金华火腿特征风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。     

干腌火腿生产中微生物作用研究进展

介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响。     

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。     

3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析

为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿（金华、宣威和如皋火腿）中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿（P＜0.05）,风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关（P＜0.05）、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关。该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。     

干腌火腿风味研究进展

风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨。     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律.结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇...     

脂类物质在火腿风味形成中的作用

脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。     

金华火腿烹调前后风味的变化

将电子鼻测定结果与感官分析相结合,分析金华火腿3种传统烹调方式:蒸1h(B1)、2h(B2)和3h(B3);煮1h(C1)、2h(C2)和3h(C3)及煮1h(S1)、2h(S2)和3h(S3)火腿汤的风味轮廓和风味物质的变化,研究烹调前、后火腿风味的变化情况。电子鼻测定结果表明:不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响,蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸2h和3h,煮2h的火腿和煮1h,3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,由感官评价也得出相似的结果。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。     

采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分

腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿 (1 5种 )。同时 ,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。     

干腌火腿脂类的研究现状

脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质。火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。