利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.     

烹鱼用酒有讲究

正很多人都知道,做鱼要加点酒,为的是去腥增鲜、杀菌消毒,还能促进氨基酸的产生,使鱼的营养更易被吸收。其实,除了大家熟悉的料酒之外,很多酒都可以入菜。不同的鱼,用不同的酒,味道更好,营养更佳。清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中,黄酒既更好地保持鱼的鲜味,有利于咸、甜各种味道     

自动烹制 畅享鲜美鱼味

做鱼的秘诀用鱼做的美味不计其数,做鱼秘诀是什么？     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以鱼香肉丝、鱼香肝     

龙舟鱼肴味更美

原料：乌鱼掺300克鲜虾8只嫩黄瓜150克老南瓜1000克肥膘茸3O克吉土粉10克蛋黄粉10克蛋清100克姜葱汁50克生粉50克西红柿100克绿车厘子5颗料酒50克鸡精2克胡椒粉2克香油15克调味盐5克鸡粉3克鲜场100无色拉油700克（约耗IOO克）姜、葱各运量红色素少许制法：1．先将老南瓜分别雕刻成“龙头”和“龙尾”,并用相思豆作龙眼睛,修饰好后放入明矾水中浸泡待用;鸟鱼掺纳碗,用适量委葱汁解散后,加人肥膘茸、蛋清、调味盐、鸡精、生粉顺同一方向搅拌上劲,制成“鱼掺”;然后用l／3鱼掺挤成白色小鱼丸人清水中,余下部分加人吉士粉搅匀,用其中…     

海蜇皮酶解液美拉德反应制备鱼味香料基液的研究

以南海产矾制海蜇皮为原料,脱盐处理后用胃蛋白酶(3000 U/g)水解制得酶解液,再将酶解液与葡萄糖进行美拉德反应制备鱼味香料基波.通过单因素和正交试验,优选出美拉德反应最佳工艺条件为:海蜇皮酶解液20 mL,葡萄糖1.5g,盐酸硫胺0.1g,氯化钠1.0g,pH 8.0,反应温度为105℃,反应时间40 min.产物澄清,淡黄,香气浓郁且具有协调的鱼香味,咸鲜味明显,可被作为一种安全的食品调味料的复配原料.     

菠萝清香诱人欲入馔烹肴味更美

香菠鲜贝 此菜是将菠萝一剖两瓣,挖出果肉与鲜贝同烹,然后盛入菠萝之中。它既有贝之鲜味,又有菠萝之芳香,清淡适口,造型自然,色彩柔和,老少皆宜。 主料:菠萝一个(约1500克)鲜贝300克 配料:冬笋30克 青椒4梦克 胡萝卜120克 青豆10克 黄瓜50克 葱、姜丝各5克 调料:精盐4克 绍酒8克 味精5克 蛋清1个湿淀粉15克 熟猪油500克 肉清汤40克 制作方法: (1)取菠萝从中间用刀切开,挖出菠萝肉,用其中的40克菠萝肉切成小菱形片,其它菠萝肉另用。鲜贝洗净     

Mailard反应制备鱼味香精生产工艺的研究

本文以鳙鱼为原料,利用Mailard反应制备鱼味香精,文章较系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对鱼味香精感官品质的影响。通过试验可知:反应温度、pH值、反应时间以及酶解液浓度均显著地影响鱼味香精感官品质(P≤0.05),其最佳反应条件为:温度115℃,反应pH值7.5,时间40 min,酶解液浓度为40%。     

烹调用酒的技巧

国人喜酒爱酒,就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒,还需要因料制宜、因菜而变。     

猪油烹出的徽州美味

很长时间以来,一说起徽莱,给人的第一反应就是三重——重色、重油、重火工。徽莱何以“三重”？如果很直观地去理解,那就真的是委屈了徽菜。似乎也很少有人很清晰地、追根究底地去揭开它的面纱。这里,我们不妨聚焦徽菜的“重油”,特别是如何巧用动物油（主要是猪油）,把一道道徽州的特色美食打理得有滋有味有内涵。     

增香调味说丁香

丁香花芬芳袭人,为著名的观赏花木之一,在园林中广为栽植,一般植于房前向南窗前,开花时,清香人室,沁人肺腑。     

巧用青花椒,味型有突破

青花椒就像当年的小米辣一样,一旦流行开了,就势不可挡。它闻着香,吃着麻,看着漂亮,所产生的那种清香柔和的麻味,让人们常吃不厌。     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味，因而蒸菜适合面广，品种多。     

巧烹瘦牛肉口感更嫩爽

瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴、发韧,效果不好。笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先切成片,进行敲打,或剁成茸,使其内部肌元结构改变,再制成片,进行炒、烧、煮等,便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足,保持嫩细之感,也可提高瘦牛肉档次,用于高中档宴会。下面介绍几则,供试作。     

酶法制备天然乳脂增味物的研究

就两种工业化脂肪酶水解乳脂制备天然增香物质的工艺条件及其最佳复配组合进行了优化。确定两种单一酶水解天然乳脂的最佳条件分别为添加量1．00％,时间4-5h,温度40～50℃与添加量0．10％,时间4h,温度40℃。两种酶复配的最佳组合为脂肪酶A0．50％（体积分数）和脂肪酶B0．05％（质量分数）。     

香葱入肴三款

香葱有着特殊的芳香气味,葱白与葱绿之间还有一小段嫩葱黄。香葱用于烹调,能起到除腥、调味、增香等作用,不过香葱一般都作为配料,且用量较少。这里,我把香葱作辅料使用,而且加大了使用量,咸菜带有一股独特的葱香味。     

菜有国别 烹无疆界 浅谈西式奶汤升级传统中餐

正随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴,已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤,中餐中以奶制品为原料入菜还算常见,可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上,西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用,而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口,让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的     

辟腥除臭又增香的陈皮

做菜用香料,在江南先想到八角茴香（北方人称“大料”）,其次才是桂皮（那是树皮,就像中药材杜仲,也是树皮）;再其次为香叶,那是树叶;最后才想到陈皮。丁香、豆蔻之类是北方人的爱好。     

辟腥除臭又增香的陈皮

做菜用香料,在江南先想到八角茴香（北方人称“大料”）,其次才是桂皮（那是树皮,就像中药材杜仲,也是树皮）;再其次为香叶,那是树叶;最后才想到陈皮。丁香、豆蔻之类是北方人的爱好。