涂抹型再制干酪新品的研究

通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究，确定其配方和加工工艺。结果表明：涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料，按照不同配比使平均成熟期为3个半月；辅料添加浓缩乳清蛋白4．5％～6．5％，黄油8％～10％；溶解盐选择Na4H2PO7为2．1％，Na2HPO4为0.3％；稳定荆选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，按照m黄原胶：m刺槐豆胶：m瓜尔豆胶=2：2：1的比例，添加0.3%;融化温度采用90～95℃；融化过程分2个阶段，第1阶段1500r／min搅拌10min；第2阶段60～80r／min搅拌2min。新品指标为：水分57％～59％、乳脂固形物45％～50％，pHOt05．8～6．0；组织细腻，口感柔软、奶香浓郁，具有良好的流动性和涂抹性。     

蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响.结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1:2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠:磷酸氢二钠5:1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却.所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好.     

水分对涂抹型再制干酪的影响

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.     

水分对涂抹型再制干酪的影响

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01)。48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集。      

不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响

研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE^*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。     

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用，本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明，乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力，从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。     

稻米油对涂抹再制干酪微观结构的影响

研究稻米油替代乳脂肪对涂抹再制干酪微观结构的影响。以切达干酪为原料,添加不同比例稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同稻米油比例样品的微观结构和脂肪酸含量。结果表明,稻米油替代乳脂肪可以增加再制干酪产品长链脂肪酸,减少其短链脂肪酸、中链脂肪酸比例。稻米油替代对涂抹再制干酪的脂肪酸饱和度和链长的影响,导致再制干酪体系中脂肪球大小和分布的差异。对照组脂肪球小而分布均匀,植物油替代比例增加导致更大的脂肪球,通过微观结构观察,稻米油替代比例增大至50%时,开始出现较大直径且分布不均匀的脂肪球。因此,稻米油替代比例应控制在50%以下较为适宜。     

涂抹型干酪的研制与开发

通过单因素实验和正交实验对用直接酸化法制作涂抹型干酪的方法和工艺进行了初步研究。确定的工艺流程及参数为：原料乳经63℃，30min杀菌后冷却至8℃，加入质量分数为50％柠檬酸至pH=6．0，加入质量分数为0．01％凝乳酶(干物质质量)，再静置、切割，加热至42℃，排除乳清，掼打后得到成品。结果表明，该方法制得的产品口感风味良好，测得其水分质量分数为71．4％。     

强化维生素C的涂抹型再制干酪的研制

使用2个月和7个月的天然契达干酪为原料制作涂抹型再制干酪,对其进行VC强化,测定VC含量及其在产品中的稳定性。同时研究水分、乳化盐添加量对再制干酪质构的影响。使用木糖醇、白砂糖、葡萄糖调整产品口味。结果表明:2个月成熟干酪与7个月成熟干酪以2:1的配比,50%水,2%的乳化盐焦磷酸钠与三聚磷酸钠(1:1),80℃,1 500 r/min搅拌10min,加入VC,2%木糖醇、3%白砂糖与2%葡萄糖搅拌3min,得到易于保存,风味良好的产品。VC含量在储存期间无较大改变。     

大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验．应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明，4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著（p〈0.05），在极差分析中，4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C；4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标，得到最好的组合为大豆蛋白添加量6％．黄油添加量10％，乳化盐添加量1、5％，加水量50％（均为质量分数，下同）。     

涂抹型儿童香蕉果肉干酪的研制

研制适合儿童的涂抹型干酪是乳品行业的又一生产方向。以香蕉为原料经15s烫漂防止褐变。通过单因素实验确定:水分添加量为50%,原料配比为干酪∶乳清=2∶1,复合磷酸盐添加量为2.5%。以CMC为最适稳定剂,通过正交实验确定涂抹型儿童香蕉果肉干酪的最佳配方为:香蕉添加量为20%、蔗糖添加量为8%、CMC添加量为0.1%。     

从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数

研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素，通过对产品质构的TPA实验，最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明，质量比为1：1的(1个月成熟期的切达干酪：5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0．5％(占原料干酪质量分数)、黄油10％和水70％，在70-75℃水浴中加热，并搅拌7～8min，迅速冷却，所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近，且风味良好。     

Chemical and sensory properties of cholesterol-reduced processed cheese spread

This study examines the property changes of cholesterol-reduced processed cheese spread made by cross-linked β-cyclodextrin. Its composition was similar to that of the control and 91.5% of the cholesterol was removed. Total free amino acids content, gumminess and brittleness scores were significantly higher in cholesterol-reduced cheese spread over all storage periods than those in the control. Yellowness, bitterness and elasticity scores were significantly higher, whereas processed flavour and slimy texture were significantly lower in cholesterol-reduced cheese spread. This study indicates that although some differences were observed, most of the properties were comparable with the control processed cheese spread.     

不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。     

Evaluation of salt whey as an ingredient in processed cheese

The objective of this research was to determine whether salt whey, obtained from a traditional Cheddar cheese manufacturing process, could be used as an ingredient in processed cheese. Due to its high salinity level, salt whey is underutilized and leads to disposal costs. Consequently, alternative uses need to be pursued. The major components of salt whey (salt and water) are used as ingredients in processed cheese. Three replicates of pasteurized processed cheese (PC), pasteurized processed cheese food (PCF), and pasteurized processed cheese spread (PCS) were manufactured. Additionally, within each type of processed cheese, a control formula (CF) and a salt whey formula (SW) were produced. For SW, the salt and water in the CF were replaced with salt whey. The composition, functionality, and sensory properties of the CF and SW treatments were compared within each type of processed cheese. Mean melt diameter obtained for the CF and SW processed cheeses were 48.5 and 49.4 mm, respectively, for PC, and they were 61.6 and 63 mm, respectively, for PCF. Tube-melt results for PCS was 75.1 and 79.8 mm for CF and SW treatments, respectively. The mean texture profile analysis (TPA) hardness values obtained, respectively, for the CF and SW treatments were 126 N and 115 N for PC, 62 N and 60 N for PCF, and 12 N and 12 N for PCS. There were no significant differences in composition or functionality between the CF and SW within each variety of processed cheese. Consequently, salt whey can be used as an ingredient in PC without adversely affecting processed cheese quality.     

乳化盐在重制奶酪生产中的作用

阐述了乳化盐在重制奶酪中的作用，以及常用乳化盐的主要特性、实际应用和重制奶酪经常出现的质量缺陷、原因分析、采取的措施等。     

再制干酪贮藏期间的物理及化学变化

再制干酪往往被认为是一种保质期较长的、稳定的干酪食品。事实上，再制干酪即便不被微生物污染，室温下的保质期也只有几个月。贮藏期间，再制干酪的质地和风味都慢慢改变，本文阐述了引起储藏期间再制干酪质地和风味变化的主要原因，对引起这些变化的因素加以分析．并概括了国外关于再制干酪储藏期的研究进展。通过对再制干酪贮藏期质地变化的研究，将有助于干酪生产者更好的预测和控制产品贮藏期间的质量。