发芽糙米复合粉制备无麸质面包的研究

以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG酶）、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量。试验结果表明：发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5∶2∶3时组成的复合粉最为适宜制作面包。以此复合粉为基础添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%,制备的面包感官品质达到最佳。     

混料设计优化发芽糙米香蕉复合米粉配方

以发芽糙米和香蕉为主要原料,加入山楂、木糖醇研制出兼有发芽糙米和香蕉风味的固体饮料。试验采用混料回归试验对发芽糙米香蕉复合粉的配方进行优化,并检测产品流变性。结果表明,发芽糙米粉添加量:61.8%,香蕉粉:15%,山楂粉:10.7%,木糖醇:12.5%时可研制出质地优良、口感纯正、风味独特的发芽糙米保健型食品。     

发芽苦荞花生复合营养粉的研制

为丰富苦荞食品的种类,以发芽苦荞粉和花生蛋白粉为主要原料,添加水溶性大豆多糖(SSPS)及其它辅料,研制发芽苦荞花生复合营养粉。通过感官评价方法,结合结块率、保水力等物性指标,采用单因素实验确定烘烤温度和时间、苦荞粉细度及各原辅料的添加比例,并在该基础上通过正交实验确定了最佳配比。结果表明,制备发芽苦荞花生复合营养粉的最佳条件为:发芽苦荞粉在130℃下烘烤45 min,发芽苦荞粉粒径大小在80~100目;原辅料最佳配比为:发芽苦荞粉37.48%,花生蛋白粉9.37%,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β环糊精0.15%。在此条件下,发芽苦荞花生复合营养粉风味好,营养高,GABA含量高达24.62 mg/100 g DW,具有广泛的开发价值。      

发芽糙米绿茶复合饮料的研制

糙米经发芽、烘烤、粉碎、浸提、离心得到发芽糙米茶汤;绿茶经过浸提过滤得到茶汤,将发芽糙米茶汤和绿茶茶汤按一定比例混合,添加其他配料而制成一种既营养又符合消费者口味的复合米茶饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽糙米绿茶复合饮料最佳配方为:发芽糙米绿茶茶汤混合比例为1∶1,白砂糖为6%,柠檬酸为0.03%,复合稳定剂CMC-Na和海藻酸钠按2∶1,添加量为0.15%。经过验证性试验,得到的发芽糙米绿茶复合饮料感官评分为9.3分,茶多酚含量309.3mg/kg,γ-氨基丁酸427μg/100ml。     

发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究

对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝卜)工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件:复合果汁添加量为10%。比例为1∶1∶1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346∶As2.339∶乳酸菌为3∶3∶1,混种添加量为0.20%,28℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件:As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。以12%~13%酿制果醋、加入1.5%~2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味。酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质量标准。     

发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究

通过发芽处理,糙米的食用品质及营养价值都有所提升。以小麦粉和发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米-小麦复合面条。通过单因素和正交试验,探讨了发芽糙米粉、水、食盐、羟丙基甲基纤维素对面条感官品质、质构和蒸煮品质的影响,确定了发芽糙米-小麦复合面条最佳制作工艺为:小麦粉58%、发芽糙米粉42%的100 g发芽糙米-小麦混合粉中,加入水46 g、盐1.0 g、羟丙基甲基纤维素0.6 g,此条件下制作的面条,表面光滑、适口性好、断条率低,具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味。     

发芽糙米饮料制作工艺的研究

以熟制的发芽糙米粉为原料,白砂糖、柠檬酸、CMC-Na等为辅料,通过正交试验确定发芽糙米饮料的最佳工艺参数。通过实验得出,发芽糙米饮料的最佳工艺配方为:糙米粉∶水比例为3∶10、白砂糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.05%、CMC-Na添加量为0.25%。该饮料呈淡米黄色,质地均匀,酸甜适口,具有醇厚糙米香气。其中可溶性固形物含量为7.0%,谷胱甘肽含量为55.83mg/L,γ-氨基丁酸含量为0.09g/L。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

发芽--挤压膨化--高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。     

富硒发芽糙米饮料的研制

以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米,以有机硒含量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为:发芽时间19 h,发芽温度32℃,亚硒酸钠浓度15 mg/L,得到有机硒含量为0.532 mg/kg。以葡萄糖当量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为:酶解温度85℃,酶浓度35μg/m L,酶解时间60 min。以富硒发芽糙米为主要原料,添加适量蔗糖、β-环糊精,采用单因素和正交试验设计,以产品感官评价为指标,确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方。结果表明:料液比为1∶6(g/m L),蔗糖添加量为8%,β-环糊精添加量为1.5%,加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。该饮料具有营养、保健的功能,色泽、香味、口感俱佳。     

紫薯-发芽糙米复合饮料的研制

以酶解紫薯汁和发芽糙米汁为原料,添加其它配料,制备紫薯-发芽糙米复合饮料,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。最佳酶解条件为α-淀粉酶用量2.5%、酶解温度65℃和酶解时间60 min;调配的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比7∶3、糖用量6%、柠檬酸用量0.010%和羧甲基纤维素钠0.20%,此时得到的复合饮料品质最佳。     

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p0.01),其次是糖粉(p0.05),发芽糙米粉影响最小(p0.05)。     

黑米乳保健饮料的研制及其稳定性研究

通过单因素试验和正交试验对发芽糙米、黑米复合保健饮料的酶解工艺和配方进行研究,确定发芽糙米的酶解条件为75℃、30 min、加酶量0.4%。黑米的酶解条件为80℃、50 min、加酶量0.5%。将酶解后的发芽糙米乳和黑米乳按1∶1进行调配,并加入8%蔗糖,1%食盐,以及0.08%黄原胶、0.06%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂,在60℃、25 MPa下采用二次均质,制成了口感细腻,风味纯正,兼有黑米和发芽糙米特有的营养价值,不含任何食用色素和防腐剂的保健饮料。     

发芽糙米中多糖提取工艺优化及抗氧化研究

以发芽糙米为原料,用超声波辅助复合酶的方法提取发芽糙米中的多糖类物质,以发芽糙米多糖得率为指标进行单因素试验,并通过响应曲面试验确定超声波辅助复合酶法提取发芽糙米多糖的最佳工艺条件,通过测定DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除能力,检测提取的多糖抗氧化活性。结果表明:复合酶(木瓜蛋白酶∶纤维素酶:果胶酶的添加质量比例为4∶3∶2)的酶解pH值为6,酶解时间2.5 h,酶解温度为50℃,酶添加量为1.5%,此条件下多糖得率为37.58%。抗氧化性研究发现发芽糙米多糖对DPPH自由基和超氧阴离子,羟基自由基都具有较强的抗氧化作用。     

发芽糙米在煎饼加工中的应用研究

以高筋面粉和新鲜南瓜为主要原料,添加适量的发芽糙米粉和其他原料分别制作面饼和南瓜饼。通过正交试验确定,发芽糙米面饼的最佳配方:每1 000 g面粉中,添加发芽糙米粉160 g、糖80 g、活性干酵母7 g、加水550 g;发芽糙米南瓜饼的最佳配比:每1 000 g南瓜泥中,添加糯米粉600 g、发芽糙米粉150 g、糖100 g、面粉100 g。     

一种苦荞冻凝胶食品的研究与开发

以苦荞茶和褐藻膳食纤维粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验,结合质构仪测定指标和感官评价研制一种苦荞冻凝胶食品。以产品凝胶强度和感官得分为指标,通过单因素和正交试验优化出苦荞冻的最佳配方和制作工艺。结果表明,最佳配方为褐藻膳食纤维粉1.8%,成型剂添加量1.1%,苦荞茶汤添加60%(浸提比为1∶60)。按照此配方制作的产品具有很好的苦荞风味,凝胶强度和感官评分最高,具有很好的营养价值。     

青稞饮料的味觉分析

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料.通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7 μg/g,酶解时间为50 min,酶解温度为90℃.混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6％,发酵温度45℃,发酵时间4.5h.选用复合稳定剂进行试验:即0.2％羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3％海藻酸丙二醇酯(PGA).发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50％,白砂糖为11％,柠檬酸为0.4％,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57 mg/(100 ml).     

双酶预酶解协同挤压膨化改善发芽糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米粉为原料,将水溶性指数(WSI)作为评价指标,考察了纤维素酶添加量、中温α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对膨化发芽糙米粉WSI的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计优化双酶预处理的工艺条件。试验结果表明,发芽糙米粉的最佳双酶预处理条件为纤维素酶添加量为29.00 U/g,中温α-淀粉酶添加量为17.00 U/g,酶解温度为51.00℃,酶解时间为40.00 min,所得膨化发芽糙米粉的WSI最高,为81.54%。表明纤维素酶和中温α-淀粉酶预处理协同挤压膨化可显著提高发芽糙米粉的冲调性。     

内源酶水解糙米粉反应条件的优化

在一定反应条件下,糙米中的内源酶被活化,可对糙米粉产生明显的水解作用,使其水溶物增多。为了进一步探索糙米粉适宜的水解反应条件,以水溶物含量为指标,通过单因素试验和正交试验以确定糙米粉内源酶水解的优化反应条件。试验结果表明:影响糙米粉水溶物含量因素的主次顺序依次为反应温度、反应时间、料水比;优化条件为温度30℃,反应时间30h,料水比1∶3.0;在此条件下糙米粉中水溶物质量分数达19.57%,比糙米原粉中的10.84%水溶物质量分数提高了80.54%。