小麦胚芽在面包中应用的研究

本文初步探讨了小麦胚芽在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚芽预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘烤、焙炒、脱脂处理的小麦胚芽均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差,最佳小麦胚芽添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%、20%和0.6%。     

小麦胚芽面包的研制

为了开发食品资源,改善食品结构,论述了小麦胚芽的营养价值、保健功能和小麦胚芽面包的生产工艺。     

小麦胚芽面包的工艺探讨

添加营养丰富的小麦胚芽研制的面包,有效地提高了面包中蛋白质、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使主食面包的营养更加全面、合理,改善了面包的风味和口感,同时也提高了麦胚的综合利用水平。     

小麦胚芽面包的制作及其品质研究

文章采用添加不同量的小麦胚芽面粉烘制麦胚面包,并对面包的体积和面包的感官品质进行评定。结果表明:当麦胚的添加量在8%~12%之间时,所烘制出的麦胚面包品质最优。     

小麦胚芽在面包和饼干生产上的应用

对适宜作面包和饼干的面团中添加5%,10%,15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽后的情况进行了研究。随着往面团中添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性都会阵低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0．6%的乳酸钠。饼干中含2O%以下的小麦胚芽是可以接受的。     

国产小麦生产面包粉的探索

对河南新乡市大面积推广种植的四种优质商品小麦进行了生产高级面包粉的实验探索。结果表明：将这几种小麦合理搭配制粉，可以研制出各项指示均达到质量标准的面包粉。添加适量的复合品质改良剂进行面包烘焙实验，面包体积迭828-1050mL／100g面粉，比容为5．30-6．77mL／g。     

小麦胚芽蛋白制备及应用

小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白,其氨基酸全面平衡,且易于被人体吸收,在营养学上具有重要意义。该文主要对小麦胚芽蛋白营养价值、制备及其应用进行综述。     

加小麦胚芽烘焙粉的制法

<正> 加小麦胚芽烘焙粉是一种预混合粉,可作为面包、蛋糕、面包圈等烘焙制品用粉及其他烹调制品用粉。小麦胚芽中富含脂肪、蛋白质、多种酶、维生素及矿物质,是营养价值很高的食品原料。但是,由于小麦胚芽中含多种酶及谷胱甘肽等还原物质,因而会助长蛋白分解酶的活性,同时由于其本身的还原作用,在小麦粉加水阶段会使面筋软化,使二次加工性变差。另外,在小麦胚芽中还会混入在制粉过程中     

面团改良剂在面包生产中的应用

<正> 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。     

小麦胚芽在食品中的新应用

小麦胚芽是加工生产面粉的副产品,含有大量人体必须的氨基酸、维生素、糖类、多种微量元素及大量类似谷胱甘肽活性物质。在国内外开发、利用越来越受到重视,现将近年来在食品中的一些新的应用情况综述如下。     

小麦胚芽在食品中的应用

综述了小麦胚芽蛋白粉、小麦胚芽油、小麦胚芽生产ＶＥ浓缩油、小麦胚芽油营养品、小麦胚芽豆腐的生产方法及其用途,对小麦胚芽在食品中的综合利用提出了新的途径。     

品质改良剂在面包中的应用研究

小麦粉品质的好坏在很大程度上决定了面包的质量。因此,一些发达国家都生产了供烘烤面包用的专用粉,并对面包专用粉制定了质量标准,以控制面粉的质量,满足工业用粉的要求。日本、美国等国面包专用粉质量标准列表如下:     

复合改良剂在面包中的应用

面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果.     

三种面包粉改良剂协同增效作用研究

本文通过1组正交烘焙试验来研究向面粉中同时添加一定量的复合戊聚糖酶,维生素C、溴酸钾后,对面包烘焙品质的改良效果,以及确定3种添加剂的最佳组合方案,结果表明：复合戊聚糖酶、维生素C、溴酸钾以一定比例同时加入面粉中,对面包的体积增大、结构改善有很好的效果,协同增效作用明显,其最佳添加量为复合戊聚糖酶300pm,维生素C400ppm(纯度25%）,溴酸钾60ppm(纯度50%）。     

小麦胚芽保健食品研制与开发

本文介绍小麦胚芽营养价值和两种新型小麦胚芽保健食品即小麦胚芽调和油胶囊及小麦胚芽蛋白饮料的配方和工艺技术，为小麦胚芽综合深加工提供一条新途径。     

小麦胚芽的营养价值及开发应用

<正> 小麦胚芽不仅含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物及无机盐,还富含B族维生素和维生素E,是一种极为理想的食品营养强化剂。为此,利用添加小麦胚芽来强化食品营养的开发研究;不仅有着较高的经济效益,更重要的是为了顺应人们对营养食品的需要,具有较好的社会效益。一、小麦胚芽的营养价值小麦种籽的最外层是种皮,内部绝大部份是胚乳,根部是胚芽,三者之比分别为14％、84％、2％。仅为2％的小麦胚芽却是小     

速溶小麦胚芽奶的研制

小麦胚芽是面粉加工业重要的副产物，营养丰富，含多种对我体有调节生理功能的因子。本试验将小麦胚芽经一系列加工、处理、调配后，制成一种新型营养保健食品－－速溶小麦胚芽奶。