影响面包老化因素及抗老化途径

该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。     

西班牙发明抗老化面包

西班牙公司推出了一种富含浓缩橄榄油的面包，加入抗老化食品大军。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

正交试验优化平菇面包工艺

以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%～48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。     

豆腐渣面包的研制

以面包专用粉、脱水豆腐渣粉为主要原料，配以白砂糖、酵母等辅料，经过调粉、发酵、烘烤精制而成。通过配方、工艺条件的确定，制成的面包具有普通面包的色、香、味、形，又含有特殊营养成分。     

富硒平菇粉的抗癌活性评价及富硒代糖面包的研制

该研究采用不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU处理肝癌细胞HepG2,应用CCK-8法、流式细胞术双染法探讨富硒平菇粉联合5-FU的抑癌效果,并以富硒平菇粉为原料研制一款富硒代糖面包,为富硒功能食品研发提供参考依据。结果表明,富硒平菇粉对肝癌细胞HepG2增殖有抑制作用,抑制率范围为13.89%~27.39%;不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU干预HepG2肝癌细胞36 h后,凋亡细胞数量呈硒作用浓度依赖性增高（p<0.05）;总凋亡率分别是26.36%~49.72%,且凋亡率高于5-FU组（p<0.05)。富硒代糖面包的最佳加工工艺配方为：200 g面粉中富硒平菇粉添加量为0.06 g,复配代糖添加量为25 g,烘烤温度为上下火175 ℃,烘烤时间为20 min,总硒含量为（0.17±0.01）mg/kg。综上所述,采用不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU处理肝癌细胞HepG2,发现富硒平菇粉联合5-FU可抑制HepG2肝癌细胞生长,起到增效解毒的作用,并成功研制出富硒代糖面包的最佳工艺,具有较好的研究和应用价值。     

羊栖菜面包的研制

介绍了羊栖菜面包的生产工艺,着重讨论了脱腥脱色羊栖菜浆不同添加量对面包品质的影响,结果表明,添加量不超过40%时,制得的面包具有良好的接受性.     

油炸面包的研制

论述了油炸面包的生产工艺及技术要点。油炸面包面团的水分含量和醒发不同于焙烤面包,通过一系列实验,确定了油炸面包面团最适用水量为３５％ ～４０％ ,面包坯的醒发时间为 ２０～２５ｍ ｉｎ,最佳油炸温度为１８０℃。     

羊栖菜面包的研制

介绍了羊栖菜面包的生产工艺 ,着重讨论了脱腥脱色羊栖菜浆不同添加量对面包品质的影响 ,结果表明 ,添加量不超过 40 %时 ,制得的面包具有良好的接受性。      

羊栖菜面包的研制

介绍了羊栖菜深加工生产海藻型营养面包的生产工艺 ,着重讨论了脱腥、脱色羊栖菜浆的不同添加量对面包品质的影响。结果表明 :羊栖菜浆体的加入 ,提高了面包的持水能力 ,根据 Silanla的感官评定标准 ,添加量不超过 40 %时 ,制得面包具有良好的接受性。     

平菇多糖的提取条件及其沉淀特性研究

研究不同的提取温度、时间、粉碎粒径等对平菇多糖提取得率的影响,采用方差分析得到平菇多糖最佳提取条件为粉末粒径0.125mm,料水比1:15,浸提温度80℃,浸提时间3h,用优化后的提取工艺对平菇多糖进行提取,最终的多糖得率可以达到9.03%。同时比较了乙醇质量分数和温度等对平菇多糖沉淀特性的影响,将提取得到的平菇多糖经过脱色、脱蛋白后用紫外和红外扫描证明其与蛋白质以复合物形式存在。     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

Cultivation of Pleurotus ostreatus mushroom in peat

Pleurotus ostreatus (oyster mushroom) was cultivated in a peat moss based substrate. Acid-hydrolysed peat and non-hydrolysed peat were used in the preparation of the spawn and in the further stage of growing the mushroom fruiting bodies. For comparison, P. ostreatus was also cultivated on paper. Three harvests of mushrooms were obtained in 45 days. The highest total yield gave 10% conversion of peat substrate into mushroom biomass. The mushrooms had 36% crude protein content and all the essential amino acids were present.     

平菇液体培养基配方研究

通过正交试验研究了平菇液体培养基配方,筛选出适宜平菇菌丝体生长的最佳液体培养基配方为玉米粉2.5％,麸皮2.5％,MgSO40.15％,KH2PO4 0.10％,pH值为自然;适宜平菇胞外多糖产生的最佳液体培养基配方为玉米粉2.5％,麸皮2.5％,MgSO4 0.15％,KH2PO4 0.20％,pH值为自然.     

Antacid and sorption properties of mushroom powder made of dried solids (Pleurotus ostreatus)

It was established in the experiments determining the influence of the mushroom powder on acidity of the HCl solution by means of ionometrical method that in 15 minutes after introduction 3 gram of the powder pH of the solution increases from 1.62 up to 2.64. The stable meaning of the solution pH (without fall) can be (held) the same in the presence of the powder more than 23 hours. The mushroom powder reduces the high content of the ions Pb2+ and Cu2+ in the solution from 8.8 x 10(-6) up to 3.3 x 10(-6) and from 11.8 x 10(-6) up to 8.6 x 10(-6) mole/ml correspondingly. The trustworthy reduction (fall) of the concentration of the ions Zn2+ and Cd2+ in the filtrate was not discovered (found out). To determine the content of metal in the solution the method of flaming atomic adsorption.     

板栗粉对面包老化及品质影响的研究

通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期.板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢.     

黄芪经侧耳菌发酵后多糖成分及含量的变化

以黄芪作为”药性基质”,在一定的条件控制下,运用双向发酵技术,经侧耳菌发酵,生成黄芪”药性菌质”,比较黄芪发酵后多糖成分及含量的变化。采用琼脂糖凝胶电泳法对黄芪发酵前后多糖进行定性鉴别,并用蒽酮-硫酸法测定其含量。黄芪发酵前后多糖的琼脂糖凝胶电泳呈一个均一斑点,迁移率分别为0．98和1．21。黄芪发酵前后多糖得率分别为6．31％和9．50％．含量分别为2．12％和3．64％。结果表明,琼脂糖凝胶电泳法可用于黄芪发酵后多糖的定性鉴别,黄芪经侧耳菌发酵后多糖提取率及含量均明显增加,充分体现了中药发酵可以使其活性成分较大限度释放的优点。     

平菇水溶性多糖提取工艺优化

主要采用微波法和酶法预处理平菇中的水溶性多糖,结果发现,酶法较微波法预处理效果显著,最佳预处理参数为:纤维素酶的用量为0.02%、木瓜蛋白酶用量为0.02%、料液比为1∶30、处理温度30℃、提取液pH7.0、处理时间3h,此时水溶性多糖的提取率最高达到15.7%。