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方便米饭生产工艺研究 总被引:26,自引:3,他引:26
本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用40℃水浸泡60min,沥干扣常压蒸煮20min,再用80℃水泡20min,沥水后蒸20min,然后于60℃下空干燥3h,制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不5min后,具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为3.52。 相似文献
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研究了将原料大米(或碎大米)经水洗、蒸煮、干燥、膨化而制得的一种保持大米香味,又有大米粒度,酥脆可口的珊瑚米的工艺方法与有关参数。 相似文献
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探讨高蛋白方便营养粥的制作技术。通过采用新工艺、加入适当添加剂等方法解决方便米粥存在复水时间长和感观质量较差的问题。试验结果表明:在漫泡工序前先进行淘洗处理。单甘脂为3g/kg;β-环状糊精(β-CD)为8g/kg,热制糯米粉为30g/kg,大豆蛋白粉和方便米的质量比为0.15:1,所得产品蛋白质含量12.37%,复水时间8min,感官品质正常。 相似文献
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新型方便米食用品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明,糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明,糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺制备的方便米食用品质,其品质接近杂交籼米新鲜米饭。 相似文献
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方便米饭加工工艺与设备 总被引:6,自引:0,他引:6
米饭是人们饮食结构的重要组成部分。由于生活习惯的影响,以食用大米为主的地区的人们,渴望食用大米做的方便食品,尤其是婴幼儿、老年人、病人等,更希望如此。因此,方便饭比方便面更有特殊的魅力。 相似文献
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干燥方法对方便米饭品质的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明,采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后,先用微波(690W)干燥9min,再用80℃热风干燥40min,制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47。 相似文献
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以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。 相似文献
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以大米粉、植物胶和凝胶增强剂等为原料,开发研制了方便米凉糕粉产品。通过考察卡拉胶用量、魔芋胶用量和氯化钾用量对终产品品质的影响,以及测定各组产品的凝胶强度,得到方便米凉糕粉的最优配方为:卡拉胶含量1.2%、魔芋胶含量1.0%、米粉含量60%和米粉颗粒大小为120目。该结论可作为方便米凉糕粉产品的工业化生产依据。 相似文献
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本研究采用国内6个代表性裸燕麦品种制得燕麦米及燕麦片,通过顶空固相微萃取-气质联用、主成分分析等对其原料基本营养成分、感官品质及加工烹制前后的挥发性风味物质种类、含量等进行了对比分析。结果表明,烹制能增加燕麦产品挥发性风味物质种类;烹制前,裸燕麦片、裸燕麦米在醛类、烷类和醇类风味物质含量上差异明显,在醚类、糖类和酯类上几乎无差异;烹制后,两者的风味差异主要体现在酯类、酚类和胺类风味物质含量上。燕麦米灭酶处理不如燕麦片充分、燕麦米食用加水量远低于燕麦片是导致烹制前后燕麦片、燕麦米风味差异较大的主要原因。因此,燕麦产品挥发性风味差异在于灭酶是否充分、加水量是否充足,需要从加强灭酶上提高燕麦米品质。 相似文献
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《食品与发酵工业》2013,(9):83-88
提出了一种将热风干燥、微波干燥、渗透处理相结合的新型干燥方法。以蒸煮后的东北粳米为研究对象,以成品色泽、质构、复水性能为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃一次热风干燥80 min至物料水分含量40%,2.5 W/g微波强度下干燥10 min至水分含量20%;常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28%葡萄糖+15%食盐的组合渗透液,搅拌混匀10 min,静置30min,最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15%20%、Aw 0.6左右的产品。结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径。 相似文献
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干燥方法对方便米饭品质的影响 总被引:13,自引:0,他引:13
对热风干燥,微波干燥,微波加热风干燥,热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究,结果表明,采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法,原料经前处理后,先用微波(690W)干燥9min再用80℃热风干燥40min制成的方便米饭具有良好的复水性能,复水后饭香法,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47。 相似文献