新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。      

利用电子鼻分析熬制时间对3 种食用菌汤风味的影响

对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3 种食用菌进行熬制,得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定,通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味,但能区分不同品种菌汤的风味,说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法;利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味,说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。     

不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定。结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利。     

龟凤有缘汤中会

世上有龟无凤，这谁都知道。龟虽是水中凡物，却历来被尊为长寿象征，颇有仙风神气；凤则完全是神话传说中虚构的最美丽的鸟。菜谱中称“凤”者，其实是指鸡。近来忽有新闻说，四川有人擅做“龟凤汤”，用乌龟、乌鸡及猪肚在瓦罐中熬它十来个小时制得，独具特色。据说此君二十多年前生病住院时，同病房的一位老人在临终前将这道祖传“龟凤汤”菜谱的秘方传给了他。这虽是无稽之谈，可还真有些“佛子出山”、“大师得道”之类的神秘色彩，若一不当心触动了哪位作家的创作神经，非得弄出个大部头长篇小说或几十集传奇电视剧来，恐怕到时候真会…     

冒烫异同说

在成都尚未改造的小街巷里，人们仍能看到一些低档的小饭铺：只有一两个开间的低矮平房，简陋的桌凳，有的甚至还在烧蜂窝煤。菜的种类不多，几口特大号铝锅里边，装有土豆烧牛肉、雪豆炖猪蹄、土豆烧肥肠、莲藕炖排骨什么的。不过这类小饭铺通常都少不了一种特色莱：漏勺装入猪血旺、莴苣条、豆芽、白菜等，放进事先熬制好了的麻辣油汤里忽上忽下地烫一会儿，出锅翻入调好佐料的碗中。这种烹饪手法叫“冒”，无论“冒”的是何种原料．也不管它价格几何，都统称“冒菜”。这种既便捷又便宜的“冒菜”，被人们誉为“平民莱”。     

冰镇西瓜吃不得

中医把西瓜称为“天生白虎汤”。什么是白虎汤？就是用生石膏、知母、甘草、粳米熬制的汤药，清热、生津、润燥，它专门治疗高烧，大热、大渴、大汗、脉洪大4大症状。     

桂林地方风味 尼姑面

尼姑面也就是素面。据说一百多年前,有一位住在月牙山隐真岩的尼姑,做的素面特别好吃,人们就将它叫做“尼姑面”。尼姑面的精华在于汤。而汤是用黄豆芽、草菇、香菇脚、冬笋等熬制而成。其汤甜,味鲜、清香;色金黄,清亮不浊。面条,选取上等精白面,用手工做成。面条用清水煮后,放在熬制的汤里再煮过,     

淮安的“文楼汤包”

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制戍，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻，蒸熟后馅心汤计较多，滋润鲜美。这种场包也叫酵面串汤肉包；另一种就是淮安的场包──文楼大场包了。古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名叫“式楼”，经营点心、煮干丝等，汤包自然也在其中。这种汤包是酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海他在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名叫“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，其二是因河下镇乃人文警革之地，如西汉文景时代著名的辞赋大家杜乘…     

翅汤敲虾片

这是把木槌排敲出来的虾片,用翅汤汆制而成的一道汤菜,而就其制作来说,它有两个关键,一是敲虾片,二是熬制翅汤。     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

基于电子鼻分析熬制工艺对茶树菇菌汤风味的影响

以茶树菇为原料,研究了茶树菇菌汤熬制的主要工艺参数。结果表明:茶树菇菌汤熬制的最佳工艺为茶树菇与水比1∶17、熬制温度90℃、熬制时间40min、盐的用量3g。另外,采用电子鼻对不同熬制条件下的茶树菇菌汤的挥发性物质变化进行测定,并对所得数据进行主成分分析(PCA),发现不同熬制条件下茶树菇菌汤的风味不同。证明电子鼻技术能有效应用于茶树菇菌汤特征风味的分析。     

丹东羊汤

题目绝对没有错,就是羊汤,不是羊肉汤。 那年夏天,在丹东参加一个学术研修会。一日中午在饭店门口见到一张布告:“晚餐喝羊汤,愿喝者登记,不愿喝者另外供应饭菜。”东北人粗中有细:与会者来自全国各地,谁知有没有天生忌羊的? 我们几个江南人看了布告,满心狐疑:怎么是喝羊汤不是羊肉汤也不是羊杂碎汤、羊骨头汤。有好事者前去向司务长请教 司务长是一个红光满面壮壮实实的东北汉子。他笑笑说:“你们这些南方人呀,尽管去登记喝羊汤吧,这汤小家小户绝对熬制不了,千万莫错过良机啊！”说完咂咂嘴,又神秘地用舌头舔舔嘴唇,仿佛他已经开始喝羊汤而且那味道好得不得了。     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺，以美味牛肝菌为原料，采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数，通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成，并以菌汤冻干粉为基料，采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明，美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min，在此优化条件下，蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质，其中酮类化合物相对含量最高，占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%，在此优化条件下，研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味，综合品质佳，感官评分为93.22分。     

新肴美味香

“唱戏的胜，厨师的场”。厨师离开了汤是做不好菜的。使用什么样的汤料，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴在制作中所使用的汤是特制的，用这类特别的汤做出的菜肴很有特色。汤料的烹制：浓缩鸡汤1500克，山蘑菇150克，金钧150克，黄豆芽500免混合熬制后，再经过滤而成     

圆山品鲜记

余与挚友中国烹协顾问戴纪明先生款友于北京四川饭店圆山分店。幸遇四川饭店总厨师长、最近被授予中国烹饪大师称号的孙大力高级技师与其门人、圆山店经理、被评为北京烹饪名师的王彤技师。老友相遇，兴奋不已。大师与名师遂亲自掌勺为吾聚会造菜。宾朋品之，阖桌叫好。首上凤液四宝。一汤盅蛋黄浓汁，内有鲍鱼、裙边、鱼肚、海参。轻品一匙，鲜美无比，食欲顿开。大力曰：此款关键乃汤也。俗话云“掌厨讲汤、唱戏讲腔”，此汤乃以母鸡、干贝、鸭子等熬制十余小时，复用妙法去其油腻，再用此汤熬制“四宝”，故汤味奇鲜而不腻，实是汤中珍品…     

老鳖靠河沿

“老鳖靠河沿”是山东微山县的一道菜名。这里的“老鳖”是指玉米面饼子,“河沿”是指由各种材料熬制的汤菜。在当地,也有人称这道菜为“王八靠河沿”。当地的家庭主妇都会做这道菜,人们也很喜爱吃这道菜。干完一天活,一家人坐在一起热热乎乎地吃一顿“老鳖靠河沿”,立马消渴解乏,浑身舒坦。逢年过节,“老鳖靠河沿”也是招待亲朋好友的最佳菜肴。     

用豆汤为菜肴增色添香

一般来说,我们四川厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般都被用来做豆汤饭和豆汤面,而用来做豆汤菜还是近两三年才悄然兴起的,这一类豆汤菜大多比较清淡,香味也有些特别。