黄米-小麦混合粉流变学特性的研究

研究了8种不同品种黄米粉（粳性和糯性各4种）的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同。此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平（p<0.01）。建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合适的黄米粉添加量。      

稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究

基于实现稻米在主食加工中的多样化应用,对稻米-小麦混合粉的流变学特性进行较全面的系统研究。从市售小麦粉中各筛选出一种质量较好的高筋和低筋粉,采用粉质和拉伸仪等分析稻米-小麦混合粉体系的粉质和拉伸流变学特性的变化规律及其与各品种稻米粉的组成成分的相关性,结果表明,稻米粉对高筋和低筋小麦粉的影响有所不同;不同品种稻米粉对小麦粉流变学特性的影响具有一定的差异。添加不同比例稻米粉的米-面混合粉体系组成成分与其粉质特性呈现不同的相关性关系。     

不同品种粳米-低筋小麦混合粉体系粉质特性研究

采用市售低筋粉分别与5种粳米粉组成混合粉体系,对其粉质和拉伸特性变化规律,及其与各品种粳米粉的组成成分的相关性进行分析。结果表明:随粳米粉添加量的增加,吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势;面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势;延伸性呈显著性下降;弱化度整体先升高后降低。当粳米粉添加量不同时,除蛋白质和灰分外的其它组分均与粳米-低筋小麦混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。     

杂粮-小麦混合粉流变学特性的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响.结果表明:荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加,各种混粉面团的稳定时间、评价值、抗拉阻力和延伸度有所减小,弱化度增大;荞麦粉、玉米粉混粉面团的吸水率和形成时间均减小,但燕麦粉混粉面团的吸水率是先变小后变大,形成时间则有所增大,而且是先增大后变小.     

杂粮—小麦混合粉流变学特性的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加,各种混粉面团的稳定时间、评价值、抗拉阻力和延伸度有所减小,弱化度增大;荞麦粉、玉米粉混粉面团的吸水率和形成时间均减小,但燕麦粉混粉面团的吸水率是先变小后变大,形成时间则有所增大,而且是先增大后变小。      

板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

苦荞-小麦混合粉流变学特性及烘焙特性研究

该文对苦荞小麦混合粉粉质特性、拉伸特性进行系统研究。随着苦荞粉比例增加,形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值下降,拉伸参数均呈下降趋势;且苦荞粉比例越大,下降幅度越大。另外,面包烘焙实验表明,苦荞添加量为10％和20％时,苦荞面包尚有较好烘焙特性,添加量增至30％时,烘焙特性显著下降,添加量达40％或50％时,烘焙特性极差。     

小米粉对面团流变学特性的影响

以小麦粉和11种小米粉为主要原料,将小米粉按照0%~35%的比例添加到小麦粉中,对混合粉面团的流变性进行了研究。结果表明:随着小米粉含量的增加,面团粉质特性指标中的形成时间、稳定时间、吸水率、粉质质量指数总体有所下降,弱化度则呈先上升后下降趋势。其中,白谷在面团粉质特性上优于其他品种,稳定时间一直高于6 min;拉伸特性指标中的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力随小米粉比例的增加而下降,拉伸比例则增大。但随着醒面时间的延长,拉伸特性有所好转。而不同品种间没有明显差异。     

小米-小麦混合粉的粉质特性和糊化特性研究

研究了未经挤压小米粉、挤压改性小米粉分别按照不同添加量与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果显示:随着小米粉添加量的增加,小米-小麦混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间逐渐降低,弱化度、公差指数、糊化温度逐渐升高;对于未经挤压小米粉,随着添加量增加,吸水率逐渐降低,衰减值逐渐升高,而挤压改性小米粉正好相反。     

杂粮-小麦混合粉流变学特性的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响。结果表明：荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化．随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加．各种混粉面团的稳定时间、评价值、抗拉阻力和延伸度有所减小,弱化度增大;荞麦粉、玉米粉混粉面团的吸水率和形成时间均减小．但燕麦粉混粉面团的吸水率是先变小后变大．形成时间则有所增大,而且是先增大后变小。     

小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究

研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性.结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势.制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉.     

改善荞麦—小麦混合粉流变学特性的研究

本课题主要是以荞麦—小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等现代分析仪器,研究复合改良剂谷朊粉和SSL-CSL对荞麦-小麦混合粉的流变学特性的影响,并进行改良实验。从中选出改良荞麦-小麦混合粉品质的复合改良剂Ⅰ配方。结果表明：复合改良剂Ⅰ的适宜配方为,以混合粉计,谷朊粉为4%,SSL-CSL为0.5%。     

增稠剂改善荞麦-小麦混合粉流变学特性研究

本课题主要是以荞麦－小麦混合粉为研究对象，借助于粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等现 代分析仪器，研究增调剂对荞麦－小麦混合粉的流变学特性的影响。为增稠剂与其它改良 剂复配进一步改良荞麦－小麦混合粉的品质作一些基础工作。结果表明：增稠剂可以显 著地改善荞麦－小麦混合粉的流变学特性。     

绿豆-小麦混合粉的流变学和热力学特性研究

以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响;随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间、评价值降低、弱化值增加;最大拉伸阻力、延伸度降低;热焓呈非线性降低,糊化温度增加;储能模量、损耗模量减小,黏弹性降低。     

热处理麸皮对面团流变学特性的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究了热处理麸皮对面团流变学特性的影响。研究表明:随麸皮添加量的增加,麸皮面粉的吸水率、形成时间和粉质质量指数增加,弱化度下降,稳定时间先升后降。在醒发时间相同的条件下,拉伸面积和延伸性随麸皮添加量的增加呈现下降趋势,拉伸参数的大部分指标随着醒发时间的延长呈现上升趋势。热处理麸皮对面团流变学特性的影响主要取决于添加量。     

杂粮—小麦混合粉流变学特性及杂粮馒头品质与体外消化速度研究

分析了不同杂粮添加量和杂粮与小麦粉混合而成的杂粮—小麦混合粉粉质指标和RVA糊化特性,对混合粉制成的馒头进行了品质评价和体外消化研究。结果表明,小麦粉中添加20%的杂粮粉对面团流变学特性的不利影响较小,制作的馒头评分值较高,并能降低馒头的体外消化速度和最终的消化率。     

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。     

稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性

本实验研究了6 种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）整体呈上升趋势,损耗角正切（tan δ）整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G’和G’’曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G’和G’’呈规律性增加,温度低于60 ℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。     

小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

几种杂粮粉面团流变学特性的研究

在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。