基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化

为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。     

基于添加桑叶粉固体饮料辅料配方的优化研究

为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3 g、果蔬粉添加量2 g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成。结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶粉固体饮料的凝沉率整体呈现降低趋势。在植脂末添加量增加的情况下从固体饮料感官风味轮图中可以看出,藕粉添加量对固体饮料的组织状态、香气的影响是显著的。桑叶粉固体饮料感官评分达到最高值时,辅料最佳配比为麦芽糊精的添加量为25.2%、藕粉的添加量为20.5%、植脂末的添加量为21.5%、苹果酸的添加量为1.52%(均以桑叶粉质量计),模型预测感官评分为88.7分。通过验证实验,桑叶粉固体饮料口感适合、风味突出、组织状态良好,感官评分为90.3分,接近模型预测值。     

橙味大豆低聚肽乳饮料的配方优化

以大豆低聚肽粉、全脂乳粉为主要原料,辅以白砂糖和橙汁制作乳饮料,并采用单因素试验和响应面试验对其配方进行优化.结果表明,橙味大豆低聚肽乳饮料的最佳配方为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1:8,白砂糖添加量5％,橙汁添加量6.5％,复合稳定剂添加量0.4％.此条件下制作的乳饮料色泽呈乳黄色、滋味和气味适宜、组织状态良好.     

红枣粉固体饮料配方的研制

以红枣粉为主要原料,香橙粉、柠檬粉、糖粉等为辅料,通过正交试验和响应面试验对红枣粉固体饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明红枣粉固体饮料的较优配方为:香橙粉40%、柠檬粉5%、糖粉60%;最佳复配稳定剂添加量为单硬脂酸甘油酯0.03%、β-环糊精0.04%、海藻酸钠0.05%。该研究为红枣的综合开发利用提供重要依据。     

原料及添加剂对五谷营养面包品质影响的研究

研究了燕麦、荞麦、豇豆、红豆不同的比例和添加量对五谷面包品质的影响,研究了大豆卵磷脂、α-淀粉酶、复合发酵剂及五谷粉对五谷营养面包品质的影响,通过单因素和正交实验,确定了五谷营养面包的最佳配方。结果表明:五谷面包最佳配方为:燕麦粉∶荞麦粉2∶1,豇豆粉∶红豆粉1∶2,五谷粉添加量7%,大豆卵磷脂添加量0.4%,复合发酵剂添加量为10%,α-淀粉酶添加量为25mg/kg。     

石榴果粉复合固体饮料的制备工艺及配方研究

以喷雾干燥制得的石榴果粉为主要原料,添加一定的甜味剂、柠檬酸等辅料,进行复合固体饮料工艺的研究,应用模糊数学感官评价法结合正交试验,对固体饮料的加工工艺进行优化,确定最佳配方。结果表明,影响石榴沙棘复合固体饮料因素顺序为石榴粉添加量甜味剂沙棘粉添加量柠檬酸。通过极差分析和感官评价进行优化,感官评价满分为4分,最优试验组合得分为3.56,产品的感官品质可评为优级,即较佳配方为:石榴粉60%,沙棘粉2%,甜味剂25%,柠檬酸3%,其余辅料10%。所得产品色泽均匀,香味协调,组织细腻,酸甜可口,是一种营养丰富的功能保健产品,具有广阔开发前景。     

芒果带皮果汁饮料的工艺研究

以芒果带皮果肉为原料,酶法制成芒果果汁饮料。在单因素实验的基础上,利用正交实验确定了芒果带皮果汁饮料最佳配方和最佳复合稳定剂。结果表明:最佳配方为芒果原汁添加量90%,蜂蜜添加量6%,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.02%;最佳复合稳定剂为PGA用量0.09%,黄原胶用量0.06%。该工艺生产的芒果带皮果汁具有芒果香气、色泽,质地均匀,口感爽口。     

速溶杂粮固体饮料研制

以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。     

芋头粉面包配方优化的研究

选取芋头粉和小麦面粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包。由单因素和响应面的优化试验结果可知,对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为：大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量。通过响应面优化试验可知芋头粉面包最佳配方为：大豆分离蛋白添加量2.2%,黄油添加量11.7%,芋头粉添加量11.7%。在此条件下制得的芋头粉面包感官评分最高,其外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。     

豆渣饼干的研制

以大豆渣和低筋面粉为主要原料研制含有豆渣的饼干。通过单因素试验和正交试验确定豆渣饼干的最佳配方参数。结果表明:制作豆渣饼干的最佳配方是豆渣粉∶低筋面粉质量比20∶80、泡打粉添加量1.8%、绵白糖添加量30%、全脂奶粉添加量5%、花生油添加量12%,最佳烘烤温度是180℃、烘烤时间为6 min。按照此法制作的豆渣饼干口感松脆,色泽金黄,有较好的豆香味。     

大豆蛋白抗氧化肽咀嚼片制备工艺的研究

以大豆蛋白抗氧化肽作为基料，以感官评分为指标，利用直接压片工艺，通过单因素和正交试验，确定咀嚼片最佳配方及工艺，并对咀嚼片的抗氧化性及性能进行分析。结果表明：抗氧化肽咀嚼片的最佳配方为以咀嚼片质量为基准，抗氧化肽添加量60%、麦芽糊精添加量4%、山楂粉添加量2%、甘露醇添加量30%、微晶纤维素添加量3%和硬脂酸镁添加量1%,在此条件下制得的咀嚼片表面光滑、硬度适中、口感适宜。片质量差异限度、脆碎度以及崩解时限均符合《中国药典》(2020版)要求，咀嚼片的羟基自由基清除率为48.76%±1.38%,还原力为0.45±0.00,表明抗氧化肽咀嚼片具有一定的抗氧化性。     

玫瑰黑糖姜母颗粒固体饮料生产工艺研究

以玫瑰花、生姜、黑糖为主要原料,通过湿法制粒技术制成适合女性饮用的玫瑰黑糖姜汁固体饮料。通过单因素实验分析了姜汁、玫瑰花提取液、黑糖、黄原胶的添加量对产品的口感、冲调性和香味等感官品质的影响,并通过正交试验确定了固体饮料的最佳配方。结果表明,玫瑰花提取液添加量为15%,姜汁添加量为65%,黑糖添加量为13%,黄原胶添加量为0.4%,葡萄糖酸亚铁添加量为0.1%,麦芽糊精添加量为6.5%时,得到的固体饮料甜度适中,香气协调,冲调性好。     

κ-卡拉胶-大豆肽可食膜配方优化与结构表征

通过加入大豆肽改善κ-卡拉胶可食膜的机械强度并对κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的配方进行优化。采用质构仪对κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的机械强度进行分析,得出κ-卡拉胶、大豆肽、甘油的添加量对可食膜机械强度的影响,进而采用正交实验得出可食膜的最优配方,并通过红外分析光谱对可食膜的结构进行表征。研究得出可食膜最优配方为:κ-卡拉胶添加量为3%、大豆肽添加量2%、甘油添加量1%。该配方条件下κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的抗拉强度为29.36 MPa,断裂延伸率为23.59%。红外分析光谱显示,κ-卡拉胶-大豆肽可食膜以κ-卡拉胶的网络结构为主,另外κ-卡拉胶的磺酰基特征吸收峰消失,可推断κ-卡拉胶分子间的相互作用力减弱,加入大豆肽改善了κ-卡拉胶可食膜的机械性能,优化处理得到的可食膜可适用于食品包装领域。     

魔芋膳食纤维泡腾片的研制

研制以魔芋膳食纤维为原料的泡腾片固体饮料,以口感、崩解效果、溶解效果为评价指标,采用响应面法确定了魔芋膳食纤维泡腾片的最优配方,并对其进行了质量考察。结果表明泡腾片的最佳配方为:魔芋膳食纤维粉添加量16.11%,酒石酸添加量21.29%,碳酸氢钠添加量19.70%,蛋白糖添加量13.24%。制得的魔芋膳食纤维泡腾片外观整洁、崩解迅速、溶解后溶液稳定性好,酸甜爽口,有魔芋膳食纤维独特的润滑感,且崩解时限、脆碎度和质量差异均符合中国药典规定。     

一款新型茶代餐粉的配方优化

以具有多种药理成分的衡阳特色南岳云雾茶粉作为主要有效成分,与燕麦粉、木糖醇、抗性糊精进行复配,同时添加适量的大豆分离蛋白等营养物质成分,以感官评价为标准进行配方优化。大豆分离蛋白、复合维生素与复合矿物质的添加量分别固定为4.0, 0.2与0.7 g,再选取南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的添加量为变量,进行单因素试验,筛选其最佳添加量范围,以单因素试验的结果为基准进行正交试验,探讨代餐粉最佳配方,得到南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的最佳添加量,结果分别为4.5, 22.0, 6.0与1.0 g。该配方的茶代餐粉营养全面,集药理性与绿茶特有的口感风味为一体,食用价值高。     

黑豆固体饮料的研制

实验主要研究黑豆速溶型饮品的生产工艺,采用单因素实验来确定影响黑豆固体饮料口味的各因素最佳用量,利用正交实验分析得出最佳的黑豆固体饮料配方。实验结果表明:黑豆的处理方式是直接烘烤后带皮粉碎,当固体饮料中加入的糖和糊精的比例是1:1.87,固形物的含量是36%,乳化剂的添加量为0.32%,茶汤浸提液的添加量是30 g时黑豆固体饮料风味最佳。     

喷雾干燥芒果粉助干剂研究

以新鲜芒果为原料,采用单因素和正交实验相结合,研究了3种助干剂及其添加量对芒果粉集粉率、溶解性及水分含量的影响。试验表明,最佳的助干剂方案为麦芽糊精的添加量为30%,β-环糊精的添加量为5%,可溶性淀粉的添加量为5%。     

响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分...     

功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。     

NHDC乳化稳定体系改良玉米肽苦味工艺的优化

本文采用NHDC(新橙皮苷二氢查尔酮)、酪蛋白和魔芋精粉对玉米肽的苦味进行掩盖去除。通过考察NHDC、酪蛋白、魔芋精粉的不同添加量对玉米肽感官品质的影响,采用响应面优化法,确定最优的苦味改良条件。将苦味改良最佳的配方工艺玉米肽溶液采取冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥等四种不同干燥方式对其进行干燥。通过对玉米肽干粉的吸湿率、堆积密度、水分含量、溶解度、溶解速率和感官品质等指标进行测定,评价其品质。实验结果表明玉米肽改良的最优配方条件为:在10%的玉米肽溶液中,NHDC的添加量4.33%、酪蛋白的添加量21.6%、魔芋精粉的添加量0.8%,最优条件下的感官评价得分为27.1667。综合考察不同干燥工艺制备的玉米肽粉的各项指标,以喷雾干燥方式制得的玉米肽粉质量最优。