乳清干酪的研制

乳清是生产干酪的副产物,含有多种营养物质。由于乳清中乳清蛋白含量低,直接生产乳清干酪的产率较低。本文向乳清中添加部分大豆蛋白粉制备乳清干酪,通过正交试验优化乳清干酪的配方。结果表明,乳清干酪的最佳配方为大豆蛋白粉添加量0.5%,酸化pH值5.5,加热温度80℃,加热时间30min。     

乳清制品在冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及涂抹干酪中的应用

<正> 作为一种优质配料,乳清及其制品应用于冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及融化涂抹干酪中已经有很多年的历史。常用的乳清制品有甜乳清粉、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量从34%至80%,WPC)、低乳糖乳清、改性乳清、脱盐乳清粉以及乳清分离蛋白(蛋白质含量90%以上,WPI)等。在再制干酪中使用乳清配料的最主要原因是可以节约成本。在普通配方中添加适量的乳清配料还能够增强风味,改善功能特性。新的乳清加工工艺使乳清配料的风味和功能特性得到极大改善,应用在再制干酪中可赋予产品优良的风味、质地和组织状态,并能提高延展性、切片性、切丝性、涂抹性以及融化     

乳清在Mozzarella干酪加工中的应用初探

通过在Mozzarella干酪加工中添加一定量的乳清形成产品,并对是否添加乳清的Mozzarella干酪进行不同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较,对产品在不同成熟时间所表现出的主要理化特性和功能特性进行分析研究,初步探讨了添加乳清对Mozzarella干酪品质的影响。     

干酪乳清澄清工艺研究

采用絮凝离心法、微滤法、絮凝微滤法澄清干酪乳清,对其理化指标进行分析,确立最佳澄清方法。经分析,3种方法均可有效降低乳清的浊度和脂肪含量,但用絮凝离心法澄清乳清时,蛋白质损失率最小。用单因素和正交试验法对澄清工艺中CaCl2添加量、pH、水浴温度进行研究,得到最佳澄清工艺条件为:pH7.5、CaCl2添加量14 mL/L、水浴温度55℃,此条件下乳清中蛋白质含量为0.599%,脂肪含量为0.117%,浊度为9.65 NTU,蛋白质损失率仅6.3%,浊度显著降低,为干酪乳清蛋白膜浓缩提供有力支撑。     

中国干酪及乳清制品的现状与产业化进程

１　概述　　联合国粮农组织和世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与原料,经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的制品。每生产１ｋｇ干酪需要消耗１０ｋｇ鲜奶,分离出９ｋｇ副产品乳清。乳清中含有１％的全乳蛋白质,包含鲜乳中近一半的营养成分,因此西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。我国对干酪乳清的开发只限于研究阶段。随着人们生活水平的提高,对牛奶浓缩物干酪的需求将逐渐加大。通过推广干酪加工技术和乳清的综合利用,每年将为国…     

干酪乳清废水的回收、处理与高值化利用研究进展

干酪生产中产生大量的有机废水,未经处理排放不仅对环境危害极大,同时浪费大量的资源。本文在介绍干酪乳清废水主要成分的基础上,综述了近年来国内外干酪乳清废水的处理方法和资源化利用方面的相关研究报道。着重介绍了干酪乳清废水中主要成分的膜法回收技术、干酪乳清废水的处理技术以及通过物理、化学和生物方法完成由乳清废水向生物燃料(氢气、甲烷和乙醇)、电能和化学商品(乳酸、丙酸和生物聚合物)的转化。针对上述研究现状,展望了干酪乳清废水处理方法的实施前景,旨在将不同回收利用路线进行更合理的整合,以确定干酪乳清废水的最佳处理方式。     

干酪乳清酶解产物对小鼠抗氧化性的影响

研究干酪乳清酶解产物对小鼠抗氧化活性产生的影响。给小鼠灌胃干酪乳清酶解产物样品后,通过测定小鼠肝脏和血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和丙二醛(MDA)三种指标,研究其抗氧化功能。干酪乳清的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物可以提高小鼠肝脏和血清中的SOD的含量,与假衰老组差异不显著。乳清的碱性蛋白酶水解产物提高小鼠肝脏和血清中的GSH-PX的含量,差异性显著。乳清的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物对雄性小鼠的肝脏和血清中MDA含量影响不著性。用干酪乳清酶解产物喂养小鼠,能明显增强抗氧化活性,效果明显优于乳清。     

添加不同分子量乳清肽对快速成熟干酪的影响

以干酪成熟期间的p H值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用。结果表明:添加乳清肽能够促进干酪成熟期间p H值、可溶性氮及干酪质构特性产生变化,提高成熟速度;分子量为3 000 u以下的乳清肽促进干酪快速成熟效果最佳,在35 d成熟期内,添加分子量3 000 u乳清肽的干酪,p H值由5.62降至5.35,p H4.6 SN由4.8%增至19.32%,质量分数12%TCA SN由3.02%增至11.7%,游离脂肪酸(FAA)由2.5%增至11.97%,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和呈先上升后下降的趋势。     

酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。     

乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响

通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显著影响(p0.05),而且这些特征参数与感官评价结果具有显著相关性(p0.05);当乳清蛋白与酪蛋白优化配比1︰5时,所得UHT再制干酪品质最佳。     

蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响

研究了添加蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响。蛋清粉的添加量分别为0.15%、0.30%、0.45%、0.60%。结果表明,添加蛋清粉可以增加干酪的产率和黄度值,改善乳清干酪的质构特性。当蛋清粉添加量在0.15%～0.45%(w/w)范围内时,对于原料蛋白质及脂肪的回收率有提高作用。      

干酪乳清中乳铁蛋白分离纯化的研究

采用超滤、阳离子交换层析方法从热钙法处理过的干酪乳清中分离纯化乳铁蛋白。结果表明,经预处理后的干酪乳清加入经过磷酸盐缓冲液(pH值为8.0)平衡的树脂中,分别用浓度为0.3 mol/L和0.8 mol/L的NaCl进行阶跃洗脱,所得乳铁蛋白经SDS-PAGE和免疫印迹法(Western Blotting)检测,纯度达93.6%。     

改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响

将自制脂肪替代品-改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响.结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%.与全脂组相比.虽然低脂组在风味上存在-定差距.但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值.降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密.     

干酪乳清水解产物的抗氧化活性研究

选用新鲜干酪乳清为原料,研究碱性蛋白酶对乳清水解产物的抗氧化活性。以水解产物的亚铁还原能力、对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力为指标评价乳清水解产物的抗氧化能力。结果表明,乳清在水解前经过预热处理并不能增加其水解产物的抗氧化活性,1 h水解物的亚铁还原能力最高,2 h水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用最高,抑制率达到24.82%;2 h水解产物羟自由基清除率最高,达到70.28%;2 h水解产物超氧阴离子自由基清除率最高,达到21.4%。但是乳清水解产物的抗氧化能力与水解度没有线性关系。     

干酪，乳清及其在我国西部开发中的作用（下）

在生产干酪或干酪素过程中所产生的液体就是乳清。乳清中含有多种生物活性物质,是目前乳品深加工研究的主要对象。随着科学技术的发展和健康理念的提升,乳清蛋白已经成为多种健康食品的主料,在乳品和食品工业中发挥日益重要的作用;而干酪和干酪素生产的发展,又为乳清蛋白的生产和开发提供了巨大资源。乳清蛋白富含8种人体必需氨基酸和2种半必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）。     

瑞士乳杆菌TUST005发酵干酪乳清产物的工艺条件优化

以瑞士乳杆菌TUST005、干酪乳清为原料,在单因素实验基础上,采用四因素三水平的正交实验方法研究了不同的接种量、培养时间、培养温度和初始pH值对游离氨基酸质量浓度的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TUST005制备发酵干酪乳清的最佳工艺条件:新鲜干酪乳清经灭菌后,接种3%(体积分数)的发酵剂,培养时间为30 h,发酵液初始pH值为6.5,36℃静止培养,游离氨基酸的质量浓度为1.74μg/mL。     

功能性乳清的综合利用

1　乳清综合利用的意义乳清是指在制造干酪或或干酪素时 ,分离出凝絮物后剩下的一种极稀薄的液体 ,是工业生产干酪及干酪素的副产品。乳清按生产干酪时的工艺不同可分为甜乳清 (ｐＨ约为 6 0 )、酸性乳清(ｐＨ约为 4 6 )、含盐乳清 ,含盐乳清则是指在加工干酪时另外加了食盐而得的乳清。近年来 ,随着人们对营养健康食品认识的提高 ,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶 10倍的高营养含量的干酪 ,成为世界上唯一保持连续上升的乳品[1] 。据报导 ,1984年世界干酪产量为 12 33 7万吨 ,1989年上升到 14 4 4 4万吨 ,至1990年已达 180 0万吨 ,这三个年…     

乳清酿酒的研究

乳清是干酪加工的副产物,在乳品加工中乳清的综合开发极为重要。据1990年统计,世界牛奶总产量的40～50％用于干酪生产,干酪产量为1800万吨,其乳清达一亿六千二百万吨,数量惊人。经调查,仅北京华冠乳品公司和北京东直门乳品厂两家年排放乳清量将达2万吨左右。乳清营养丰富,牛奶中55％的营养成分在乳清中,含粗蛋白质0.89～1％,粗脂     

切达干酪乳清结晶分离乳糖的工艺优化

以切达干酪的乳清为原料,采用浓缩结晶的方法分离乳糖,利用响应面优化结晶工艺。通过Box-Benhnken试验设计方法,在单因素实验的基础上,以结晶乳糖得率为指标,研究了结晶时间、结晶温度以及乳清pH因素及相互作用对得率的影响,得到了最佳的结晶工艺条件:结晶温度38.4℃、结晶时间24.7 h、乳清pH 5.1,此条件下,乳糖结晶得率达到最大值47.7%。     

用干酪乳清制造“白葡萄酒”

<正> 美国康奈尔大学科学家声称,牛奶加工成干酷时所剩下的一种高蛋白液体——干酪乳清,通过发酵可以制造成一种“白葡萄酒”。 这种“白葡萄酒”是一种具有令人愉快的酸味的白色酒,质醇味香,每瓶价格仅为普通葡萄酒的一半。