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为了优化大米肽果冻的配方,分别对复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量、大米肽添加量、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比、pH四个因素进行考察。以感官评价和质构特性为考察指标,通过单因素试验和响应面设计优化大米肽果冻配方,并通过验证试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量0.8%、大米肽添加量1%、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比2∶3、pH 4,在此配方条件下,果冻感官综合评分为93分,硬度为451.23 g,弹性为0.98 mm,黏性为338.47 g,咀嚼性为325.46 mJ,可溶性固形物为16.3 g/100 g。研究打开了大米肽应用的新市场,为大米肽健康产品的开发与利用提供理论依据和新思路。 相似文献
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本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。 相似文献
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《食品研究与开发》2015,(14)
以大米、绿豆、黄豆、小米、玉米、燕麦为原料,以干酵母、乳酸菌活化液、果酒酵母为发酵剂,采用单因素试验和正交试验的方法,以感官评定法进行综合评判,确定了产品的最佳工艺参数和产品工艺配方。最佳谷物复合比例为黄豆∶小米∶大米∶玉米(4∶3∶2∶1、浸泡后添加8倍的水制浆);最佳发酵条件为复配发酵剂(乳酸菌活化液5%、果酒酵母0.025%、干酵母0.025%)用量0.025%、发酵时间2.5 h、发酵温度42℃;最佳产品工艺配方为白砂糖5%、CMC-Na0.375%、黄原胶0.225%、柠檬酸0.05%、乙基麦芽酚0.01%;最佳杀菌工艺条件为100℃、15 min~20 min。研制出了营养丰富、风味良好独特、质地稳定的复合谷物发酵饮料。 相似文献
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以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)(1∶1)为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂(羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1)添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。 相似文献
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通过水酶法工艺制备的大豆油和大豆蛋白作为制取粉末油脂的芯材和壁材,同时加入复配乳化剂(单甘酯-蔗糖酯1∶1)和壁材麦芽糊精,通过恒温高速搅拌、高压均质得到一种稳定的水包油(O/W)型乳状液,对其进行喷雾干燥,获得高含油、无渗油的大豆粉末油脂。通过响应面法设计实验确定水酶法制备大豆粉末油脂的最优工艺条件为:麦芽糊精添加量2.6%,乳化剂添加量1.2%,酪蛋白酸钠添加量15.2%,固形物含量35.3%,乳化温度64.5℃。在最优工艺条件下制备出总含油率为40.18%,包埋率为94.13%,感官性状良好,复原乳状液的乳化程度较高,乳化稳定性好的大豆粉末油脂。 相似文献
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研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。 相似文献
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以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。 相似文献
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为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件,在单因素研究结果的基础上,选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量,以馒头的比容、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken设计3因素3水平实验,研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明,最佳工艺为:复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成,以复配粉为基准,谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比,甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能,,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。 相似文献
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研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。 相似文献
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为研究复配水果营养果冻最优工艺,在确定复配水果最优比例(香蕉∶山楂∶苹果=4∶6∶5)和复配凝胶剂最优比例(卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1)的基础上,采用响应面法优化复配水果用量、复配凝胶剂用量和白砂糖的用量。结果表明:复配水果营养果冻最优工艺条件为复配水果质量分数26.77%、复配凝胶剂质量分数1.59%、白砂糖质量分数15.27%。此条件下制备的复配水果营养果冻感官得分为94,与预测值(93.75)接近;产品具有酸甜适宜、色泽诱人、风味独特的特点。用模糊数学评价产品投放市场可接受度,80.65%的中年人和88.40%的青年消费者喜欢。 相似文献
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刘晓媛付文军杨喜雅汪雅馨 《西部粮油科技》2023,(5):66-70
以淘米水和猕猴桃为主要原料,经植物乳杆菌发酵制备淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料,探究植物乳杆菌接种量及发酵条件改变对发酵饮料品质的影响,并借助单因素及正交优化实验确定最佳发酵工艺条件为淘米水-猕猴桃汁复配比例1∶6,并以复配汁质量为基准确定植物乳杆菌接种量为1.5%,发酵24 h,蔗糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.07%。该工艺条件下制备的淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料兼具米香和猕猴桃果香,整体风味尚佳,酸甜适宜。 相似文献