猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

番木瓜米酒酿造工艺研究

以番木瓜和糯米为主要原料,先将糯米发酵成酒,再把番木瓜汁加入进行后发酵,根据单因素试验结果,设计以后发酵时间、番木瓜汁添加量和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,得出酿造番木瓜米酒的最适条件:后发酵时间为5 d,添加酒曲用量为0.2%,番木瓜汁的加入量为14%。此条件下的番木瓜米酒糖度为18%,酒精度为12%vol,感官评价分数为85分,其酒体澄清透亮,呈橙黄色;果香与酒香协调,醇甜适口,无苦涩味,典型性好,具有较好的市场前景和推广价值。     

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4％、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2％.所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅.     

黑木耳米酒酿造工艺研究

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。     

猕猴桃干酒酿造工艺研究

对猕猴桃汁的制取、澄清及猕猴桃清汁发酵酿制干酒的工艺进行了研究。结果表明,在制汁过程中加入适量的果胶酶、SO2和澄清剂,可获得透光率达85％以上的猕猴桃澄清汁;加入葡萄酒酵母在20～25℃下发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。     

绿豆米酒酿造工艺研究

以绿豆和大米为原料,对绿豆米酒的酿造工艺进行了研究.工艺要点为将浸泡好的绿豆煮熟煮烂,进行液化、糖化,再将糖化好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合,蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用糖化后的绿豆醪液和绿豆汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵5d,15℃陈酿3个月,最后经澄清、灭菌、包装等.酿制得绿豆米酒.醇香怡人、风味优雅,且营养丰富.     

红菇娘米酒的酿造工艺研究

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为：红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性（P＜0.05）。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

布依米酒酿造工艺

布依族人好饮酒,更善酿酒.其中,以居住在贵阳市郊区的布依族配制的米酒香甜醇厚、余味爽净而闻名遐尔,饮者无不交口称赞,是布依族待客不可或缺的珍品. 布依米酒的特点是采用刺梨果、糖和低度米酒勾兑陈酿而成.     

桑葚米酒酿造工艺优化及其品质分析

以桑葚和糯米为主要原料,通过对米酒发酵工艺进行优化,酿造桑葚米酒.试验以感官评分和酒精度作为评价指标,采用单因素和正交试验分别对不同桑葚汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间和发酵温度进行试验.结果表明:以糯米100g计,在桑葚汁添加量15 g、甜酒曲添加量0.6 g、发酵时间5 d、发酵温度26℃条件下制得的桑葚米酒呈紫红...     

香瓜酒发酵工艺的研究

以香瓜为主要原料,研究了生产发酵型香瓜酒的工艺过程,用正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,取占香瓜浆质量0.02%的葡萄酒干酵母,活化添加到糖度21%、pH3.8的香瓜原汁中,经24℃发酵10d,酒精度可达11%(v/v),可制得色泽淡黄、口感协调、澄清透明、独特芳香的香瓜酒。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

灵芝葡萄酒的酿造工艺初探

以无柄灵芝和葡萄果粒为原料,对灵芝葡萄酒液态发酵的控制条件进行了初步的研究,并设计了灵芝葡萄酒的生产工艺.经灵芝提取液培养基筛选出了5株酿酒酵母,对其进行了酒精、SO2、NaCl、酸碱度和温度的耐性实验,表明均具有良好的发酵能力.     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

发酵型无花果酒酿造工艺研究

对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明：在糖浓度为20％-22％的无花果清汁中加入60mg/L～90mg／L的SO2，接入5g／L-7g／L葡萄酒活性干酵母，20℃发酵14d；可以使发酵彻底，原酒残糖量低，酒精度最高可达11．2％（v／v）；同时既可以保证酒质，也不会延长发酵时间。     

莲子糯米酒酿造工艺研究

以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨。结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10%的麦曲、1.5%的酒曲和0.6%的淀粉酶,主发酵时间为7 d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒。其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/m L,总黄酮含量为135.12μg/m L,保健成分含量得到了提高。      

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

从黄酒的酿造工艺上探讨氨基甲酸乙酯

阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理,并从黄酒的整个酿造工艺--原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手,借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略,综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究,以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。