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1.前言 1.1 啤酒中多酚物质的主要来源是麦芽和啤酒花。大麦中含有的酚类物质占大麦干物质总重的0.1-0.3%,啤酒花中酚类物质占其干物质总重的4-8%,辅料中多酚物质含量很少。其简单的分类包括:单体多酚、寡聚体多酚、多聚体多酚。一些资料认为二聚体花色素原和儿茶酸是形成啤酒冷浑浊的前体物质。 1.2 啤酒中的多酚物质含量虽然很少,但对啤酒的质量有着深远的影响,一般说来,低分子多酚对啤酒酒体是有益的,它能赋予啤酒一定的醇厚性;但 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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介绍
很多啤酒酿造者在寻找麦芽或酒花里不受欢迎的多酚物质,因为一些特定的多酚物质会导致不可逆的浑浊现象。为提高啤酒非生物稳定性,要从源头上尽量减少多酚物质的进入。 相似文献
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甲醛作为一种食品加工助剂,添加于糖化醪液中,能显著去除麦汁中的多酚物质,降低麦汁的色度,促进蛋白质的絮凝沉淀,明显改善啤酒的非生物稳定性。但是,甲醛在去除多酚物质的过程中,同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质,使多酚聚合指数升高,对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛,我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。 相似文献
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[概述]啤酒的浑浊与麦芽制造及酿造工艺有直接关系。蛋白质、多肽、碳水化合物、糊精、草酸、β-葡聚糖、酵母及细菌都有可能使啤酒产生浑浊。啤酒生产中β-葡聚糖的存在以及它对啤酒稳定性的影响已引起人们的高度重视。下面表一和表二实验数据是啤酒及其冷冻处理后酒体中β-葡聚糖测定值。 相似文献
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在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不 相似文献
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引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶,使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤,可降低啤酒中的多酚物质,也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤,降低啤酒的多酚物质。 相似文献
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就啤酒酿造过程中的蛋白质、多酚、氧物质对啤酒非生物稳定性的影响机理进行了分析阐述,说明了高分子蛋白质和多酚物质是影响啤酒非生物稳定性的主要因素;并就糖化、发酵、过滤、灌装各生产工序提出了工艺控制措施以保证啤酒的非生物稳定性。 相似文献
10.
啤酒泡沫与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法密切相关。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的,过分溶解的麦芽,糖化时过分的蛋白质分解和洗糟、酵母回收后延或自溶,二氧化碳含量过低及过多的脂肪酸含量等均对泡沫不利。本文通过糖化过程中缩短蛋白休止时间及减少β-葡聚糖酶添加量的试验,验证提高麦汁中的高、中分子蛋白质含量对成品酒泡持的影响。 相似文献