Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des Weines

Zusammenfassung Das lösliche Traubenprotein der Sorten Riesling und Müller-Thurgau setzt sich aus 18 Aminosäuren zusammen. Das gefundene Tryptamin entsteht wahrscheinlich als Sekundärprodukt bei der Hydrolyse. Die gleichen Aminosäuren lassen sich in den Hauptfraktionen der beiden Rebsorten nachweisen. Daneben findet man noch Glucosamin.Die quantitative Aminosäurebestimmung der Fraktionen 1 und 2 des Riesling-Proteins ergab beträchtliche Unterschiede hinsichtlich des Gehaltes der einzelnen Komponenten. Besonders auffallend ist der hohe Gehalt an Asparaginsäure und Lysin.Nach den erhaltenen Ergebnissen steht fest, daß das lösliche Traubenprotein sich aus den gleichen Aminosäuren aufbaut wie das wärmelabile Eiweiß und die Voitfällung des Mostes oder Weines. Das unterschiedliche Verhalten der Fraktionen bei der Wärmedenaturierung muß demnach aufquantitative Unterschiede der Aminosäuren in den einzelnen Fraktionen zurückgeführt werden. Ornithin entsteht wahrscheinlich bei der Hydrolyse der Voit-Fällung. Da diese nur sauer hydrolysiert wurde; konnte Tryptophan nicht gefunden werden. Es ist jedoch anzunehmen, daß es sowohl darin wie auch im Eiweißtrub des Weines vorhanden ist.Die Arbeit stellt einen Ausschnitt aus der Dissertation von E.Sajak dar: Ein Beitrag zur Kenntnis des Traubenproteins und der Eiweißtrübungen der Weine Univ. Frankfurt a. M. 1961     

Stoifwechseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen MikroorganismenV. Mitteilung Synthese einiger Aminos?uren durch Penicillium camemberti var. candidum

Zusammenfassung Penecillium camemberti var. candidum wurde auf einem synthetischen Nährboden gezüchtet und der¹⁴CO₂-Einbau in das Mycel, speziell in die Aminosäuren, innerhalb der logarithmic phase in Abhängigkeit von der Zeit verfolgt. Asparaginsäure, Glutaminsäure, Threonin, Isoleucin, Arginin, Glycin und Prolin waren stark markiert und wurden zur Ermittlung der Aktivitätsverteilung auf die einzelnen C-Atome abgebaut. Die Ergebnisse zeigen, daß¹⁴CO₂ durch-Carboxylierung der Brenztraubensäure und im Gange der Synthese von Citrulllin aus Ornithin aufgenommen wird.Die nach dem erstgenannten Mechanismus fixierte Aktivität geht schnell in Asparaginsäure und über die Glieder des Citronensäurecyclus in Glutaminsäure über. Asparaginsäure ist Ausgangsverbindung für die Synthese von Threonin und Isoleucin. Glutaminsäure geht in Prolin über und ist weiterhin am Aufbau des Arginins beteiligt.Auszug aus der Promotionsarbeit von W.Heptner: Synthese einiger Aminosäuren durchPenicillium camemberti var. candidum. Diss. Techn. Univ. Berlin 1962 (D 83).Für die Förderung unserer Arbeit danken wir dem Minister für Atomkernenergie.     

Liquid-Chromatographie von Weinen und Fruchts?ften

Zusammenfassung Mit Hilfe der Liquid-Chromatographie (LC) können in Weinen und Fruchtsäften quantitative Bestimmungen der Sorbinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Weinsäure und Citronensäure durchgeführt werden. Als Probenvorbehandlung ist lediglich das Entfernen der Kationen durch Schütteln mit einem festen Kunstharzaustauscher erforderlich. Die relativen Standardabweichungen der Methode liegen zwischen 2 und 6%. Im Vergleich zu den amtlich vorgeschriebenen Bestimmungsmethoden der Säuren wurden keine systematischen Abweichungen festgestellt. Ferner haben wir Möglichkeiten aufgezeigt, über die Säurendiagramme die Identität zweier Weine nachzuweisen sowie das Ausgangsmaterial einzelner Essigsorten zu bestimmen.

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Liquid chromatography of wines and fruit juices.2. Preparation of samples, quantitative determination of acids and further practical applications

Summary By means of liquid chromatography sorbic, lactic, malic, tartaric, and citric acid can be determined quantitatively in wines and fruit juices. Sample preparation only necessitates removal of the cations by shaking with a solid synthetic ion exchange resin. Relative standard deviations of the method are between 2 and 6%. As compared to the official methods of determination for these acids no systematic deviations have been found. Furthermore we demonstrate possibilities how to prove the identity of two wines as well as the starting material of different kinds of vinegar by acid diagrams.

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Die Arbeit wurde im Rahmen des SFB Analytik Saarbrücken durchgeführt. Für die Bereitstellung der Geräte und Sachmittel danken wir der DFG bestens.     

Beitr?ge zur Biochernie der K?sereifung XV. Mitteilung Das Verhalten des Serins und Threonins im Verlaufe der Reifung

Zusammenfassung Ausgehend von Sauermilchquark, der mit übernormalen und normalen Reifungssalzmengen sowie ohne jede Salzgabe dem üblichen Reifungsprozeß von Harzer Käse unterworfen werden war, wurde für verschiedene Stadien der Reifungsführung die Stickstoff-, Serin- und Threoninbilanz aufgestellt. Käsemasse ohne Reifungssalze zeigt schon nach 7 Tagen Verluste an Serin und Threonin von 15–17%, die nach insgesamt 28 Tagen auf bis zu 20% ansteigen. Kase normaler Reifungsführung erleidet nach 7 Tagen eine Serineinbuße von rund 7%, jedoch keine merkliche Threoninminderung. Die deutlichen Threoninverluste bei der Schnellreifung (etwa 7%) lassen die letztgenannte Reifungsart als ernährungsphysiologisch nicht empfehlenswert erscheinen. Trotz der z. T. recht beträchtlichen Aminosäureverluste treten freies Serin und Threonin nur in äußerst geringen Mengen auf. Bebriitungsversuche mit gewaschenen Käsesuspensionen unter Zusatz von Pyridoxalphosphat, Pantothensäure, Folsäure und Biotin zeigten, daß zugegebene Oxyaminosäuren in großem Ausmaß abgebaut werden, wobei alle genannten Cofaktoren wesentliche Aktivitätssteigerungen der abbauenden Enzyme bewirken. Papierchromatographisch konnten -Aminobuttersäure und -Alanin als Abbauprodukte von Threonin und Serin nachgewiesen werden. Die Bedeutung der Untersuchungsbefunde für die Biochemie der Käsereifung wird erörtert.Die Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Proteinhydrolyse w?hrend der Kakaofermentation in Abh?ngigkeit von Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter anaeroben und aeroben Bedingungen

Zusammenfassung Fermentationsversuche in vitro mit Gefrier- und Acetontrockenpulvern unfermentierter Kakaosamen brachten als Ergebnis, daß unter anaeroben Bedingungen in Gegenwart der Polyphenole Wasserlöslichkeit und Hydrolyse des Kakaoproteins durch sauerstoffunabhige Gerbung herabgesetzt, aber nicht grundsätzlich unterbunden wird. Durch Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter aeroben Bedingungen (Chinongerbung) werden jedoch die Proteine nahezu vollständig wasserunlöslich, und eine Hydrolyse wird glich unterbunden. Bei einer strengen Folge von anaeroben und aeroben Bedingungen kommt es zu einer Hydrolyse in der ersten Phase. In der folgenden aeroben Phase wird das restliche, unhydrolysierte Protein wasserunlöslich und wahrscheinlich reagieren auch Peptide und Aminosäen mit Chinonen. Die im Verlaufe der Fermentation nachweisbare Reduktion des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat ist sauerstoffunabhängig. Eine chemische Reaktion freier -Aminogruppen der Proteine mit oxydierten Polyphenolen läßt sich durch Veränderungen des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat des Kakaosamens nicht erfassen. Die Reduktion des wasserlöslichen, freien -Aminostickstoffes bei Fermentierung unter Luft spricht für eine oxydative Wechselwirkung freier Aminosäuren oder Peptide mit den Polyphenolen der Kakaosamen.Diese Arbeit wurde vom Forschungsinstitut für Kakaowirtschaft e. V., Hamburg und vom Forschungsrat der Hansestadt Hamburg finanziell unterstützt. FrauK. Prüser danke ich für chemisch-technische Arbeiten, Herrn Dipl.-Chem.G. Müller für die Unterstützung bei Aminosäure-Analysen, Herrn Dr. Dr.Bieber und HerrnE. Mylord für die Beschaffung frischer Kakaofrüchte.Polyphenole als Kurzbezeichnung für Polyhydroxyphenole.     

Light sensitivity of carotenoids used as food colours

Summary The quantum yield for the photobleaching of the carotenoid pigments lutein und-carotene solubilized in aqueous solutions has been determined for monochromatic light at different wavelengths to provide an objective measure of the light sensitivity of these natural food colours. The quantum yields are proportional to the square root of the partial pressure of oxygen, indicative of a complex photo-oxidation mechanism in carotenoids. In UV light, lutein is more sensitive than-carotene. Quantum yields for air-saturated solutions at 20° C are 7.8–10^–3 mol einstein^–1 at 313 nm and 5.1·10^–4 at 366 nm for lutein compared with 4.7·10^–3 and 3.9·10^–4 for-carotene. For visible light, photo-oxidation is less severe and quantum yields at 436 nm are less than 3·10^–5 for lutein and 3.7·10^–5 for-carotene, respectively. The photobleaching of an alfalfa extract used as colorant in beverages, and in which the pigment is a complex mixture of geometrical isomers of mainly lutein palmitate, is also significant, although the quantum yield is generally lower than that for lutein. Sensitized photodegradation with initial light absorption by other pigments could be important to such extracts, as has been demonstrated in a model system with rose bengal as a light absorber. The dependence of the quantum yield on the oxygen partial pressure shows that at least two reaction paths are of importance to the sensitized photo-oxidation and a large deuterium isotope effect provides evidence for the involvement of singlet-oxygen in the sensitized photodegradation.

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Lichtempfindlichkeit von als Lebensmittelfarbstoffe verwendeten Carotenoide Abhängigkeit der Quantenausbeute von Wellenlängen und Sauerstoffdruck bei direktem und sensibilisiertem Photoabbau von solubilisiertem Lutein und -Carotin

Zusammenfassung Die Quantenausbeute bei der Lichtentfärbung der in wäßrigen Lösungen solubilisierten Carotinpigmente Lutein und-Carotin wurde für monochromatisches Licht bei unterschiedlichen Wellenlängen bestimmt, um ein objektives Maß der Lichtempfindlichkeit dieser natürlichen Lebensmittelfarbstoffe zu erhalten. Die Quantenausbeuten sind proportional der Quadratwurzel des Sauerstoffpartialdrucks. Dies indiziert einen komplizierten Photooxidationsmechanismus der Carotenoide. Gegen UV-Licht ist Lutein empfindlicher als-Carotin, und für Lutein sind Quantenausbeuten der luftgesättigten Lösungen bei 20 °C und 313 nm 7,8×10^–3 mol Einstein^–1 und bei 366 nm 5,1×10^–4, im Vergleich mit 4,7×10^–3 beziehungsweise 3,9×10^–4 für-Carotin. Bei sichtbarem Licht ist die Photooxidation weniger ausgesprochen und die Quantenausbeuten bei 436 sind weniger als 3×10^–5 für Lutein, beziehungsweise 3,7×10^–5 für-Carotin. Signifikant ist auch die Lichtentfärbung eines Luzernenextraktes, der als Getränkefarbstoff dient, und worin das Pigment eine komplizierte Mischung von geometrischen Isomeren (hauptsächlich von Lutein-Palmitat) ist, obwohl die Quantenausbeute im allgemeinen niedriger als diejenige für Lutein ist. Für solche Extrakte könnte der sensibilisierte Photoabbau mit Initiallichtabsorption von anderen Pigmenten wichtig sein, wie es in einem Modellsystem mit Rose-bengal als Lichtabsorbierer nachgewiesen wurde. Die Abhängigkeit der Quantenausbeute vom Sauerstoffpartialdruck zeigt, daß für die sensibilisierte Photooxidation wenigstens zwei Reaktionswege wichtig sind, und ein großer Deuterium-Isotop-Effekt leistet den Beweis dafür, daß Singlet-Sauerstoff irgendwie mit dem sensibilisierten Photoabbau verbunden sein muß.