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文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响,进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性。结果表明,在一定范围内,泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比,与盐浓度成反比;相比于番石榴原料,番石榴泡菜亚硝酸盐含量较低且未出现明显的亚硝峰;抗坏血酸总量下降,且在一定范围内,抗坏血酸量与发酵剂接种量成正比,与盐浓度、发酵时间、发酵温度成反比。发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度、盐浓度与番石榴泡菜总酸含量相关性显著;发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度与番石榴泡菜亚硝酸盐含量相关性显著;发酵时间、发酵温度与抗坏血酸含量相关性显著。 相似文献
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几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜甘蓝为原料,对泡菜自然发酵过程中主要化学成分进行理化分析,探讨糖、香辛料和水果对主要成分的变化规律的影响.结果表明:糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵过程中总酸的增加;未添加糖的泡菜的Vc含量最低,添加水果的泡菜的Vc含量稍高于其他配方的泡菜;未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低,添加水果的泡菜的还原糖含量最高;甘蓝泡菜发酵过程中.糖对亚硝酸盐的产生有促进作用,香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用,水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制作用.向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味,还可以促进乳酸发酵,有利于营养成分的保持. 相似文献
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为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品. 相似文献
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异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,研究结果表明异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使亚硝峰提前到达,使泡菜较早到达食用安全期。 相似文献
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发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以甘蓝为主要原料,采用自然发酵、陈泡菜卤水发酵、乳酸菌接种发酵以及调整起始腌渍液的pH值等发酵工艺,对泡菜腌渍过程中pH值变化、硝酸盐及亚硝酸盐的消长变化规律及影响因素进行了研究和分析. 相似文献
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不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0~3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理. 相似文献
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以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。 相似文献
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以白菜、萝卜、甘蓝为原料,研究自然发酵过程中分别添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对亚硝酸盐有清除作用,降低了亚硝酸盐对泡菜制品的安全性威胁。 相似文献
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胡萝卜苹果复合饮料加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对胡萝卜苹果复合饮料加工工艺进行了研究,通过正交实验得到最佳配方及均质参数为:胡萝卜汁40%、苹果汁20%、蔗糖5%、柠檬酸0.2%、耐酸CMC0.15%、黄原胶0.05%,高压均质压力20MPa,温度70℃,均质2次。 相似文献
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研究复合果蔬醋饮料的发酵、制作工艺、配方以及稳定性.以新鲜甜橙为原料,取汁,进行酒精发酵和醋酸发酵,制得甜橙醋酸液;以新鲜胡萝卜、番茄、山楂为原料,分别制取蔬菜汁.将甜橙醋酸液和蔬菜汁进行合理混合,通过对物料配比的研究以及糖酸比等的调整,确定最佳混合果蔬醋饮料的配方,并对饮料的色泽稳定性进行实验研究.最终制得一种口感、营养、外观俱佳的复合果蔬醋饮料. 相似文献
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