初探

白酒催陈过程中最重要且耗时最长的环节是酸酯醇的平衡,利用脂肪酶只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用特点,拟筛选合适的脂肪酶应用于白酒老熟中,以缩短老熟时间,并对其可行性进行探讨.通过在白酒中添加不同种类的脂肪酶,发现添加Novozym435的酒中,总酯变化幅度较为明显,且作用5h后,酶活保持50%左右.初步证明了脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性,提出了一种新的白酒催陈思路.     

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。     

毛细管膜超滤对酒中醇—水缔合的影响

本文以核磁共振仪为手段，研究了毛细管膜超滤对酒中醇－水缔合的影响。这种影响主要表现在加快了醇分子聚合体，水分子聚合体的解聚，促进了醇－水分子间的氢健缔合，从而证实了毛细管膜超滤对白酒的催陈作用。     

白酒老熟技术及机理研究进展

我国的白酒历史久远,驰名中外,风味独特。在白酒酿造过程中,酿制的新酒由于醇类含量较高,酯类含量较低导致酒体风味辛辣刺激,香味欠缺,而白酒的自然老熟陈化过程又使得白酒酿造企业负担巨大的经济压力,急需人工催陈白酒老熟的技术以解决上述难题。探讨了白酒陈化的现阶段机理研究以及在其指导下已经出现的人工催陈技术研究进展,试图找出未来白酒催陈老熟技术发展的方向。     

物理催陈法对清香型白酒微量成分及酒体结构影响的探讨

物理催陈是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量,使得白酒在较短的时间内达到老熟.采用几种物理催陈方法对某清香型酒样进行处理,利用气相色谱检测样品的微量香味成分变化,用核磁共振分析了低温和激光处理后样品缔和结构的改变.结果表明,激光和紫外可提高酒体的氧化速度,乙醛量增高;高温则加速了反应的进行,酯类与高级醇均降低较多;超声处理效果不明显,各微量成分变化接近常温样品.     

低度米香白酒催陈方法对比试验

新蒸馏出来的低度白酒存在口味辛辣,酒液颜色呈白色浑浊状,经过一定时间的陈放,酒液的辛辣感会减少,酒体会变得醇和,也会逐渐变得澄清透亮。传统的自然陈放老熟时间较长,本试验通过自然陈放、超声催陈和釉料粒催陈三种老熟方法对白酒进行催陈,对外观性状、风味和理化指标进行了对比。试验结果表明,釉料粒浸泡催陈30d的米香白酒的外观、风味、理化指标结果显示较好。     

白酒陈味及超高压老熟技术研究

对白酒老熟机理、老熟作用及对酒体质量风格的影响进行了论述。超高压老熟结果表明,其对新酒的新酒味有明显的作用,对老酒的作用不大;超高压老熟对酒体的理化指标没有大的改变;超高压老熟不能增加白酒的陈香风味特征。陶坛贮存仍然是白酒老熟的有效方法;天然发酵风味乙酸的应用一定程度上可协调酒体,提高质量;纳米材料老熟技术有催陈作用。（孙悟）     

毛细血管膜超滤对酒中醇-水缔合的影响

本文以核磁共振仪为手段,研究了毛细管膜超滤对酒中醇-水缔合的影响。这种影响主要表现在加快了醇分子聚合体、水分子聚合体的解聚,促进了醇-水分子间的氢健缔合,从而证实了毛细管膜超滤对白酒的偿陈作用。     

黄酒的老熟机理与催陈因子的选择

综述了黄酒老熟机理-"缔合说"和"氧化说";探讨了黄酒催陈因子,主要有能量、温度、微氧含量、催化剂,并针对催陈因子分析相应催陈方法,加快黄酒老熟;提出了黄酒大罐贮酒陈化因子的选择,同时对大罐黄酒催陈的应用前景进行了展望.     

微波白酒陈化的机理研究

以气相色谱分析了微波处理酒样中总酸、总酯和总醇的含量，结果表明，适当的微波处理使样品中总酯的含量增加了２５％，总醇和总酸的含量分别降低了３０％和３３％，表明微波陈化白酒的机理是微波加速了酯化反应，促进了水分子与酒中原有成分的缔合作用。采用专用活性炭结合微波技术生产低度白酒，是一种较好的方法。     

白酒陈化挥发性物质含量变化及物理催陈技术研究进展

白酒陈化指的是为了降低新酒味,增加陈酒感的贮存过程,也是提高白酒质量必不可少的环节。本文首先对白酒在陈化过程中的挥发性物质整体风味变化规律进行归纳,并对不同香型且不同陈化时间相关性物质的含量比值进行分析总结,包括乙缩醛/乙醛、乙酸乙酯/乙酸、己酸乙酯/己酸、各类醇/相应的各类酸、异戊醛/异戊醇和异丁醛/异丁醇。根据陈化年份找出其倍数关系,可以得出不同香型白酒之间物质含量存在的个性与共性。对现有人工物理催陈技术进行归纳总结,更好地为白酒陈化机理的深入研究提供依据。只有清楚白酒陈化过程中发生的物理化学变化内在原理,进一步探索其相关物质转化机制,才能为白酒科学贮存和白酒物理催陈技术发展提供有益参考。     

白酒的人工催陈与化学平衡

本文从化学平衡的角度，讨论了白酒催陈中的酯化反应等问题，提出了在白酒的人工催 中，固体酸催化加速酯化反应，促进白酒老熟的新方法，经过磁－红外－氧化－酸催化－过滤综合催陈试验，取得了较好的效果，基本上无可逆现象。     

浅析白酒催陈技术的研究现状

主要介绍了白酒老熟的机理、白酒催陈与贮存条件的关系以及从物理法、化学法、生物法三个方面综述了近年来白酒人工催陈的方法.但白酒人工老熟存在许多缺陷,目前应仍以自然老熟为主,改善贮存条件,从而加快白酒的老熟.     

微波催陈白酒试验装置的研制

设计一套微波催陈白酒的试验装置，使酒的后熟贮存期缩短，确定了微波催陈白酒的工艺路线及控制参数。研究了该试验装置中能量交换器的设计，探讨了微波泄漏的可能部位及预防措施。     

不同催陈方法对酱香型白酒的催陈效果

该试验采用气相色谱仪（gas chromatography,GC）和液液萃取-气相色谱-质谱（liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry,LLE-GC-MS）联用技术测定催陈酒样白酒微量组分,结合感官品评及酒精度测定,对比电场催陈、超声催陈、介质吸附催陈和自振空化器催陈4 种催陈方式对新酿白酒催陈的效果。结果表明,活性炭吸附处理和电场处理对新酿白酒风味有较大改善,感官评分优于原酒样。电场处理24 h 为最优催陈处理方式,处理后酒体中酯类物质含量增加7.54%,乙酸乙酯和乳酸乙酯两种主要酯类含量分别增加6.07%和7.18%。     

高频处理加速白酒老熟

一九七三年齐齐哈尔无线电五厂和齐齐哈尔制酒厂合作应用高频的方法加速酒的老熟做了一些试验,取得了一定成效。在此基础上,最近,无线电五厂又和哈市龙滨酒厂合作应用高频的方法,对龙滨二排新酒、贮存一个时期的二锅头白酒、曲香酒新酒)、散装玉米糠白酒、成品龙滨酒等做了一些试验。酒的自然陈化老熟过程,一般说就是醇分子和水分子缔接的物理变化过程及酒类中一些物质的氧化过程,从而达到酯化目的。他们所用的高频陈化酒设备,是采用高频电场和紫外线光源加速了醇分子和水分子的缔接,通过臭氧加速酒类中一些物质的氧化作用,促使酒类受到高频电场的作用,和紫外线的照射,其臭氧直接通入酒中,以很短时间达到陈化老熟目的。他们试验的结果是:     

延缓低度白酒水解过程的措施

酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因.影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等.延缓低度白酒水解过程的措施:①生产中尽可能减少酒中进入氧气的机会;②在勾调时,稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,可延缓低度白酒贮存期水解的速度;③应避光、相对低温贮存;④金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面具有重要的作用,金属离子在酒体中的存在,能加强醇分子与水分子的缔合能力.(陶然)     

低频超声对豉香型白酒催陈效果研究

采用气相色谱对豉香型白酒进行分析,得出采用不同超声参数催陈酒,不但可使酒在催陈过程中进行氧化、还原、酯化等作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒质;而且还可以缩短酒的陈酿期,加速酒老熟化。     

白酒老熟研究进展

该文主要从白酒老熟内在机理和外在因素之间的联系论述了新酒在贮存过程中物质的变化,并分析了影响老熟过程中缔合、酯化、氧化等物质变化的因素以及这些变化之间的相互作用。总结了白酒老熟机理的相关研究以及关于氢键的分子模拟研究,论述了运用分子模拟技术探究老熟深层机理的可行性,为白酒老熟的研究应用提供新思路。阐述了不同温度对白酒老熟过程的影响,主要分析了陶瓷容器和不锈钢容器的不同特性,对比了不同形状、不同环境的贮酒容器的效果。介于白酒老熟过程的复杂程度,将各个因素关联进行多元研究,旨在为白酒老熟相关研究提供新思路以及研究方法参考,推动白酒老熟机理深层次研究。     

酒用活性炭对粮食白酒的催熟

活性炭是疏水性吸附剂,广泛应用于白酒生产,具有除杂作用,能有效去除白酒中高级脂肪酸酯,改善白酒口味,大大缩短了白酒老熟时间,且活性炭可再生、费用低廉。本研究采用活性炭对新蒸白酒进行作用,结果表明,一定剂量的活性炭可以起到催陈作用,过多会影响酒的口感。