乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用，综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展，内容包括：乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向，乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势，药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等。     

乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用, 综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展, 内容包括乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向, 乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势, 药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等.     

乳酸菌调节机体免疫作用研究进展

对乳酸菌调节机体免疫作用的研究进展进行论述,为进一步认识和利用乳酸菌发酵制剂,开发新的乳酸菌发酵食品提供参考.     

传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色，深受当地居民喜爱，但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中，并在发酵过程中起重要作用，因此，解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑。目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类。该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制，以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路。     

乳酸菌对精神性疾病作用的研究进展

目前我国精神性疾病的发病率呈逐年上升趋势,如何缓解精神性疾病越来越受到人们关注。研究表明,乳酸菌可通过调节肠道免疫功能、促进产生神经信号物质、调节内分泌细胞激素等多种作用机制和途径帮助维持人脑及神经系统的正常功能。临床医学研究表明,乳酸菌具有对自闭症、抑郁症、精神分裂症、焦虑症等多种精神性疾病的预防及缓解作用,使用乳酸菌辅助药物治疗已成为目前精神性疾病治疗研究热点之一。本文总结了乳酸菌对精神性疾病的有益作用及其作用机制,旨在为乳酸菌在该领域的科研和应用提供借鉴和参考。     

国外乳品文摘

76——11乳酸菌制剂的制造方法本发明是关于在形成颗粒形、球形、园柱形、片状的干燥乳酸菌制剂制造时,由于使用大量的谷氨酸钠,而制得具有长期保存性的乳酸菌制剂的制造法。本方法对形成球形、颗粒状、园柱形、片状干燥乳酸菌制剂的制造进行了精心地研究,研究结果,将淀粉作为基本原料,由于使用半胱氨酸(硫基丙氨酸)和大量的谷氨酸钠,因此活乳酸菌数多。并且对制得能够长期保存的乳酸菌制剂很有成效。     

乳酸菌制剂对环磷酰胺致大鼠免疫抑制的调节作用

目的观察嗜酸乳杆菌SD65、干酪乳杆菌SD07和植物乳杆菌复合制剂对环磷酰胺所致免疫损伤大鼠的免疫功能调节作用。方法采用环磷酰胺(CTX)致免疫低下大鼠模型,灌胃乳酸菌制剂,观察其对大鼠体重、胸腺指数、脾脏指数、部分固有免疫细胞、CD4/CD8及血清IL-6、TNF-α含量和脾脏IL-2、IL-6、TNF-α基因表达水平的影响。结果给药第7天～药后27天,乳酸菌制剂1.25,2.5,5.0 ml/kg干预组动物体重高于模型组(P0.01或P0.05);给药结束时乳酸菌制剂干预组胸腺指数、脾脏指数高于模型组(P0.05);乳酸菌制剂5.0 ml/kg干预组白细胞数目高于模型组(P0.05),1.25,2.5,5.0 ml/kg干预组CD4/CD8均高于模型组(P0.05或P0.01)。乳酸菌制剂2.5,5.0 ml/kg干预组血清IL-6含量高于模型组(P0.05),1.25,2.5,5.0ml/kg干预组血清TNF-α含量低于模型组(P0.05或P0.01)。乳酸菌制剂2.5,5.0 ml/kg干预组IL-2基因表达水平高于模型组(P0.05),2.5 ml/kg干预组IL-6基因表达水平高于模型组(P0.05),作用呈剂量依赖性,高剂量组的TNF-α基因表达水平显著低于模型组(P0.05)。结论乳酸菌制剂可明显提高CTX损伤所致免疫低下大鼠的免疫功能。     

高稳定性乳酸菌饲料制剂生产工艺及其应用效果的研究

采用喷雾干燥技术生产乳酸菌活菌饲料制剂,并对产品的应用效果进行研究。首先,通过单因素实验和正交实验确定壁材和喷雾干燥的最佳工艺条件;然后,对产品的活菌数和热稳定性进行研究;最后,以断奶仔猪为研究对象,考察产品的应用效果。结果发现,阿拉伯胶和麦芽糊精的组合作为壁材,包埋率可达72.18%的最佳包埋保护效果;在进口温度160℃、进料速度400 ml/h的条件下喷雾干燥,乳酸菌制剂的活菌数可达8.69logCFU/g,且产品在室温(25℃)环境中贮藏30d,活菌数可保持在6logCFU/g以上;喂食乳酸菌活菌饲料制剂4周,断奶仔猪的腹泻率和死亡率相比于对照组分别下降了57.55%和40.03%,肠道中乳酸菌数量增加了14.23%,大肠杆菌数量降低了11.25%。     

乳酸菌抗过敏机制的研究进展

乳酸菌作为益生菌是人体肠道中的重要生理菌群,对维持肠道的微生态平衡及机体的健康有着重要的作用。乳酸杆菌已被证实具有抗过敏功效,然而对乳酸菌如何发挥其特定的抗过敏作用的机制尚未十分清楚。综述了目前已报道的抗过敏乳酸菌的作用机制,并对抗过敏乳酸菌的应用前景作了展望。     

高密度发酵乳酸菌抗冻性影响因素分析

随着微生态制剂的快速发展,乳酸菌作为一类益生菌,其益生功效越来越受到人们的重视。目前冷冻干燥制备得到乳酸菌菌粉是其制备工艺中的主要环节之一。但冻干过程无可避免会对其菌体造成不同程度的损伤,从而影响冻干粉活菌数,其乳酸菌高密度发酵工艺也会对其冻干粉活菌数产生影响。分析高密度乳酸菌发酵工艺及冻干工艺对乳酸菌抗冻性的影响。通过对这些相关影响因素的综合分析,为提高乳酸菌的抗冻性,进而提高其冻干粉活菌数水平提供新的思路。     

褐藻胶生物活性及在食品中应用的研究进展

褐藻胶是褐藻细胞壁内重要的一类生物大分子物质，广泛参与机体的螯合重金属离子、调节血脂、抗肿瘤、增强免疫、促进生长、抗凝血等生理功能，在功能食品中有着广阔的应用前景。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

乳酸菌发酵法精制大豆低聚糖的免疫功能研究

采用免疫学技术,研究了乳酸菌发酵法精制大豆低聚糖(L.F.SBOS)对小鼠机体免疫功能的影响。试验结果表明:灌服L.F.SBOS可使小鼠的T淋巴细胞百分含量、血清溶血素含量及小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力显著提高,证明L.F.SBOS对小鼠细胞免疫、非特异性免疫、体液免疫有明显的促进作用,可全面提高机体的免疫功能。     

Lactic Acid Fermentation of Saccharified Solution from Rice Flour

For the preparation of a tasty fermented beverage from rice flour, suitable amylases and lactic acid bacteria were explored and selected. A glucoa-mylase from Rhizopus commercially named as gluczyme formed less reducing sugars from gelatinized rice flour than glucoamylase from As-pergillus. However, saccharified solution prepared by gluczyme was well utilized by a lactic acid bacterium isolated from a kefir, which is considered to be a bacterium closely related to Leuconostoc mesenteroides. The substances such as amino acids formed by some contaminating enzymes like protease in gluczyme are presumed to stimulate the growth of the kefir-bacterium and contribute to the formation of a favorable fermented beverage.     

仙人掌汁乳酸发酵饮料的研制

本研究的目的是制造仙人掌汁乳酸发酵饮料 ,主要侧重于仙人掌苦涩味脱除 ,发酵原液的配制 ,菌种配比的选择等方面进行探讨 ,以摸索出最佳工艺条件 ,生产出具有仙人掌汁独特风味的乳酸发酵饮料。     

植物乳杆菌KLDS 1.0318对小鼠免疫调节作用初步研究

目的:探讨植物乳杆菌KLDS 1.0318对小鼠免疫调节功能的影响。方法:将健康的BALB/c小鼠随机分为4组,即正常对照组、乳酸菌低剂量组、乳酸菌中剂量组、乳酸菌高剂量组。灌胃不同剂量植物乳杆菌KLDS 1.0318菌悬液后,分别测定各组脾脏指数和胸腺指数,脾淋巴细胞增殖、NK细胞活性、巨噬细胞能量代谢水平,巨噬细胞吞噬能力。结果:与正常对照组相比,植物乳杆菌KLDS 1.0318中、高剂量组能够显著提高小鼠的脾脏和胸腺指数,同时能够促进脾淋巴细胞增殖,增强小鼠NK细胞活性,提高小鼠巨噬细胞吞噬中性红能力及其能量代谢水平。结论:植物乳杆菌KLDS 1.0318可以通过促进机体的特异性免疫和非特异性免疫功能来增强机体的免疫作用。     

CONTROLLED PRODUCTION OF CIDER BY INDUCTION OF ALCOHOLIC FERMENTATION AND MALOLACTIC CONVERSION

Characterization experiments involving lactic bacteria allowed a strain of Leuconostoc oenos to be selected in terms of growth capacity at variable pH, temperature, ethanol and sulphite concentrations, malic to lactic conversion yield, acetic acid uptake and dextran production capacity. Cider was produced under controlled conditions where the effect of Kloeckera apiculata yeasts on the development of Saccharomyces cerevisiae and production of major non-volatile compounds influencing end product quality was studied. The apiculate yeast was found to produce large amounts of acetic acid and use the other organic acids; also, it hindered fermentation to a certain extent. A study of the effect of the inoculation time with L oenos as an inducer of malolactic fermentation revealed sequential inoculation of the lactic bacterium once most major sugars in the must had been depleted to be the most favourable. Using yeast cell walls boosted fermentation development, as well as degradation of malic acid and synthesis of succinic and acetic acid.     

白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物

乳酸菌是发酵产乳酸的一类革兰氏阳性菌,是大曲中的主要微生物菌系,对大曲中酯的形成是有利的,但在有些香型白酒(如清香、浓香型白酒)酿造中要控制或降低乳酸菌的作用.该文介绍了白酒生产中乳酸菌的分布,乳酸菌所产主要代谢产物的代谢途径及其对白酒的影响.     

牦牛酸奶中一株具有抗氧化活性乳酸菌的分离及鉴定

本研究旨在从传统发酵牦牛酸奶中筛选获得具有抗氧化活性的乳酸菌。采用平板计数法对牦牛酸奶样品进行总菌与乳酸菌的菌落计数,采用添加2.5% CaCO₃的M17固体培养基进行乳酸菌的分离筛选,对筛选出的菌株采用16S rDNA基因克隆测序进行分子鉴定以及产酸、糖醇发酵试验,通过测定菌株培养上清液、菌体裂解液和菌体PBS重悬液的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力,评价乳酸菌的抗氧化活性。结果表明,分离出的革兰氏阳性球形菌株X1具备产酸特性,糖醇发酵实验表现为屎肠球菌生化反应特征,16S rDNA克隆测序鉴定菌株X1为屎肠球菌。体外抗氧化活性检测发现,菌株X1培养上清液的总抗氧化能力与DPPH自由基清除率显著高于对应的菌体裂解液和菌体PBS重悬液(P<0.05);而菌体PBS重悬液对羟自由基清除率显著高于培养上清液和菌体裂解液(P<0.05)。本试验成功从牦牛发酵酸奶中分离出一株具备抗氧化活性的屎肠球菌X1,其抗氧化活性物质主要存在于菌体培养上清液中,该结果为将牦牛酸奶来源乳酸菌开发为新型抗氧化微生态制剂、缓解畜禽养殖过程中的氧化应激提供菌种来源。     

乳酸菌发酵骨泥液的免疫调节作用研究

经口服给予小鼠不同计量的乳酸菌骨泥发酵液30d，能够明显提高小鼠的抗体生成细胞数、足跖细胞及巨噬细胞功能。由此证明，经乳酸菌发酵骨泥而成的——乳酸菌骨泥发酵液具有增强体液免疫和细胞免疫功能及巨噬细胞功能的作用。