天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

采用正交试验设计,在单因素试验分析的基础上,选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明:最优复合保鲜剂配比为16 g/100 m L肉桂提取物+4 g/100 m L丁香提取物+12 g/100 m L茶多酚,可延长冷却鹿肉货架期至50 d。     

复合天然保鲜剂对多宝鱼保鲜效果的研究

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作为复合天然保鲜剂处理多宝鱼,通过L25(56)正交实验选取最佳浓度配比,得到优化方案为:6.0%丁香,7.2%桂皮,4.0%茶多酚,40(v/v)蒜汁。按此比例的保鲜剂对多宝鱼进行处理,在3℃和15℃下储藏,通过pH、TVBN、优势腐败菌(假单胞菌)数的检测,证明多宝鱼的保鲜期得到延长。      

复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验

针对当前低温肉制品的保鲜难题,本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21,在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较.恒温保藏研究证实,葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品,在30天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内,同时样品感官质量保持良好,具有良好的防腐性能价格比.     

黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果

以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素及正交试验确定黑鱼在冷藏(4℃±1℃)条件下的复合保鲜剂最佳配比。试验结果表明:经复合保鲜剂(花椒提取物0.3%,鱼精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%)处理的鱼肉的菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组。相较于空白试验组,处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著。质构结果显示,复合保鲜剂可有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降。低场核磁及持水性表明,复合保鲜剂能有效防止贮藏期内样品中结合水、不易流动水向自由水的转化。各指标反映出正交试验所得的最佳复合保鲜剂可有效抑制腐败微生物的生长,使黑鱼货架期延长5 d左右。     

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。     

迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究

为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C（0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白）保鲜效果最为显著。这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期。      

复合天然保鲜刹在低温肉制品保鲜中的应用试验

针对当前低温肉制品的保鲜难题，本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21，在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较。恒温保藏研究证实，葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品，在50天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内，同时样品感官质量保持良好，具有良好的防腐性能价格比。     

不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究

通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果,在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定,以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明,在贮藏期间内,茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组(无保鲜剂处理),色差和感官评价高于对照组。其中,第10天,环脂肽组a^*值为10.46,挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g,菌落总数为5.87 lgCFU·g^-1,均为最优;在感官评价方面,环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组(P <0.05)。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果,可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。     

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明：添加0.25%壳聚糖、0.025% Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48 h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg（CFU/g）,风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。     

复合保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响

采用复合保鲜剂1%醋酸+3%柠檬酸+0.1%抗坏血酸和1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚对冷却肉进行处理,分别在0、3、6、9天测定样品的菌落总数、大肠菌群和挥发性盐基氮,并对样品的颜色和感官性状进行评价。结果表明:复合保鲜剂1%醋酸溶液+1%乳酸+0.2%茶多酚可使鲜肉在第6天时,菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮在鲜肉要求范围之内,并且感官状态良好,该复合试剂能够达到延长冷鲜肉货架期的目的。     

响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺

通过测定鲤鱼鱼糜TBA（硫代巴比妥酸）值、p H以及菌落总数三个理化指标,评价不同添加量的花青素、抗坏血酸（VC）、壳聚糖三种保鲜剂在4℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一保鲜剂实验研究的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计响应面（RSM）分析实验,确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0.24%,VC添加量0.019%,壳聚糖添加量0.56%。实验结果表明,响应面模型与实际情况拟合较好。经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9 d的p H为6.51,TBA值为0.3107 mg/kg,菌落总数为2.09×103CFU/g,鱼糜产品仍符合食用标准。      

酱制佛手瓜加工技术研究

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.     

酱卤猪头肉加工技术的研究

详细介绍了一种提高酱卤猪头肉品质及出品率的生产技术,以及生产中可能出现的问题和解决办法。该技术具有很强实用性,对工厂化生产具有指导作用。     

白桦板材防腐处理技术研究

用气喷法、浸渍法、气相硼法分别对白桦板材进行防腐处理,通过对防腐效果、设备、成本、处理时间等因素进行对比分析,找出比较适合白桦板材的防腐方法是气相硼法,较适宜的条件为:气压96kpa,温度70℃,处理时间为1小时。     

食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

食品防腐剂可防止微生物引起的食品腐败变质,有效延长面包的保质期和销售货架期,而各种防腐剂都有各自的作用范围,两种及以上的防腐剂合理复配使用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007中规定:面包中允许使用的防腐剂有三种:丙酸盐类、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。本文选用丙酸钙、脱氢醋酸钠和山梨酸钾三种防腐剂,研究了丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式、丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果。防腐剂复配添加量按各自用量占食品添加剂使用卫生标准规定的其最大使用量的比例之和等于1来确定,在面包制作工艺的主面团配料环节加入。结果表明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例6:4。     

适用于酱卤肉制品的天然复合上色剂的研究

以猪肘为主要原料,对添加的天然上色剂红曲红色素、高粱红色素、辣椒红色素和姜黄色素的量进行试验研究.试验结果得出最适添加量:红曲红色素的添加量为0.03‰,高粱红色素的添加量为0.03‰,辣椒红色素的添加量为0.2‰,姜黄色素的添加量为0.7‰.     

传统烤饼复合保鲜剂的研制

采用感官评价及物性仪测试的方法对酶制剂、乳化剂等单一保鲜剂以及其复合保鲜剂对传统烤饼品质的影响进行研究。结果表明,α-淀粉酶、明胶、硬脂酰乳酸钠分别作为单一保鲜剂可以明显改善烤饼品质。以烧饼贮存5d后的感官评价得分、硬度、水分含量为评价指标,在单因素及正交实验的基础上确定复合保鲜剂最佳比例为:0.003%α-淀粉酶,1.5%明胶,0.2%硬脂酰乳酸钠。添加该复合保鲜剂制得的烤饼品质改善非常明显,且品质优良。     

酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。     

卤肉制品防腐加工工艺的研究

以鸭翅、鸭脖作为酱肉制品的原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术,考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响。结果表明,酱肉制品的最佳防腐工艺条件为复合防腐剂用量7.0%、杀菌温度105℃、杀菌时间10min。在此防腐工艺条件下,酱肉制品的防腐效果明显,保质期可达360d以上,既保持酱肉制品口感又极大地延长其保质期。