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制做低糖果脯的关键技术 总被引:1,自引:0,他引:1
果脯是我国传统的糖渍食品,又名蜜饯。由于地域的不同,人们对它的风味爱好也不一样,并形成了五大产品系列:京式果脯、广式蜜饯、苏武蜜饯、闽式蜜饯、潮式蜜饯。果脯新技术产品少,绝大多数仍采用传统的煮制方法,不但含糖量高(一般为65%~75%)、含水量低(一般18%~23%),而且营养成分损失多、表面发粘,吃后口中发腻,与当今人们追求低甜度、高品位、营养丰富的食品消费观念不相适应。 国内外对含糖量高低的划分,大多数是以产品总糖含量55%为界限。产品总糖含量高于55%的,为高糖果脯;低于55%的,为低糖果… 相似文献
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本研究采用响应面法优化了橘红果脯加工工艺。以感官评分、总糖含量为响应值,研究了柠檬酸、氯化钙、糖液质量分数等因素对果脯工艺的影响,并用Box-Behnken响应面法对影响因素进行了优化,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对橘红果脯研制工艺的影响,确定橘红果脯的最佳研制工艺。经响应面法优化橘红果脯的最佳工艺条件为:柠檬酸质量分数0.30%、氯化钙含量0.50%、微波功率210 W、糖液质量分数50%,在此条件下,橘红果脯感官评分为96.85分,总糖含量为46.13%,接近理论值,说明采用响应面法优化所得到的橘红果脯研制工艺参数准确可靠,具有一定的实用价值。 相似文献
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低糖果脯的保存期欲达12个月以上需使其水分活性(Aw)降至0.65以下。通过研究不同浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯Aw的影响,复合亲水性物质降低低糖果脯Aw的能力,以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯Aw的影响,最后明确了亲水性物质与低糖果脯Aw有关系。 相似文献
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果脯生产新工艺——介绍国内外果脯生产技术 总被引:1,自引:0,他引:1
本文重点介绍“鲜香果脯”“轻糖果脯”及国外果脯生产工艺和技术,以供果品加工技术人员参考。 一、传统果脯的制法与新工艺比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”,其外形如同蜜饯。含糖量在70~75%以上。果 相似文献
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目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。 相似文献
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本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。 相似文献
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