酱油酿造中的多菌种应用

应用低盐固态发酵模拟条件,用沪酿3.042和鲁氏酵母酿造酱油的工艺过程中,当酱醅发酵72小时时,酱醅品温降至30℃,接入4%的鲁氏酵母(Sacch.rouxii),保温发酵17天,酱油风味明显改善。     

酱油的多菌种酿造

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。     

试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

多菌种酿造酱油的特点

多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验，效果十分显著，故于1981年上半年陆续向全国同行业推广，受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章，为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验，参考同行业的经验，结合本单位的实际情况，确定了以沪酿3．042米曲霉As3．350黑曲霉和As3．324甘薯曲霉三菌种混合制曲，低盐固态发酵工艺进行试…     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

“多菌种酿造酱油”通过技术鉴定

上海市崇明县大陆酿造厂于1991年12月20日通过“多菌种酿造酱油”的技术鉴定。该课题系1989年度县级科研项目,它是利用沪酿3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉双菌种制曲基础上,又从生产“崇明老白酒”的麸曲中筛选到崇2号生香醋母。在酱醅发酵后期接入崇2号生香酵母,酱醅的盐份由原来的     

液体曲多菌种酿造酱油的试验报告

应用液体曲模拟天然晒制发酵酱油工艺条件,在后发酵阶段添加鲁氏酵母生产的酱油,其风味、质量等指标均接近或超过固体曲天然晒制发酵酱油。     

多菌种酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

此文将简单介绍酱油酿造中蛋白质内切酶、外切酶的分类和特性、高蛋白酶活力株的筛选培育、影响蛋白酶活力的因素等方面的研究。     

应用多菌种发酵提高酱油质量试验

酱油质量目前国内确定七项理化指标,但作为调味品更主要的是酱油的色、香、味、体,要做到四者具全而调和,它与原料的选择和配比,优良菌种的选择,工艺路线的合理、发酵周期的延长等均有关系。众所周知,我国老法天然发酵的酱油风味醇厚,但发酵周期长,原料利用系数低;日本选用优     

酱油双菌种酿造新工艺研究

报告了选用豫生1号米曲霉双菌种分别制曲,混合发酵的工艺流程、工艺要点、常规理化分析和氯基酸分析结果。采用双菌种酿造新工艺酿制的酱油,各项理化指标达到部颁一级标准,总氨基酸含量都在8.08克/100毫升,分别超过对照组含量的31.60～31.92%;原料全氮利用率原池工艺达76.45%;倒池工艺达到74.5,分别提高7.68%,5.08%,酱油的风味和质量亦有提高和改善。     

酱油酿造菌种的筛选方法

酱油生产中选育优良的菌种尤为重要,它关系到酱油生产的产量和质量,这就要求我们应用菌种选育技术,不断改良现有菌种和发掘新的菌种,而符合高产要求的优良菌种分离选育出来后,在自然条件下,由于环境中的某些     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

多菌种酱油稀发酵对照试验

在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响。结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34 7%。     

关于酿造酱油微生物菌种的研究

酿造酱油,微生物菌种很重要,菌种的优劣,直接影响生产效果,选育优良菌种,是酿造酱油达到“优质高产、低消耗”的前提。酿造酱油是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,将原料中的各种成份转化为多种代谢产物而构成的。因此,要使酿造酱油     

应用蛋白酶酿造酱油试验小结

在贯彻执行以华主席为首的党中央抓纲治国战略决策的大好形势下,我厂开展以揭批“四人帮”为中心内容,以大庆为学习榜样的社会主义劳动竞赛。酱油生产工人发挥自已的才能,形成一个比、学、赶、帮,大干社会主义劳动竞赛热潮,开展技术革新,试用蛋白酶应用于酱油酿造生产。先经各级菌种培养试验后,进行水浴锅小型试验至低盐池保温发酵生产性试验。现将试验情况小结如下:     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

多菌种稀发酵酱油的对照试验

在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是