猕猴桃果酒酿造工艺研究

本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术。以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6．0％的活性干醉母,加白砂糖100g／L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10．5度。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18度。然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中。使其具有特殊的茉莉花茶香味。     

猕猴桃果酒酿造工艺研究

以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6．0％的活性干醉母,加白砂糖100g／L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10．5％（V／V）。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18％（V／V）。然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中,使其具有特殊的茉莉花荼香味。     

混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌（BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU）(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度（13.9%vol）、a~*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。     

野生猕猴桃果酒发酵原料筛选与最佳配比研究

以野生猕猴桃汁、大米、玉米粉、蔗糖为原料,通过L16(45)正交试验,以产酒为指标,结合发酵液状态及果酒口感,进行野生猕猴桃果酒发酵原料最佳配方的筛选。结果表明,野生猕猴桃果酒最佳的发酵原料配比为:大米6%,猕猴桃汁35%,蔗糖8%,玉米粉无需添加。以此组合酿制所得的猕猴桃果酒具猕猴桃果汁的天然色泽且口感较好,其酒精度为8.9%vol。     

野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO₂,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。     

软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析

软枣猕猴桃营养价值较高、富含维生素C,因其果胶含量较多,在果汁加工和酿酒过程中需要加入果胶酶进行酶解,以提高出汁率、出酒率。以软枣猕猴桃为原料,采用浆果果胶酶进行酶解,拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵,通过单因素和正交试验探究酶解工艺对软枣猕猴桃发酵酒指标的影响,并对酶解工艺进行优化。结果表明：酶解优化工艺为果胶酶添加量0.010%、酶解温度55℃、酶解1 h,此工艺下软枣猕猴桃发酵酒出酒率为49.38%、维生素C含量为297.27 mg/L、酒精度为7.50%vol、还原糖含量为2.09 g/L、总浸出物含量为3.50 g/L、甲醇含量为172.10 mg/L。     

红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制

为研制一款集红曲保健功能和软枣猕猴桃营养价值于一体的复合果酒,该研究以糯米、软枣猕猴桃为原料,红曲、酵母为糖化和发酵菌种,通过单因素和正交试验探究红曲软枣猕猴桃发酵酒的最佳工艺参数对感官评分和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为红曲添加量8%（以干米计）、果浆添加量80%（以红曲米酒计）、酵母添加量0.1%（以发酵前红曲米酒和果浆总质量计）、发酵温度26 ℃。此优化条件下,酿制的红曲软枣猕猴桃发酵酒酒精度为14.2%vol、还原糖为3.6 g/L、总浸出物为4.8 g/L、甲醇为227.0 mg/L,色泽呈琥珀色、口感醇厚、酸度适中、红曲香和果香协调浓郁,适口性好。红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制可以丰富市场果酒品种,为红曲软枣猕猴桃发酵酒的开发提供参考。     

发酵型富硒猕猴桃果醋的研制

以广东云浮郁南县中熟、硒含量为0.077～0.10 mg/kg的优质富硒猕猴桃为原料,加入6.2℃纯水、复配抗氧化剂和纳他霉素充分浸泡50 min;然后捞出;用破碎机将富硒猕猴桃打碎成浆,最后加入冰糖、果胶酶和葡萄酒酵母菌搅拌均匀,于15.7℃进行酶解和发酵,使其最终酒度在9.6%vol;将得到的发酵产物升温至33.2℃～34.4℃后添加食醋曲精和橄榄醋原液进行发酵;当看到液面开始出现菌膜,立刻加入凤梨汁进行控温发酵,测到最终酸度在53 g/L时和最终酒精度在0.44%vol时,即完成醋酸发酵,再经陈酿、调配、过滤、热灌装和灭菌等工序,即得呈棕黄色,具有富硒猕猴桃特有的果香和浓郁的醋香,酸味纯正柔和、口感醇厚、酸甜适口,口味悠长和爽口,稳定性好、富硒猕猴桃果醋饮品。     

猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24 ℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力（吸光度值）为0.49。     

贵州酥李果酒的酿造方法研究

以酥李为原料,选取酵母量、发酵时间、发酵温度等影响果酒品质的3个关键因子,以感官评分为指标,采用正交试验设计优化酥李果酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:酵母用量1.2 g/L,发酵温度25℃,发酵时间4d,发酵酒酒精度为13%vol。最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的酥李果酒,为酥李果酒的研究和开发提供了理论依据。     

猕猴桃配制酒的研制

以甜米酒、猕猴桃干酒和食用酒精为原料，将原料处理后，按总量（v／v）加入甜米酒18％，猕猴桃干酒35％，食用酒精47％进行配制，再经勾兑、调味、灭菌、贮存、装瓶制成猕猴桃配制酒。（孙悟）     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

绿茶-猕猴桃复合饮料制取工艺研究

为优化绿茶-猕猴桃饮料的制取工艺,以绿茶、猕猴桃为主要原料,辅以一定的脱脂奶、柠檬酸、蔗糖,配制出营养丰富风味独特的猕猴桃-绿茶饮料。设计单因素实验确定正交实验各因素筛选水平范围,结合正交实验分析结果和感官综合评分,探讨猕猴桃绿茶饮料的生产工艺和操作要点。结果表明:复合饮料料比为绿茶与猕猴桃汁3∶1,脱脂奶添加量为12%,柠檬酸添加量为0.2%,蔗糖添加量为10%;该生产工艺条件下,所得产品口感佳、稳定性良好,蛋白质含量为12.74mg/mL,V C含量为493μg/mL,总糖含量为3.69%,可在实际生产中加以应用。      

猕猴桃果奶生产工艺及稳定性研究

以"米良1号"猕猴桃为原料,对猕猴桃果奶的生产工艺及稳定性进行试验研究,重点探讨了原料配比、稳定剂复配及均质工艺。结果表明:猕猴桃果奶的原料配比采用猕猴桃汁20%、全脂奶粉6%、总酸0.3%、总糖13%,加入0.15%CMC-Na、0.10%PGA、0.06%GMS和0.10%STPP作为复合稳定剂,在23～27MPa、50～60℃下进行均质处理,风味、口感及稳定性较为理想。     

不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。     

猕猴桃粗纤维低糖饼干的研制

以猕猴桃果肉粉末、饼干专用粉、果糖、植物棕榈油、甜味剂和膨松剂为主要原料,通过单因素试验和正交试验对低糖型猕猴桃粗纤维饼干进行配方设计。结果表明,低糖型猕猴桃粗纤维饼干的最佳配料比例为:猕猴桃果肉粉末14.9%、饼干专用粉49.7%、麦芽糖醇及果糖13.9%、植物棕榈油14.9%、膨松剂0.39%、蛋白糖0.30%、水5.91%。     

猕猴桃全果肉冰淇淋生产工艺的研究

根据猕猴桃的营养价值，采用冰淇淋的生产工艺，研制出猕猴桃冰淇淋，介绍了其生产工艺。试验结果表明，在奶油冰淇淋原料中加入１５％的猕猴桃浆果，具有特殊的猕猴桃风味并具有保健功能。     

猕猴桃发酵果酒生产工艺研究进展

猕猴桃果酒发酵过程中,原料、菌种、发酵条件等是影响猕猴桃果酒品质的重要因素。该文对猕猴桃果酒发酵用原料品种、发酵用菌种、发酵工艺条件、降酸技术以及澄清方法进行综述,对影响猕猴桃酒品质的主要影响因素及其机理进行探讨,提出了猕猴桃果酒存在的问题并对其未来研究进行展望,以期为猕猴桃果酒品质提升提供理论基础。     

冷破碎工艺对猕猴桃果浆品质的影响

以海沃德、华优、红阳三个不同品种的猕猴桃为原料,利用冷破碎专利设备制取猕猴桃果浆。采用化学方法分析其营养特性指标(包括可滴定酸、总糖和还原糖、果胶、蛋白质、维生素C及多酚含量),同时与经传统工艺制取的果浆相比较,探讨冷破碎技术的优劣。实验结果表明,冷破碎工艺使海沃德、华优、红阳猕猴桃果浆酸度分别提高了69.9%、105%、34.2%,多酚及多酚氧化酶含量下降了49.4%、30.5%、43.8%和42.3%、48.3%、51.7%;总糖和还原糖变化不大,果胶、蛋白质含量变化显著。所以,采用冷破碎工艺获得的果浆比较好地保留了猕猴桃原果的营养品质,从防止营养品质劣变的角度看,冷破碎工艺是值得推广应用的果品加工先进技术。      

猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明：猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。