速冻调理辣味烟熏鲟鱼块加工技术的研究

以新鲜鲟鱼为原料,对速冻调理烟熏鲟鱼块的加工制作技术进行研究。通过工艺参数和调味配方的试验,得出的最佳工艺参数为:烘干温度40℃,烘干时间2 h,烟熏温度40℃,烟熏时间2 h;最佳调味腌制配方:以水100 g计,蔗糖4 g、食盐2 g、五香粉1.5 g、辣椒粉1.5 g、味精0.05 g、酱油3 g、黄酒2 g、生姜1 g。以此技术制作的速冻调理辣味烟熏鲟鱼块风味独特、口感细嫩、食用方便,具有极好的市场前景。     

籽粒苋脆片的制备及品质研究

将糙米-籽粒苋挤压米、籼米-籽粒苋挤压米挤压成型,进行传送式烘烤。两种原料均设定烘烤温度为220℃,以烘烤时间为单因素,以感官评价为指标,得到制备的最佳工艺条件,并检测产品的营养成分、黏度特性、热处理过程中物理化学性质的变化及微观结构等,评价产品品质。     

糙米-籽粒苋挤压米的制备研究

以糙米为主要原料,复配籽粒苋,通过双螺杆挤压机制备出糙米-籽粒苋挤压米。将套筒温度、螺杆转速、单甘酯添加量、籽粒苋添加量、水分添加量作为主要因素,以糊化度作为评价指标,研究制备出糙米-籽粒苋挤压米最佳的工艺参数。结果表明:螺杆转速130r/min、水分添加量19%、套筒温度50℃、单甘酯添加量0.1%、籽粒苋添加量10%条件下,制得的产品糊化度低,同普通大米一样具有一定的蒸煮性。通过快速黏度仪(RVA)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)等方法对产品品质进行检测。     

五香鸡肉干的加工技术研究

以内鸡为原料,采用有机红茶及HCL、CaCl2浸泡脱腥法,并结合不同的调味配方对内鸡干的影响.结果表明:采用0.1％ HCL和0.2％ CaC12在常温下浸泡1h,脱腥效果最佳;A3鸡肉100g、白粉15g、食盐1.5g、味精0.8g、五香粉0.8g、辣椒粉1.0g、胡椒粉0.3 g、芥茉粉2g配方为最佳调味配方.     

紫甘蓝蔬菜纸片加工工艺的研究

以新鲜紫甘蓝为原料,研究了干燥工艺、粘接剂、调味料对紫甘蓝蔬菜纸片品质的影响。试验结果表明紫甘蓝蔬菜纸片的最佳配方及生产工艺为:紫甘蓝100 g,CMC-Na 0.4 g,海藻酸钠0.4 g,黄原胶0.5 g,蔗糖2.4 g,食盐0.6 g,味精0.10 g,五香粉0.25 g;干燥温度78℃,干燥时间150 min。     

烤鸡腿的研制

以鸡腿为主要原料,添加适量的食盐,辣椒粉和白砂糖等作为辅料,采用单因素试验,正交试验和感官评定的方法对烤鸡腿的配方进行筛选和研究,确定了该产品的最佳工艺配方:辣椒粉0.2%,白砂糖0.5%,孜然粉0.15%,料酒0.2%。最佳烤制工艺条件:烤制温度250℃,烤制时间20～30min。     

油炸洋葱脆片的研制

以洋葱粉和马铃薯淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对洋葱脆片的制作工艺进行了研究.确定了洋葱脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方.并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价.洋葱脆片的最佳配方为;洋葱粉35g.马铃薯淀粉34g,糯米粉12g,增稠剂0.49g;最佳工艺条件为;洋葱脆片的切片厚度为2mm,油炸温度为140℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点.     

家常腌萝卜菜

正辣萝卜原料:萝卜5 kg。调料:辣椒粉15 g,生姜末25 g,白糖75 g,食盐100 g。做法:先将鲜萝卜洗净晾干。切成2~3 cm宽的条状,晒至四成干。然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌合揉搓,放入坛子密封,15天后可食用。特点:辣甜中带咸味,脆嫩鲜艳。辣萝卜条原料:大萝卜5 kg。调料:辣椒粉350 g,糖精少许,盐500g。做法:将萝卜切成见方1 cm、长6 cm的条后,放在盐水中浸18~20 h,捞出晒到五六成干,与糖精、辣椒粉一起搅拌均匀,入缸腌5~7天即为成品。特点:脆嫩鲜艳,咸辣微带甜味。     

基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。     

非油炸小白菜脆片的加工工艺研究

为研究非油炸蔬菜脆片的加工工艺,实验以小白菜为原料,采用滚筒干燥工艺,对脆片加工过程中的原料配比及干燥参数进行了探讨研究。实验结果表明,小白菜脆片最优加工配方为:每1kg小白菜添加黄豆62g,大米451g,NH4HCO30.5g,品质改良剂M3g,食盐10g,白砂糖7g,鸡精5g,胡椒粉2.5g;实验以Vc含量和水分含量为指标,得到滚筒干燥工艺参数为:滚筒表面温度110℃,滚筒转速1.5r/min。该休闲食品结构致密,色泽翠绿,口感酥脆,具有小白菜风味。     

响应面优化侗族香辣鱼腌料制作工艺

试验介绍了侗族香辣鱼腌料配方的制作工艺。以新鲜草鱼为原料,在腌制过程中,考察了辣椒粉、五香粉、生姜粉和蒜粉不同比例的配方对香辣鱼风味口感的影响。经单因素试验和响应面优化分析后确定了腌料的最佳工艺配方为:辣椒粉添加量4.14%,五香粉添加量0.32%,姜粉添加量0.70%,大蒜粉添加量0.91%,经此腌制配方制作的香辣鱼感官评分达到92.2分,且色泽亮丽,口感饱满,风味独特,可满足消费者对产品营养健康、美味方便的要求。     

紫苏复合调味酱加工工艺的研究

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5...     

方便榨菜肉沫关键工艺参数的研究

以涪陵榨菜、肉沫为主要原料,采用单因素试验与正交试验的方法,通过感官评价研究了不同肥瘦肉比、菜肉比及各辅料配比对榨菜肉沫品质的影响。研究结果表明:肥瘦肉比1:2,肉菜比例1:1,榨菜100g,猪肉100g(其中瘦肉67g、肥肉33g),辣椒粉9g,白砂糖4g,五香粉3g,食盐0.6g,真空包装后在85℃水浴灭菌20min,在此条件下炒制的榨菜肉沫感官评价最高,且符合国家卫生标准。     

富硒发芽糙米饮料的研制

以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米,以有机硒含量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为:发芽时间19 h,发芽温度32℃,亚硒酸钠浓度15 mg/L,得到有机硒含量为0.532 mg/kg。以葡萄糖当量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为:酶解温度85℃,酶浓度35μg/m L,酶解时间60 min。以富硒发芽糙米为主要原料,添加适量蔗糖、β-环糊精,采用单因素和正交试验设计,以产品感官评价为指标,确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方。结果表明:料液比为1∶6(g/m L),蔗糖添加量为8%,β-环糊精添加量为1.5%,加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。该饮料具有营养、保健的功能,色泽、香味、口感俱佳。     

青柠味山药脆片调味配方的研究

为探讨青柠味山药脆片最佳的调味工艺,以山药为试验对象,在单因素试验基础上,通过正交试验,确定青柠味山药脆片的最佳调味配方。研究表明,青柠味山药脆片的最佳调味配方为:食盐3.0%,青柠果粉6.0%,味精1.6%,五香粉0.12%,白砂糖4.0%。最佳浸渍时间为2 h。该研究可以为山药休闲食品的开发提供理论基础。     

籽粒莧婴儿食品的研究

将籽粒苋、大豆和大米混合,通过挤压的方法,制成籽粒苋婴儿食品。挤压的最佳操作条件为:挤压温度160℃,螺杆转速80r/min,原料水分14%。通过强制陈化试验,得出了籽粒苋婴儿食品配方。动物试验表明该产品不但使用方便,而且营养丰富,是一种较为理想的籽粒苋婴儿食品。     

无糖大米蛋糕的研制

以大米为主要原料,研制出一种无糖的新型米制焙烤食品。采用感官评分方法,通过单因素试验研究了大米无糖蛋糕的配方和烘烤条件;通过正交试验研究了大米无糖蛋糕的最佳配方。结果表明:大米无糖蛋糕的配方为大米粉75 g、面粉25 g、鸡蛋175 g、无蔗糖焙烤甜味改良剂35 g、蛋糕油4 g、水20 m L、泡打粉2 g、色拉油20 m L,烘烤条件180℃、18 min,此配方制作出的大米蛋糕口感香甜、松软。     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

烹饪解疑

为什么很多菜肴在烹调时,常常要添加些食糖,可以增加菜肴风味?食糖是制作糕点和甜味菜肴的重要原料,它不仅为人体提供热量,在调味料中也占有很重要的地位,仅次于咸味。尤其是在我国南方,甜味是菜肴中主味。甜味具有特殊的调味作用,它主要表现为:提鲜矫味;缓和辣味的刺激感觉;增加咸味的鲜醇;缓和苦味使菜肴显得柔和醇厚,这些都基于味的对比,互相转化,消杀作用造成的。食糖主要成分是蔗糖,蔗糖在     

高湿挤压技术制作松粕复合素肉的工艺研究

利用高湿挤压技术,以松粕、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白。采用中心旋转组合实验设计,建立感官评价(Y)与物料含水率(A)、挤压温度(B)、螺杆转速(C)的相关数学模型,优化制作复合组织蛋白的工艺参数,并利用复合组织蛋白作为原料,对其进行调味研究制作复合素肉。结果表明,高湿挤压的工艺参数为:物料含水率61%、挤压温度152℃、螺杆转速248 r/min。最佳复合素肉配方为:牛肉香膏1.5 g/100 g、食盐1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、酱油1.0 g/100 g。对复合素肉进行质构剖面分析,结果为硬度50.04 kg、弹性0.995、内聚性0.902、胶粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回复性0.581,其内部结构上基本与牛肉相似。