寻味长江刀鱼

正春潮迷雾出刀鱼,阳春三月,清明之前,超越会寻味之旅来到江苏省江阴市,寻找长江三鲜刀鱼、鲥鱼、河豚鱼。鲥鱼,是一种产自长江的独特美食。因每年4月下旬至5月初鲥鱼定期入江河产卵,其他时间并不出现,因此得名。在长江江苏段,一般是谷雨见鲥鱼,年年如斯准确无误。它的肉质细嫩、滋味鲜美,是长江三鲜之首,无数老饕客的梦中佳肴。河豚鱼肉质细嫩、鲜美,曾有吃了河豚,百味不鲜以及拼死吃河豚     

清蒸长江刀鱼

正刀鱼的做法很多,但对于老饕们来说,明前刀鱼只需简单的清蒸,不要任何复杂的调味,方可品出刀鱼本身的甜鲜细嫩。清蒸时不需刮鳞,鱼鳞中含有大量的脂肪,经蒸煮会自动融化,渗出点点油星,鱼肉入口即化,氤氲清香,鲜美异常。     

长江三鲜——刀鱼

刀鱼,又称鳍鱼,学名“刀脐”,俗称凤尾鱼或鹪子鱼。刀鱼全身银白,体型狭长而薄,顿似尖刀,故称“刀鱼”。是长江著名的三鲜之一,自古以来,人们将刀鱼、鲥鱼、河豚一起誉为江鲜之上品。     

刀鱼

~~刀鱼@朱晓斌     

难忘刀鱼

正在这世间,有不少食材或是佳肴,其虚名远大于内里,而刀鱼却是例外。我曾认真地问过那些自幼在长江边长大的渔民,他们这辈子吃过的最鲜美的鱼是什么,结果得到的是一般无二的回答:刀鱼!并且有人声称,一旦吃过刀鱼,再吃其他鱼,实有种曾经沧海难为水,除却巫山不是云之感。刀鱼,因体形狭长侧薄,通体银白,酷似一把薄刃尖刀而得名。它们之所以珍贵,一则缘于那出水绝不苟活的刚烈性子,使得自古餐     

杏花春雨刀鱼肥

春同大地,万物复苏。香椿树的枝头长出碧绿的嫩芽——香椿头,它有一种诱人食欲的特殊清香,且营养丰富。据测定,每100克香椿头中,含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C120毫克、胡萝卜素163毫克,具有较高的营养价值。因每年从早春至立夏,可多次采摘食用,故民间素有“门前一棵椿,青菜不担心”的说法。香椿早在汉代就被我们祖先食用,曾与荔枝一样作为贡品。如今,香椿入馔,能烹调出多种特色菜肴,如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒肉丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤,都别有风味,深受人们青睐。     

刀鱼的烹饪

正江阴本地喜欢做红蒸刀鱼,风味独特,回味悠长,江阴名豪山庄会所名厨张永亮对烹饪长江三鲜有自己的一套手法,喜欢美食,喜欢走市场,和渔民和菜场大叔阿姨混的熟,从源头了解食材的特性。被问及为何刀鱼这么贵,他说,长江三鲜中,野生鲥鱼在上世纪已经绝迹,如今吃到的鲥鱼都是人工养殖的。而每年可以吃到刀鱼最长     

杏花春雨刀鱼肥

又是阳春白日风花香的迷人季节,馋煞人的刀鱼应令上市了。刀鱼是名贵经济鱼类,因鱼体扁而狭长,形状酷似篾刀而得名。刀鱼肉质皙白细嫩,鲜美可口,还有补气的功效,但多细刺,与鲍鱼、鲥鱼同称“长江三美”。每年杏花春雨时节,波光粼粼的江面上渔船竟发,渔民的网篓里银光闪闪,一片繁忙景象。     

三岔河河刀鱼

浑河,为辽宁著名河流,它纵贯辽宁省东部和中部,长368公里。浑河古称沈水,沈阳即由此而得名。浑河一路向南,流经海城、台安交界处,与太子河和杨柳河汇合,构成三岔河,景观壮美,泾渭分明,河清海晏。三岔河以丰沛的水源铺展开一大片沼泽湿地,辐射海城西部的沿河区,包括西四镇、牛庄镇、西四国有苇场、温香镇、高托镇、望台镇、腾鳌镇和相邻的台安县、大洼县、盘山县的7个镇,45个行政村。湿地保护区     

一息尚存品刀鱼

清明前头牌小生当属刀鱼!刀鱼,是一种生活在长江下游中的海淡水洄游性鱼类,鱼形狭长似刀,因此得名,清明节前的刀鱼加上河豚、鲥鱼,被誉为长江三鲜。当年乾隆皇帝下江南,到了扬州要吃刀鱼,无奈已过清明,刀鱼骨硬如铁,结果厨师只     

刀鱼汁面

刀鱼、鲥鱼、鲴鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛,其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃,却刺太多,稍弄不巧便会卡人喉咙,于是人们在烹制时,大多用油煎、炸至鱼骨酥脆,到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰驼背夹直,其人不活,此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏,常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后,放进纱布袋里熬汤,辅以老母鸡和猪骨,待汤汁又白又浓时,才捞出布袋和辅料,再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面,自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下:     

三月刀鱼出水肥

鱼中珍品,数鲥鱼、刀鱼、鳜鱼、鲈鱼等。近几年来鲥鱼几乎绝迹,极少看到,刀鱼也不多见,令人忆念。 半个月前,崇明徐大庆兄送来刀鱼10条,这时正好妈妈从澳洲回沪,因得让她老人家一饱口福。     

刀鱼和烤子鱼

清光绪刊印的南汇人倪绳中著《南汇县竹枝词》中有一首描述南汇刀鱼和烤子鱼的词: 春三刀鲚炖鲜汤,不用煎熬异品尝; 一种作饼宜捣烂,拌和菜韭味鲜香。 译成白话:仲春三月刀鱼炖鲜汤,不用煎、不用熬,其味就是不一样;还有一种烤子鱼,最宜捣烂煮饼食,若拌韭菜味更香。     

明前刀鱼最好吃

笔者与李兴福烹调大师闲聊,谈到早春的供应品种。造诣很深,积累颇多的李大师随即提出要搞刀鱼品种,要填补目前上海餐饮市场中的这一空缺。并娓娓道来,为什么清明前吃刀鱼是最佳季节。 刀鱼,学名刀鲚,属鱼纲,鳀科,体形薄狭长,颇似一把尖刀,故名。我国有些地方把带鱼也称刀鱼者,实     

刀鱼去刺的艺术

刀鱼(刀鲚)是肉质极细嫩、味道极鲜美的一种鱼.每年春天,当鱼汛来时,江苏沿江的城镇上,均有刀鱼出售.     

春季最鲜 当属刀鱼

<正>刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分。江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味和普通淡     

江阴特产：鲥鱼和刀鱼

鲥鱼、刀鱼为江阴特产，均属洄游性鱼类，生活在海洋中，待繁殖季节便洄游至长江等淡水中产卵。江阴素有“江尾海头”、“江海门户”、“锁航要塞”之称，拥有长江“黄金水道中的黄金地段”之誉，35公里岸线，江面宽阔，水势平缓，虫藻丰富，确是鱼类繁殖的优良场所。     

龙井和刀鱼回归真实市场价格

长江刀鱼纵身一跳,溅起的水花那叫一个高,引来掌声雷动。在它旁边跳台的,是明前龙井,一头扎下去,也满是叫好声。