三元公司乳品新技术研究最新进展——益生菌相关特性的研究(连载四)

益生菌作为一种对人类有益的细菌的总称，能够帮助人体调整或维持微生态平衡、防止疾病、促进宿主健康的功效，已引起人们越来越多的关注。目前，国外对益生菌的研究比较成熟，而国内的相关研究还处于起步阶段，还远远达不到国际水平。可是随着国内外连接、交流的日益密切，国内市场对益生菌产品产生了相当程度的认知和需求。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟（连载七）

干酪是乳通过酸化、凝乳等一系列处理被浓缩并排出乳清后的产物。干酪中的主要乳成分是酪蛋白、乳脂肪和乳糖。干酪成熟以后才适宜食用。鲜千酪的成熟期很短，短到类似于酸奶的后熟，所以也可称为非成熟干酪。成熟的干酪是指不准备在加工后短期内消费，必须在某一条件下保存，最终经过成熟期原有生化和物理特性发生改变的干酪。经过成熟，干酪的硬度、弹性、口味和气昧等感官性质变化到适宜食用的阶段。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——乳铁蛋白的制备与应用(续)(连载三)

乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）是乳汁中一种重要的非血红素铁结合糖蛋白，主要由乳腺上皮细胞表达和分泌。乳铁蛋白最初于1939年由Sorensen等在动物乳中发现，1960年首先由Groves从牛乳中分离获得，由于乳铁蛋白与铁结合形成的复合物呈红色，故称之为“红蛋白”，1961年，Blanc和Isliker将从人乳中分离获得的此种蛋白命名为乳铁蛋白。大量的研究证明，乳铁蛋白具有促进铁吸收、抗微生物、抗肿瘤及病毒等多种生物功能，并能通过调节多种细胞因子参与机体抗感染和免疫过程，为机体抵御病源微生物的入侵提供了第一道也是最重要的防线，因此乳铁蛋白的研究开发和应用，已经成为科学研究的焦点。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(连载一)

北京三元食品股份有限公司1997年3月12日由中华人民共和国对外经济贸易合作部批准成立，2003年9月国内A股上市，北京市乳业龙头企业，国内知名的大型乳品企业。公司所属技术中心是北京市市级企业技术开发中心和国家博士后科研工作站，先后承担，参与国家科技部、农业部、北京市科委，北京市经委的多项科研项目，例如国家“十五”重大科技专项，国家“十五”奶业示范项目，国家科技攻关计划等，科技人员专业涵盖乳品科学，食品与发酵工程，食品科学、食品工程、基因工程和化工工程等领域，曾获得北京市科技进步奖，为乳品领域科学技术研究构筑了强有力的人才基础。 本刊将从本期开始，将北京三元食品股份有限公司技术中心的多项科研项目进行连载，希望三元公司的研究成果能给中国乳品行业以借鉴，并资源共享。在此，也特别感谢陈历俊博士以及他的团队对本栏目的大力支持。[编者按]     

三元公司乳品新技术研究最新进展(连载十一)——膜技术与ESL乳的研究以及产业化

本文简要介绍了膜技术的基本知识和分类以及国内外膜技术在乳品工业中的应用情况,北京三元食品股份有限公司为了提高我国乳品行业的科技实力,增强产品在国内外市场中的竞争力,对ESL乳进行了深入的研究,最终采用陶瓷膜微滤技术与低温巴氏杀菌相结合的方法不仅保证了灭菌效果,提高了产品的营养价值,而且能赋予产品更好的口感,并且延长了产品的货架期。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——人乳铁蛋白基因及真菌中表达(连载四)

乳铁蛋白作为一种活性蛋白，在功能营养食品及医药等方面具有广阔的应用前景。但很久以来，如何获得廉价的人乳铁蛋白一直是开发乳铁蛋白遇到的最大难题，而利用基因工程技术生产重组蛋白给乳铁蛋白的开发利用提供了可行性途径，这也是乳铁蛋白研究的发展趋势。随着基因工程技术和遗传学的迅速发展，以及人们对乳铁蛋白基因及其表达调控机制深人了解，重组生产将成为的人乳铁蛋白来源的主要渠道。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟(续)(连载八)

3.2.2添加促进蛋白分解的酶(续)一般认为内肽酶造成的初级蛋白分解影响干酪质构,外肽酶的作用是释放产生风味的小分子量肽和氨基酸。大多数食品级蛋白酶的外肽酶活性低且内肽酶活性     

三元公司乳品新技术研究最新进展（连载十二）——膜技术与ESLYL的研究以及产业化

随着我国经济不断发展，生活水平逐步提高，人们开始注重健康的饮食习惯，表现之一就是乳及乳制品的消费量开始增加。国务院办公厅关于《“十五”营养发展纲要》提出了中国乳品消费的目标：到2005年，人均年消费量达到10Kg；到2010年，人均消费量达到16Kg；到2015年，人均消费量达到23Kg。根据新奶业周刊第29期数据版报道：2004年，鲜乳消费前10名城市的消费量为40Kg至31Kg，主要城市鲜乳消费量也达15Kg左右。据IDF报道，2006年我国乳制品的平均消费量已经超过20kg。尽管乳及乳制品具有“近乎完美的食物”的美誉，而且发展如此之快，但我国乳业的发展仍与世界平均水平以及发达国家存在巨大的差距，其中乳糖不耐症是最主要的原因之一。 针对乳糖不耐症，研究者分析了其产生原因、分布等情况，并提出了多种解决方法。北京三元食品股份有限公司本着为消费者服务的理念，在自身的专业领域下，生产低乳糖奶，为乳糖不耐症患者提供了良好的营养选择。并研究了热处理条件下，低乳糖奶中褐变指示物5-羟甲基糠醛的检测及生产、贮存过程对其含量的影响，为生产中如何优化低乳糖奶的生产工艺提供实际指导意义。[编者按]     

三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(续)(边载二)

六、菌体富集培养 1.乳酸菌富集培养时的特点 乳酸菌在富集生长培养的过程中,代谢乳糖产生大量有机酸类,其中主要是乳酸.随着发酵进程的继续,乳酸含量逐渐增加,导致培养基的酸度升高,乳酸菌的繁殖受到抑制甚至死亡,所以普通发酵剂最高菌数一般仅达107-108cfu/ml.     

三元公司乳品新技术研究最新进展(连载十)——低乳糖奶生产及热褐变指示物5-羟甲基糠醛的研究

随着我国经济不断发展,生活水平逐步提高,人们开始注重健康的饮食习惯,表现之一就是乳及乳制品的消费量开始增加。国务院办公厅关于《"十五"营养发展纲要》提出了中国乳品消费的目标:到2005年,人均年消费量达到10Kg;到2010年,人均消费量达到16Kg;到2015年,人均消费量达到23Kg。根据新奶业周刊第29期数据版报道:2004年,鲜乳消费前10名城市的消费量为40Kg至31Kg,主要城市鲜乳消费量也达15Kg左右。据IDF报道,2006年我国乳制品的平均消费量已经超过20kg。尽管乳及乳制品具有"近乎完美的食物"的美誉,而且发展如此之快,但我国乳业的发展仍与世界平均水平以及发达国家存在巨大的差距,其中乳糖不耐症是最主要的原因之一。针对乳糖不耐症,研究者分析了其产生原因、分布等情况,并提出了多种解决方法。北京三元食品股份有限公司本着为消费者服务的理念,在自身的专业领域下,生产低乳糖奶,为乳糖不耐症患者提供了良好的营养选择。并研究了热处理条件下,低乳糖奶中褐变指示物5-羟甲基糠醛的检测及生产、贮存过程对其含量的影响,为生产中如何优化低乳糖奶的生产工艺提供实际指导意义。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——投式乳酸菌发酵剂的研究(连载一)

北京三元食品股份有限公司1997年3月12日由中华人民共和国对外经济贸易合作部批准成立,2003年9月国内A股上市,北京市乳业龙头企业,国内知名的大型乳品企业。公司所属技术中心是北京市市级企业技术开发中心和国家博士后科研工作站,先后承担、参与国家科技部、农业部、北京市科委、北京市经委的多项科研项目,例如国家“十五”重大科技专项、国家“十五”奶业示范项目、国家科技攻关计划等,科技人员专业涵盖乳品科学、食品与发酵工程、食品科学、食品工程、基因工程和化工工程等领域,曾获得北京市科技进步奖,为乳品领域科学技术研究构筑了强有力的人才基础。本刊将从本期开始,将北京三元食品股份有限公司技术中心的多项科研项目进行连载,希望三元公司的研究成果能给中国乳品行业以借鉴,并资源共享。在此,也特别感谢陈历俊博士以及他的团队对本栏目的大力支持。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(续)(连载二)

六．菌体富集培养1．乳酸菌富集培养时的特点乳酸菌在富集生长培养的过程中,代谢乳糖产生大量有机酸类,其中主要是乳酸。随着发酵进程的继续,乳酸含量逐渐增加,导致培养基的酸度升高,乳酸菌的繁殖受到抑制甚至死亡,所以普通发酵剂最高菌数一般仅达107-108cfu／ml。     

三元公司乳品新技术研究最新进展(连载十二)——膜技术与ESL乳的研究以及产业化

随着我国经济不断发展,生活水平逐步提高,人们开始注重健康的饮食习惯,表现之一就是乳及乳制品的消费量开始增加。国务院办公厅关于《"十五"营养发展纲要》提出了中国乳品消费的目标:到2005年,人均年消费量达到10Kg;到2010年,人均消费量达到16Kg;到2015年,人均消费量达到23Kg。根据新奶业周刊第29期数据版报道:2004年,鲜乳消费前10名城市的消费量为40Kg至31Kg,主要城市鲜乳消费量也达15Kg左右。据IDF报道,2006年我国乳制品的平均消费量已经超过20kg。尽管乳及乳制品具有"近乎完美的食物"的美誉,而且发展如此之快,但我国乳业的发展仍与世界平均水平以及发达国家存在巨大的差距,其中乳糖不耐症是最主要的原因之一。针对乳糖不耐症,研究者分析了其产生原因、分布等情况,并提出了多种解决方法。北京三元食品股份有限公司本着为消费者服务的理念,在自身的专业领域下,生产低乳糖奶,为乳糖不耐症患者提供了良好的营养选择。并研究了热处理条件下,低乳糖奶中褐变指示物5-羟甲基糠醛的检测及生产、贮存过程对其含量的影响,为生产中如何优化低乳糖奶的生产工艺提供实际指导意义。     

三元公司乳品新技术研究最新进展(连载九)——低乳糖奶生产及热褐变指示物5-羟甲基糠醛的研究

随着我国经济不断发展,生活水平逐步提高,人们开始注重健康的饮食习惯,表现之一就是乳及乳制品的消费量开始增加。国务院办公厅关于《“十五”营养发展纲要》提出了中国乳品消费的目标:到2005年,人均年消费量达到10Kg;到2010年,人均消费量达到16Kg;到2015年,人均消费量达到23Kg。根据新奶业周刊第29期数据版报道:2004年,鲜乳消费前10名城市的消费量为40Kg至31Kg,主要城市鲜乳消费量也达15Kg左右。据IDF报道,2006年我国乳制品的平均消费量已经超过20kg。尽管乳及乳制品具有“近乎完美的食物”的美誉,而且发展如此之快,但我国乳业的发展仍与世界平均水平以及发达国家存在巨大的差距,其中乳糖不耐症是最主要的原因之一。针对乳糖不耐症,研究者分析了其产生原因、分布等情况,并提出了多种解决方法。北京三元食品股份有限公司本着为消费者服务的理念,在自身的专业领域下,生产低乳糖奶,为乳糖不耐症患者提供了良好的营养选择。并研究了热处理条件下,低乳糖奶中褐变指示物5-羟甲基糠醛的检测及生产、贮存过程对其含量的影响,为生产中如何优化低乳糖奶的生产工艺提供实际指导意义。     

母乳来源益生菌的筛选及潜在益生特性研究

益生菌能够维护肠道健康,为宿主提供多种健康益处。为了筛选出具有益生特性的优良菌株,该研究从母乳中分离筛选出22株乳杆菌和3株双歧杆菌。通过耐酸耐胆盐能力测试,筛选出7株菌株,并对其进行抗生素耐药性和致病菌抑制能力的测定。结果显示,除菌株M33外其余菌株都有较好的耐酸能力;鼠李糖乳杆菌M53和M60,副干酪乳杆菌M71,植物乳杆菌M113和3株双歧杆菌耐胆盐能力较好,其中M53和短双歧杆菌grx05耐胆盐能力较高,达到45.72%和75.54%;菌株M71和grx05对8种抗生素敏感,菌株M53,M118和S18对6种抗生素敏感,具有较高的安全性;菌株M53对3株革兰氏阳性菌和2株革兰氏阴性菌有明显的抑制效果,菌株grx05对3株革兰氏阳性菌和1株革兰氏阴性菌有明显的抑制效果。综合分析,鼠李糖乳杆菌M53和短双歧杆菌grx05有希望作为具有益生特性的菌株应用到发酵食品或益生菌制剂开发。     

两株高效降解玉米蛋白粉益生菌的发酵特性研究

通过固体筛培法从豆酱样品筛选到两株高效降解玉米蛋白粉的菌株Bacillus subtilisHDJ1和Bacillus velezensisHDJ2.单因素发酵实验表明,菌株HDJ1液态发酵玉米蛋白粉的最佳条件为:发酵温度40℃,pH 8,接种量6％,底物浓度8％,转速200 r/min,加液体积40 mL,发酵时间7...     

冷食界的年度盛会——第十一届中国(天津)冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会成功闭幕

<正> 2008年10月21日至24日,来自全国各地的近300家参展商,20,000多名专业客商齐聚天津国际展览中心,亲历了每年一次的行业盛宴——第十一届中国(天津)冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会。本届展会分别设立了机械馆和原料馆。机械馆内机械厂家围绕节能减排、     

甜菜抗(感)丛根病品种苗期某些生理生化特性差异的研究

对甜菜抗、感丛根病品种间苗期某些生理生化指标进行比较研究，结果表明：(1)在病地和无病地上甜菜抗、感丛根病品种间叶黄素、类胡萝卜素和植素含量均有明显差异，且抗病品种含量高于感病品种；(2)酚类物质的含量，抗病品种在病地上高于感病品种，而无病地上差异无规律；(3)块根中可溶性蛋白含量，抗病品种高于感病品种，而蛋白酶活性抗病品种低于感病品种。上述结果可作为苗期抗病生理选种与鉴定的参考生理指标。     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨

采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%～6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值.     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——米饭质构测试的最佳条件探讨

用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50％条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8％～7.7％;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50％、压缩速度50 mm/min.